Они приоткрывают свои скорлупки, будто подмигивая нам. Их зеленая мякоть — символ изысканности в кулинарии, а цена заставляет задуматься об элитарности.
Фисташки — одни из самых древних и загадочных орехов в мире. Но так ли это на самом деле? И почему ботаники настаивают, что это вовсе не орех? Давайте разбираться в истории, легендах и пользе этого удивительного плода.
Что за растение и где растет?
Начнем с сюрприза: с ботанической точки зрения фисташка — это не орех, а костянка. Мы привыкли называть её орехом в кулинарии, но на деле она ближе к персику или сливе, только с той разницей, что её «мякоть» (околоплодник) высыхает по мере созревания и легко отделяется, оставляя нам знакомую твердую скорлупку с ядром внутри .
Фисташка настоящая (Pistacia vera) — это невысокое, часто многоствольное дерево или кустарник, достигающее в высоту 3–7, иногда до 10 метров . Внешне оно неприметно: изогнутый ствол с пепельно-серой корой и плотные кожистые листья. Но главная его сила скрыта под землей. Корни фисташки уходят вглубь на 10–15 метров, а вширь расползаются на 20–25 метров. Такая мощная система позволяет дереву выживать в экстремальных условиях, добывая воду там, где её нет на поверхности .
Это растение — настоящий экстремал. Оно произрастает на каменистых склонах, сероземах и бедных почвах предгорий и низкогорий . Фисташка любит свет, жару (летом ей нужна температура под +40°C) и при этом удивительно морозоустойчива, выдерживая до -30°C . Однако высокая влажность для нее губительна. Именно поэтому в дикой природе фисташковые леса (фисташники) никогда не бывают густыми — деревья растут на расстоянии десятков метров друг от друга, чтобы не конкурировать за воду .
Родина фисташки настоящей — горные районы Ирана, Афганистана и Средней Азии (Туркменистан, Таджикистан, Узбекистан, Киргизия) . Именно оттуда она начала своё триумфальное шествие по миру. Сегодня главные производители — Иран и США (особенно Калифорния), а также Турция, Сирия и Китай .
В России фисташку можно встретить в Крыму и на Кавказе, где растет дикая фисташка туполистная, но её плоды мельче и используются в основном для получения смолы .
Терпение длиною в жизнь: как растет фисташка
Если вы решите посадить фисташку, готовьтесь ждать. Растет она очень медленно. Первые плоды дерево дает лишь в возрасте 7–10 лет, а до обильного плодоношения и вовсе проходит не меньше 15 лет. Зато продолжительность жизни фисташкового дерева колоссальна — до 400 лет, а некоторые экземпляры живут и дольше . Урожайность у них «цикличная»: один год дерево отдыхает, на следующий — щедро плодоносит.
Существует и занятная особенность сбора урожая. Фисташки собирают по ночам . Дело в том, что листья дерева под палящим солнцем выделяют большое количество эфирных масел. Вдыхание их в жаркий день может вызвать сильное головокружение, тошноту и даже обморок у сборщиков. Ночью, в прохладе, выделение масел прекращается, и можно работать безопасно .
История и легенды: от царицы Савской до дерева желаний
История фисташки насчитывает более 2,5 тысяч лет . Она была известна еще в Древнем Вавилоне: есть версия, что фисташковые деревья украшали знаменитые Висячие сады Семирамиды .
Но самая красивая легенда о «королевском статусе» ореха связана с именем царицы Савской. Легенда гласит, что она объявила фисташки исключительно царской едой и наложила запрет на их выращивание простыми смертными. Она настолько ценила эти плоды, что повелела отправлять весь урожай только к своему двору .
В Древней Персии фисташку называли «смеющимся орехом» (из-за трещинки на скорлупе, похожей на улыбку) . В Китае же за эту же особенность её прозвали «счастливым орехом» .
В римских хрониках сохранилось имя полководца Лукулла, который привез фисташку в Италию. А император Вителлий так любил эти орехи, что не жалел средств на их доставку из Азии .
Особое место фисташка занимает и в фольклоре Крыма. В легенде о мавзолее Джаныке-ханум (дочери хана Тохтамыша) рассказывается, как из-под камней склепа проросло фисташковое дерево. Местные жители верят, что это сама ханум переродилась в дерево, исполняющее желания. Считается, что если прислониться к нему и загадать доброе желание, оно обязательно сбудется .
Где применяют фисташки?
Кулинария. Это, конечно, главная сфера применения. Фисташки едят сырыми, жареными, солеными. Их добавляют в мясные блюда, салаты, десерты и, конечно, в знаменитое фисташковое мороженое и восточные сладости. Фисташковое масло, получаемое из плодов, ценится в кулинарии и парфюмерии .
Промышленность. Древесина фисташки невероятно плотная и крепкая (её называют «кость»), она ценится в столярном деле и для инкрустаций .
Медицина и производство. На листьях фисташки часто образуются галлы (бузгунча) — наросты, которые возникают из-за жизнедеятельности тли. Эти галлы содержат до 40-50% танинов — дубильных веществ, которые используются для изготовления лекарств, красок для тканей и дубления кожи .
Парфюмерия. Смолу фисташкового дерева (например, мастикового дерева, близкого родственника) используют для производства лаков и эфирных масел .
Чем полезны фисташки?
Фисташки — это настоящий концентрат здоровья, но, как и с любым продуктом, здесь важна мера.
Польза:
· Кладезь витаминов: Они богаты витаминами A, E и особенно группы B. По содержанию витамина B6 фисташки могут соперничать с говяжьей печенью .· Минеральный состав: В них много калия, магния, фосфора, железа и меди .· Для сердца и сосудов: Благодаря высокому содержанию полезных мононенасыщенных жиров и фитостеролов, фисташки помогают снижать уровень «плохого» холестерина и артериальное давление .
· Антиоксиданты: Они защищают клетки от окислительного стресса, замедляя старение .
· Для сна: В фисташках содержится мелатонин — гормон, регулирующий циклы сна. Несколько орешков на ночь помогут быстрее уснуть .
Вред и противопоказания:
· Аллергия: Это один из самых сильных аллергенов среди орехов. Людям с аллергией он категорически противопоказан .
· Высокая калорийность: В 100 граммах около 550-650 ккал. При переедании (больше 30-50 граммов в день) можно быстро набрать вес .
· Проблемы с ЖКТ: Соленые фисташки вредны при гипертонии, а сами орехи могут раздражать желудок при гастритах, панкреатитах и повышенной кислотности .
· Для зубов: Твердая скорлупа может повредить зубы или брекеты, если пытаться разгрызть её зубами .
Как выбирать и хранить:
Идеальные фисташки — слегка приоткрытые, с ядром зеленого цвета (чем зеленее, тем вкуснее). Скорлупа должна быть кремовой, без пятен плесени. Остерегайтесь ярко-красных фисташек — в природе их не существует, такой цвет — результат подкрашивания для маскировки дефектов . Хранить орехи лучше в закрытой таре в прохладном месте не больше года, так как они быстро впитывают влагу и запахи .