Вы думали, это просто утренний ритуал? Нет. Это политика, революции, война и одна очень бодрая коза.
Каждое утро человечество совершает один и тот же ритуал: миллиард с лишним людей встают, идут на кухню и делают кофе. Механически, не задумываясь. Это просто напиток. Всегда был.
Но он не всегда был. И он точно не «просто». За вашей утренней чашкой стоит тысяча лет войн, контрабанды, казней, монахов, пиратов, одного украинского разведчика и компании из Сиэтла, которая изменила то, как весь мир понимает слово «кофейня».
Давайте по порядку.
Козы, которые не спали
Дело было примерно в IX веке — точнее сказать сложно, потому что единственный источник этой истории появился через восемьсот лет после самих событий. Но история слишком хороша, чтобы её не рассказать.
В Эфиопии, в горах провинции Каффа (говорят, само слово «кофе» пошло отсюда — хотя арабы оспаривают авторство), жил пастух по имени Калди. Однажды вечером он заметил странное: его козы, поев красных ягод с незнакомого куста, вдруг стали неистово скакать, носиться и вообще не думали ложиться спать. Козы бодрствовали всю ночь.
Калди, как любой нормальный человек, попробовал ягоды сам. Результат оказался похожим.
Дальше он сделал то, что сделал бы любой пастух в средневековой Эфиопии — пошёл к монахам местного монастыря. Монахи поначалу восприняли ягоды с подозрением: настоятель бросил их в огонь как «дьявольский продукт». Но из огня потянулся такой невероятный аромат, что монахи передумали. Достали обугленные зёрна, залили водой — и получили первый в истории кофейный напиток.
Практическое применение нашлось мгновенно: монахи, которым нужно было не засыпать во время ночных служб, начали пить отвар перед молитвой. Кофе с первого же дня своего существования был функциональным напитком для людей, которым надо работать.
История красивая. Насколько она правдива — неизвестно. Первое письменное упоминание о Калди датируется 1671 годом. Но Эфиопия — действительно родина кофейного дерева, это не легенда, а ботанический факт.
Как арабы взяли кофе под контроль — и как его у них украли
Из Эфиопии кофе перебрался через Красное море в Йемен — и там произошло то, что сделало его мировым явлением.
Йеменские суфийские монахи подхватили идею: кофе помогал концентрироваться и не спать во время долгих медитативных практик. Из монастырей напиток вышел в города. Примерно в XV веке в Мекке и Медине появились первые публичные кофейни — «кахвеханы». Люди собирались там пить кофе, разговаривать, слушать музыку, играть в шахматы и нарды. Это было что-то принципиально новое: место, куда ты приходишь не за едой и не по делу, а просто чтобы побыть среди людей.
Арабы быстро сообразили, что держат в руках золото. Весь кофе в то время рос только в одном месте — в Йемене. И арабские купцы сделали всё, чтобы так и оставалось: перед продажей зёрна обваривали кипятком или прожаривали, чтобы они утратили всхожесть. Никакой контрабанды живых растений. Монополия была полной и жёсткой.
Она продержалась больше ста лет.
Сломал её, по преданию, индийский паломник по имени Баба Будан. Возвращаясь из хаджа в Мекку около 1600 года, он спрятал под одеждой семь кофейных зёрен — живых, способных прорасти. Семь зёрен, которые изменили всё: вернувшись домой, Баба Будан посадил их в горах Индии. Из этих зёрен выросли плантации. Монополия рухнула.
Следующими были голландцы — практичные, методичные и совершенно беспринципные в вопросах колониальной торговли. В 1616 году им удалось вывезти живое кофейное растение в Европу. К концу XVII века голландские плантации на острове Ява давали кофе на весь европейский рынок. «Ява» стало синонимом кофе на английском языке — и остаётся им до сих пор.
Запрет под страхом смерти — и почему это не работало
Кофе распространялся стремительно, и власти по всему миру реагировали примерно одинаково: пытались его запретить. С переменным, мягко говоря, успехом.
В 1511 году в Мекке губернатор Хайр-Бей закрыл все кофейни. Его логика была простая: кофейни — это место, где люди собираются и разговаривают. Разговоры ведут к вольнодумству. Вольнодумство — к беспорядкам. Но кофе был слишком прибылен, и египетский султан, которому Хайр-Бей подчинялся, лично отменил запрет. Губернатора вскоре казнили — правда, по другому поводу.
