- Арабику можно сравнить с блюдами высокой кухни: изысканная, сладковатая, с тонкими цветочными нотками, в меру горькая и кислотная, - рассказывает Никита Пролубников, эксперт Роскачества, шеф-бариста, дегустатор, владелец кофейни «Пролив кофе». - Зато робуста как удар – крепкая, грубоватая, дает мощный заряд энергии. И вкус у нее более «земной» - можно уловить привкус злаков, орехов и какао.
НА ВЫСОТЕ
В разных странах есть свои популярные гибриды кофейных деревьев. На вкус кофе влияет не только сорт, но и климат, влажность, высота произрастания.
Например, Уганда – родина дикой робусты, а деревья арабики там завозные. На долю первого сорта сейчас приходится около 70% местного кофе, второго - 30%. Но страна планирует увеличивать производство популярной арабики, высаживая новые плантации.
Робуста в Уганде выращивается на высотах, на вулканической почве, что делает ее вкус более изысканным. Она считается лучшей в мире. При этом кофе из Восточной Уганды обладает более высокой кислотностью. И это вовсе не плохой фактор – из-за климата зерна вызревают медленнее, впитывают больше питательных веществ.
Благодаря разности температур и разнообразию сортов кофе из Уганды может быть как нежно-фруктовым, так и насыщенным шоколадно-ореховым.
ЛОВИМ НОТЫ
Оттенки шоколада или цитрусовая кислинка?
Дегустаторы отмечают вкусовые особенности кофе разных регионов. Возможно, мы с вами не уловим тонких нюансов, но давайте попробуем:
* Бразильский: древесные ноты, оттенки шоколада.
* Эфиопия: отдает карамелью, чувствуется ягодный привкус.
* Кенийский: выраженно кислотный, кто-то отмечает привкус томатов.
* Колумбийский: интенсивный, ярко выражены фруктовые ноты, цитрусовая кислинка.
ИСТОРИЯ С БОТАНИКОЙ
Робуста - «чистый», оригинальный сорт. А вот арабика появилась благодаря естественному скрещиванию сорта Coffea canephora (робуста) и Coffea eugenioides (эужениоидис). Случилось это примерно 50 тысяч лет назад.
Как сообщает международный научный журнал Nature, исследователи попытались выяснить: почему у арабики такое разнообразие вкусов. И узнали, что мутации в генах растения продолжаются по сей день. Особенно ярко они стали проявляться, когда арабика из Эфиопии начала свое путешествие по миру (примерно 300 лет назад).
Именно мутации на структурном уровне объясняют, почему сорта арабики разнятся не только по вкусу и запаху, но и по уровню устойчивости к тем или иным болезням.
ОБЖАРКА: ЧЕМ СВЕТЛЕЕ, ТЕМ НЕЖНЕЕ НАПИТОК
Это сложный технологический процесс, состоящий из нескольких этапов – от сушки до выдержки (степени) обжарки. На каждом этапе происходит множество химических и физических реакций, от которых в итоге зависит вкус кофе.
Как правило, в кофейнях используют светлую обжарку («под фильтр»), она подходит для нежных видов напитка, коктейлей. Для эспрессо берут среднюю или темную обжарку. Ее даже называют «обжарка под эспрессо».
Самая темная пользуется меньшим спросом, хотя и на нее есть свои любители. Такая обжарка называется «итальянская», «французская», «венская».
А ЧТО С КИСЛОТНОСТЬЮ?
- Различные факторы, такие как сорт кофе и степень обжарки, влияют на кислотность напитка, - говорит Екатерина Титова, врач-гастроэнтеролог, нутрициолог, старший преподаватель кафедры патофизиологии и клинической патофизиологии Института биологии и патологии человека Пироговского университета. - Арабика обычно более кислотная, чем робуста. Она содержит больше фруктовых кислот, обладающих антивозрастным эффектом.
! Светлая и средняя обжарка сохраняют максимум полезных кислот, темная обжарка частично их разрушает. В то же время людям с изжогой и повышенной кислотностью желудка рекомендуется употреблять более обжаренный кофе, поскольку его кислотность ниже.
ЭТО ПРИГОДИТСЯ
Как выбрать зерновой кофе
Эксперты Роскачества дают такие советы для выбора хорошего кофе:
1. Упаковка – вакуумная, с зиплоком и клапаном для сброса выходящего углекислого газа (после обжарки углекислый газ еще долгое время покидает структуру зерна).
2. Дата обжарки может не совпадать с датой фасовки, но обе они должны быть максимально близки к покупке: кофе может терять некоторые вкусовые свойства довольно быстро. Поэтому желательно долго после вскрытия не хранить.
3. Иногда на упаковке указывают высоту произрастания. Если для робусты это не так важно, то арабика должна расти на высоте от 1200 м над уровнем моря.
4. Открыв пачку - понюхайте. Хороший кофе как хорошее вино. Аромат арабики может быть ягодным или цветочным, сладковатым карамельным. А с примесью робусты ощущается более плотным, ближе к ореховым, шоколадным. Но точно не должно быть запаха резины, пластика, плесени, никаких лишних химических примесей.
5. «Высший сорт кофе» - это маркетинговая уловка. Как объясняют эксперты Роскачества, градаций по сортам у кофе нет, но есть особая категория «спешелти». Такой кофе производят с четким соблюдением стандартов на всех этапах: от тщательного ухода за кофейными деревьями до грамотного приготовления напитка. Конечно, вкус такого кофе богатый и отличается массой оттенков. Но из-за трудоемкости и высоких производственных издержек спешелти кофе на рынке относительно мало — около 10%.
В ТЕМУ
Мы в «Комсомольской правде» тоже любим ароматный крепкий кофе. На встрече президента Владимира Путина с главами африканских государств в рамках саммита Россия - Африка была поднята проблема: Уганда, являясь одной из крупнейших стран-производителей кофе, и имея уникальные условия для выращивания изысканных сортов, не так хорошо известна на российском рынке, как того заслуживает. Между тем, знатоки ценят вкус и аромат кофе родом из Уганды. Мы поняли, что можем помочь познакомить российских любителей ароматного бодрящего напитка и производителей качественных зерен.
Заказать тот самый уникальный кофе из Уганды от «Комсомолки» можно здесь:
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
«Обычно пью вместо завтрака»: стало известно, сколько россиян не могут обойтись без утреннего кофе
Кофе утром вреден, зато его можно после 16 часов: врач рассказал неожиданные вещи о напитке
Комсомолка на MAXималках - читайте наши новости раньше других в канале @truekpru