Часть первая
Представьте: вы купили вино, открыли с надеждой на прекрасный вечер, налили в бокал... и замерли. Вино пахнет не малиной и фиалками, а мокрым подвалом, уксусом или вообще — дохлой мышью.
Поздравляю! Вы столкнулись с дефектом вина. Это не значит, что вы лох и не умеете выбирать. Это значит, что вино заболело. Как люди, вина тоже болеют. Только лечат их не терапевты, а сомелье (и иногда просто ведро).
Давайте разберем главные болезни вин, чтобы вы могли блеснуть знаниями в компании и вовремя вернуть бутылку в магазин или ресторан.
1. Корк (Cork Taint) — Запах мокрого подвала
Синонимы: пробковая болезнь, «коркнутое вино», ТСА (трихлоранизол).
Как пахнет: мокрая газета, мокрый картон, сырой подвал, плесень, мокрая собака. Если бы у подвала был запах — это он.
Статистика: Примерно 3% всех бутылок в мире заражены пробковой болезнью. Каждая 33-я бутылка из 100. Это не много и не мало — это просто факт, с которым мы живем.
Что происходит: Пробка заразилась грибком. Грибок выработал ТСА, который убивает аромат вина напрочь. Даже если пахнет еле-еле — вино уже не то.
Можно ли пить? Можно. Не отравитесь. Но удовольствия не получите.
❗️ ВАЖНО: История из жизни (читайте внимательно)
Я расскажу вам случай, который научил меня не орать "Пробка!" раньше времени.
Были мы с другом (оба на тот момент действующие ресторанные сомелье) на одной очень крутой дегустации. Элитное вино, продвинутые гости, всё чинно. Открываем, нюхаем... И чувствуем: что-то не то. Аромат затхлый, какой-то душный. Переглядываемся. Думаем: "Неужели корк? Такое вино — и такая подстава"...
И тут кому-то из нас приходит в голову гениальная мысль: а давайте попросим другие бокалы?
Поменяли бокалы — и вино заиграло! Оно было бомбическим! А дело было в чём? В ресторане, где проходила дегустация, бокалы мыли и ставили сушиться вверх дном на влажную, несвежую ткань. И бокалы... задохнулись. Ткань отдавала затхлостью, стекло впитало этот запах, и он перебил аромат вина.
Мораль: Прежде чем кричать "Пробка!", проверьте бокал. Понюхайте его отдельно. Может быть, это не вино заболело, а посуда?
Как не ошибиться:
1. Понюхайте пробку. Если пахнет пробкой (деревом, корой) — всё ок. Если пахнет плесенью — подозрительно.
2. Понюхайте пустой бокал. Да, просто стекло. Если оно пахнет затхлостью — вино ни при чём.
3. Налейте в другой бокал. Если запах ушел — проблема была в посуде.
4. Доверяйте носу, но проверяйте контекст.
Молодые сомелье часто грешат тем, что при первых признаках странного запаха пафосно заявляют: "Это пробка! ". А потом оказывается, что бокалы вчера натирали тряпкой для пола (шутка))
Будьте профессионалом: сначала исключите всё остальное, потом обвиняйте пробку.
2. Оксидация — Вино, которое слишком много дышало))
Как пахнет и ощущается во рту: Резкий, кислый вкус. Нет фруктов, нет тела — одна кислотность и пустота. Иногда горчинка.
Как выглядит:
· Белые вина — темнеют до коричневатого, янтарного, почти чайного цвета.
· Красные вина — становятся кирпичными, оранжеватыми по краю, теряют глубину
Что происходит?
Вино долго контактировало с кислородом. Слишком долго.
Есть два сценария:
1. Старое вино. Любое вино со временем превращается в уксус. Это закон природы. Вопрос только в том, когда. Великие вина стареют красиво — десятилетиями, развивая сложные ароматы. А простые вина умирают быстро.
2. Молодое вино-жертва. Бутылка оказалась негерметичной. Пробка пропускала воздух. И вот вино, которому от роду пара лет, уже «наглоталось» кислорода и начало умирать раньше времени. Это производственный брак или неправильное хранение.
Лечится?
НИКАК.
Серьёзно. Если вино окислилось — это всё. Можно только вылить.
Некоторые пытаются «реанимировать» декантацией, мол, подышит и оживет. Но если вино уже окислено от контакта с воздухом, дополнительный воздух только добьёт его окончательно. Это как утопленника отпаивать водой.
❗️ Важное различие: оксидация vs МАДЕРИЗАЦИЯ
Часто путают эти два понятия. Давайте раз и навсегда:
· Оксидация — вино "окислилось" от долгого контакта с воздухом. Это убийство медленное, но необратимое.
