Японская кухня отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатского региона она является аналогом французской кухни для жителей Запада. Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Только лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии - «не сотвори, а найди и открой». Ведь никто не может состязаться с тем, что создано самой природой. Особенностью японской культуры является сезонность. На искусство кулинарии это тоже распространяется. Помимо красоты и гармонии красок и форм, приготовленные блюда обязательно отражают времена года. Каждый сезон радует своими деликатесами. Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление.
Плакат на верхнем фото называется «сезонные японские блюда» . Сегодня я познакомлю вас с блюдами на первом ряду - с весенними блюдами «рис с побегами бамбука» («такэноко -но -гохан») и «нанохана - но - хитаси» - «вымоченные овощные цветы». Оба блюда содержат минимальное количество калорий, поэтому в Японии их рекомендуют есть и во время диеты. Они символизируют весну, потому что растения, которые являются их основными ингредиентами, вырастают как раз в конце февраля - начале марта.
1. Такэноко-но-гохан Рис с побегами бамбука
«Такэ-но ко» 「筍」- это побеги бамбука, которые прорастают весной. В пищу употребляют побеги, которые выкапывают из земли. В Японии вкус побегов бамбука символизирует приход весны. Приготовленные вместе с рисом побеги бамбука пользуются большой популярностью.
Молодые побеги бамбука употребляют в пищу как овощ. Побеги, только только показавшиеся из земли, покрыты очень прочными темно-коричневыми листьями, которые перед кулинарной обработкой удаляют. В японской кухне побеги бамбука используются широко, но в России (разве только за исключением Дальнего Востока) бамбук не является распространенным растением, и для приготовления какого-либо блюда остается использовать консервированные побеги бамбука.
Побеги бамбука богаты витаминами В2 и Е. На 90% состоят из воды. Благодаря низкой калорийности (11-12 ккал на 100 грамм) и большому количеству клетчатки побеги бамбука могут применяться и в диетическом питании
Если вдруг кто отправится на Дальний Восток откапывать бамбук, то, не забывайте, что побеги нужно мелко порезать способом «мидзинкири».
2. Нанохана-но-охитаси Вымоченные овощные цветы нанохана
菜の花の御浸し- «Нанохана- но -охитаси». Овощные цветы Нанохана цветут весной. Во время цветения их срезают и весной употребляют в пищу. Их особый горьковатый вкус и аромат дает нам почувствовать весну.
Что такое «Нанохана»? Мне хочется назвать их «ботвой». Но, у нас ботва - это зелень и цветочки корнеплодных. «Нанохана» - это листья, стебли и цветки капустных - репы, белокочанной капусты, брокколи и горчицы. Рапс тоже туда относится. Готовится очень просто: можно подержать в бульоне даси 1 минуту и подать, украсив кацуобуси - хлопьями из бонито. Можно замариновать и подать. Вот один из рецептов приготовления:
1. Обрезав кончики , нанохана делят на две части.
2. На одну минуту опускают в подсоленную кипящую воду
3. Промывают холодной водой
4. Охладив стебли, отжимают лишнюю влагу руками.
5. В ванночку (поддон) добавляют специи (тёмирё) и некоторое время растения в них вымачивают, чтобы они хорошо ими пропитались.
6. Нанохана слегка отряхивают от жидкости, выкладывают на блюдо, сверху посыпав кацуобуси. Вкусное «нанохана-но-охитаси» готово! Приятного аппетита!
Всем желаю хорошего весеннего настроения!