31 день после открытия — и ресторан уже сокращает персонал.
Наблюдаю за одним новым заведением. Открылись совсем недавно, но гостей приходит меньше, чем ожидали.
Пару раз гости спросили новые блюда — их добавили в меню. Меню усложнилось, кухня начала буксовать — теперь ищут новых поваров.
Со стороны кажется, что владелец активно управляет: быстро реагирует на проблемы.
Но на деле заведение просто тушит пожары.
Гость попросил — добавили.
Гостей мало — сократили людей.
Кухня не тянет — меняем повара.
Только ресторан — это не набор быстрых решений. Это система: кто ваш гость и что в меню должно заставить его сказать: «Хочу это заказать».
Когда этой системы нет, начинаются хаотичные решения.
Иногда один разговор в самом начале экономит месяцы таких метаний.