· Мадеризация — вино «сварилось» от перегрева. Это может произойти на любом этапе: при транспортировке, хранении и пр. Там тоже окисление, но с жареным оттенком: карамель, варенье, жжёный сахар, тона уваренных фрукты (компотные тона).
Что делать в ресторане?
Если вам принесли бутылку, а вино пахнет подобным образом — это 100% повод его вернуть!
3. Редукция (звучит как заклинание в Гарри Поттере)
Дефект вина, который возникает из-за того, что вино получает очень мало кислорода в процессе производства и выдержки.
Как пахнет: Тухлые яйца, жжёная резина, сероводород, варёная капуста, лук, чеснок, иногда «гнилостные» ноты. Если вино пахнет как спичка, которую только что зажгли — это оно!
Как выглядит: Внешне — никак. Цвет нормальный, прозрачность нормальная. Всё коварство внутри.
Это полная противоположность оксидации.
Помните, оксидация — когда вино перенюхало воздух и сгорело? Так вот, редукция — когда вино воздуха не дополучило.
В процессе производства или выдержки вино было в условиях изоляции от кислорода. Дрожжи, которые делали своё дело, не получили кислорода и начали выделять сернистые соединения. Они никуда не делись, застряли в вине и теперь вылезают наружу в виде запаха тухлых яиц.
Часто это случается с винами, которые долго выдерживались под вакуумом, в стали, или с винтовыми пробками, которые не пропускают воздух.
Важнейший нюанс: ЭТО НЕ ПРИГОВОР!
В отличие от оксидации, редукцию — можно лечить.
Вино не умерло, оно просто «закрылось» и спряталось за сернистым запахом. Ему нужно помочь встретиться с кислородом, и оно раскроется.
Как лечить редукцию (методы спасения)
Метод 1. Аэрация — медленное знакомство с воздухом.
Просто перелейте вино в графин. Чем больше вино нахватается воздуха по пути, тем лучше.
Идеально: специальный графин с широким горлом так называемый ДЕКАНТЕР (чтобы площадь контакта с воздухом была максимальной) или (и) аэрационная воронка — штука, которая насыщает вино кислородом прямо при переливании.
Время лечения: от 15 минут до нескольких часов.
Метод 2. Медная монета (работает! не шутка)
Это мой любимый лайфхак.
Берёте обычную медную монету (главное, чтобы это была реально медь, а не крашеная железка). Кидаете её прямо в бокал или в графин с вином.
Что происходит: Медь вступает в реакцию с сернистыми соединениями и буквально "вытягивает" вонь из вина. Запах тухлых яиц исчезает, и проявляется настоящий аромат вина.
Держать монету можно недолго — минут 5-10, потом вынуть.
Метод 3. Медный ковш (для эстетов)
Если монета кажется вам слишком колхозной, можно перелить вино на время в медный ковш. Поверхность контакта с медью больше — эффект сильнее.
Через 10-15 минут переливаете обратно в графин — и вуаля! Вино воскресл
Метод 4. Просто подождать
❗️ Важное различие: редукция vs пробка
Молодые сомелье часто путают редукцию с пробковой болезнью. И там и там — неприятный запах. Но:
· Пробка — пахнет сырым подвалом, мокрым картоном, плесенью. Это навсегда.
· Редукция — пахнет тухлыми яйцами, резиной, серой. Это лечится.
Запомните: если запах "сернистый" — это редукция, пробуйте медь. Если "затхлый" — пробка, меняйте бутылку!
История из жизни
Был у меня случай на дегустации в маленьком клубном отеле, на берегу Волги. Привозят калифорнийские Шардоне, дорогое, производитель-известнейший советский хоккеист, олимпийский чемпион, культовый игрок клуба Детройт Ред Уингз (догадались кто это?) Открываю- закрытая ароматизация, запах стоячей воды. И вдруг вспоминаю, дегустацию легендарного винодела, культового производителя Шабли- Мишеля Лароша, в Москве, он тогда предложил продекантировать своё Шабли Премье Крю, что то тогда ему не понравилось. А что бы вы понимали, белые вина вообще не принято декантировать, не зачем...
Я говорю: "Спокойно. Это редукция. Сейчас все устроим"! Беру ДЕКАНТЕР с самым широким горлом и неспешно переливаю.
Через 15 минут запах исчез, а вино раскрылось такими тропическими фруктами, что все ахнули.
Мораль: Не спешите хоронить вино. Иногда оно просто "застеснялось" и ждёт, когда вы поможете ему раскрыться.