Самым радикальным антикофейным правителем в истории стал османский султан Мурад IV — человек, который, по описаниям историков, не отличался половинчатостью ни в чём. Он запрещал алкоголь, табак и кофе одновременно, за все три полагалась смерть. По некоторым свидетельствам, Мурад лично бродил по улицам Стамбула переодетым и рубил головы нарушителям. Правда это или красивая легенда — проверить сложно, но репутацию Мурада IV она описывает точно.
Ненависть султана к кофе была так сильна, что он запретил даже турки и кофемолки — их начали массово продавать европейцам, вызвав, тем самым, моду на кофе уже в Европе. Это один из самых красивых исторических парадоксов: запрет на кофе распространил кофе по всему континенту.
Самое же смешное в этой истории то, что Мурад IV умер, судя по всему, от последствий алкоголизма — то самое вещество, которое он запрещал под страхом смерти, и сгубило его.
Подобных запретов в Османской империи было немало, но напиток всегда выходил победителем.
В Европе запрещали кофейни по схожим причинам. Король Карл II Английский хотел закрыть все кофейни, так как боялся распространения вольнодумства. Лондонские кофейни к тому времени стали настоящими интеллектуальными клубами: там обсуждали политику, читали газеты, заключали торговые сделки. Кофейня Lloyd's, открытая в 1688 году, со временем превратилась в знаменитую страховую компанию Lloyd's of London — один из крупнейших страховых рынков мира. Всё началось с чашки кофе.
Карл II отступил под давлением возмущённой общественности.
Венская битва и рождение кофейни с молоком
1683 год. Огромная османская армия — по некоторым оценкам, до 200 000 человек — осадила Вену. Горожан было 16 000. Казалось, столица Австрийской империи обречена.
Осада длилась два месяца. Австрийцы держались. Европейские союзники собрали армию под командованием польского короля Яна III Собесского. 12 сентября 1683 года он снял осаду: уверенные в победе турки не защитили свои тылы и при первом ударе обратились в бегство.
В лагере они бросили всё. В том числе около 500 мешков с чем-то непонятным — тёмными зёрнами со странным запахом. Венцы понюхали, решили, что это верблюжий корм, и хотели сжечь.
Остановил их человек по имени Юрий Кульчицкий — украинец из-под Самбора на Львовщине, дипломат и разведчик, который жил среди турок и прекрасно знал, что такое кофе. Он попросил отдать ему мешки как часть военной добычи. Городской совет согласился.
Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню. Но местная публика морщилась — горько, непривычно, чёрное как смоль. Тогда он добавил в кофе мёд и молоко, подал его к выпечке. Это было изобретение. Привычка «кофе с молоком и выпечка» закрепилась в Европе уже в XVIII веке.
Венская кофейня с её мягким кофе, газетами, мраморными столиками и неторопливой атмосферой — это изобретение украинского разведчика, основанное на трофейных турецких мешках. Такого в учебниках обычно не пишут.
Эспрессо: итальянское изобретение, которое придумали из-за лени
Перенесёмся в конец XIX века. Италия. Кофе уже везде, но варить его долго — минимум несколько минут. Для клиентов баров, которые спешат, это проблема.
В 1884 году Анджело Мориондо разработал кофемашину и представил её в Турине — он хотел удовлетворить вечно спешащих клиентов в своём баре. Машина работала на паре: пар под давлением проходил через молотый кофе быстро, за секунды вместо минут.
Потом другие изобретатели улучшали конструкцию. В 1938 году Ачиле Гаджиа разработал машину Lampo, которая готовила эспрессо под давлением воды, а не пара. В напитке появилась крема — потому что из кофе за счёт давления выделяются эфирные масла.
Та золотисто-коричневая пенка, без которой итальянец не признает эспрессо настоящим — это прямое следствие физики давления. До Гаджиа её не существовало.
А ещё у слова «эспрессо» есть три смысла одновременно: быстрый (как поезд-экспресс), под давлением (от пресса) и персональный (каждая чашка готовится отдельно, для одного человека). Три значения в одном слове — итальянцы умеют.
Кстати, само слово «бариста» появилось в 1938 году именно благодаря Муссолини: его фашистское правительство насаждало национализм и требовало заменять все иностранные слова итальянскими. «Бармен» — английское слово. «Бариста» — итальянское. Слово, обозначающее сегодня профессионального мастера кофе, родилось из националистической языковой политики.
Как американцы сначала испортили кофе, а потом исправились
Первая волна — это XX век, послевоенная Америка. Кофе стал массовым продуктом: растворимый Nescafé, жестяные банки с молотым кофе в супермаркетах, фильтровые кофеварки на каждой кухне. Напиток дешёвый, удобный, доступный — и примерно никакой с точки зрения вкуса. Обжарка тёмная (скрывает дефекты зерна), качество низкое, цена главное.
Потом был Говард Шульц. В 1983 году он съездил в Милан и вдохновился итальянской кофейной культурой — кофемашинами, эспрессо, атмосферой бара. Вернулся в Сиэтл и придумал Starbucks в его нынешнем виде: не просто место купить кофе, а «третье место» — между домом и работой. Люди стали проводить в кофейнях гораздо больше времени.
Starbucks сделал великое дело: объяснил миллионам людей, что кофе бывает разным, что латте отличается от капучино, что можно платить за атмосферу. Это была культурная революция.
Но у неё была обратная сторона. Starbucks стандартизировал кофе до предела: один вкус по всему миру, тёмная обжарка (она дольше хранится и скрывает происхождение зерна), огромные сладкие напитки, в которых от кофе осталось только название. Кофе снова превратился в продукт, только теперь дорогой и брендированный.
А потом пришла третья волна.
Третья волна: кофе как вино
Примерно с 2000-х годов по всему миру начало появляться что-то другое. Небольшие кофейни без логотипа на стакане. Бариста, которые могут полчаса рассказывать о конкретной ферме в Эфиопии, где выросли эти зёрна, о методе обработки, о высоте над уровнем моря. Напитки, которые пахнут черникой или жасмином. Счёт за чашку фильтрового кофе, который сопоставим с бокалом хорошего вина.
Слоганами третьей волны стали: «Отношение к кофе как к вину» и «Превращение приготовления кофе в искусство». К кофе начали относиться как к деликатесу, а не обычному продукту массового потребления.
Это означает: происхождение важно. Зерно, выращенное на высоте 2000 метров в Эфиопии, обработанное натуральным способом и обжаренное светло, будет вкуснее (и дороже) бразильской смеси тёмной обжарки. Так же, как бургундское вино отличается от столового.
Ирония в том, что третья волна, во многом, вернула кофе обратно в Эфиопию — туда, откуда он начал свой путь. Лучшие спешелти-сорта сегодня родом из той самой провинции, где когда-то скакали козы Калди.
Финальный парадокс: Starbucks в Италии
Первый Starbucks в Италии — стране, которая изобрела эспрессо, — открылся только в 2018 году. Больше ста лет спустя после изобретения кофемашины. Американская компания, которая сделала итальянскую кофейную культуру глобальным феноменом, пришла на родину этой культуры последней.
Итальянцы встретили её прохладно. Для большинства итальянцев забежать в местное кафе, заказать эспрессо за невысокую цену и сразу идти — это ежедневная привычка. Зачем платить в три раза больше за что-то с карамельным сиропом и американским названием?
Кофейная культура Италии оказалась единственной, которую Starbucks не смог переформатировать. Она слишком органична, слишком встроена в быт, слишком своя.
Что стоит за вашей утренней чашкой
Итак, пока вы пьёте кофе:
Зёрна в вашей чашке принадлежат виду Coffea arabica, который до сих пор растёт дикорастущим в эфиопских лесах — там, где тысячу лет назад паслись козы. Напиток, который вы пьёте, прошёл через монастыри, рынки Мекки, запреты и казни, контрабандный вывоз через границы, войну под Веной, итальянские бары и американские торговые центры.
Его запрещали как минимум в шести странах. За него казнили. Из-за него шла торговая война. Он помог зародиться независимости нескольких государств — именно в кофейнях Балкан организовывались национально-освободительные движения, которые в итоге разрушили Османскую империю.
Он породил страховую компанию, термин «бариста», венскую кофейню с молоком и круассаном, феномен Starbucks и культуру спешелти.
И каждое утро миллиард с лишним людей встают, идут на кухню, делают кофе — механически, не задумываясь.
Теперь хотя бы знаете, что держите в руках.
Какой факт из этой истории удивил вас больше всего? И кстати — вы на чьей стороне: итальянский эспрессо, венский с молоком или третья волна со вкусом черники?