Приветствую вас, друзья мои, тех, кто зашёл на мою страницу за новым, необычным рецептом. Сегодня я принесла вам ещё один рецепт из Осаки. И это… голубцы! Да, такое блюдо можно назвать универсальным, поскольку оно есть практически в любой кухне мира.
На страницах моего блога вы тоже сможете найти несколько вариантов. Однако, я уверена, что таких голубцов, как эти, вы точно не ели. А попробовать стоит!
Это блюдо представляет собой изысканный пример японской домашней кухни, где ценится чистый вкус ингредиентов и нежная текстура.
Какие продукты понадобятся нам, чтобы окунуться в тонкости приготовления голубцов по-японски:
Для Фарша и Начинки:
- Фарш: 500 г (смесь свинина/говядина 50/50 или чистая говядина/индейка).
- Пекинская капуста (Хакусай): 1 большой кочан (около 10-12 крупных листьев).
- Репчатый лук: 1 средняя головка.
- Чеснок: 2-3 зубчика.
- Морковь: 1 небольшая.
- Сельдерей (стебель): 1 шт. (опционально, но добавит глубины).
- Грибы Шиитаке: 100 г свежих или 30 г сушеных.
- Рис (для подачи): 200 г сухого риса (японский круглозерный или любой, который хорошо держит форму).
Специи для Фарша:
- Для придания аутентичного японского вкуса, который отличается от привычных нам европейских трав, используем:
- Мирин (Mirin): 1 ст. ложка (сладкое рисовое вино, придает умами, сладость и блеск, возможна замена, указана в рецепте).
- Соевый соус (Shoyu): 1-2 ч. ложки (для солености и умами).
- Белый перец: щепотка (вместо черного, он менее резкий).
- Имбирь (свежий тёртый или сушёный): 1/2 ч. ложки (добавляет теплоту и яркость).
Как приготовить японские голубцы Хакусай-Маки
Первым делом, займёмся приготовлением начинки. Сначала обжариваем мелко нарезанный лук до прозрачности. Далее, добавляем чеснок, морковь и сельдерей. Пассеруем до мягкости овощей:
Грибы нарезаем на небольшие кубики. Если используются сушёные шиитаке, то вначале их нужно замочить в тёплой воде на 30 минут. (Отсутствие нужных грибов - не повод отказываться от всего блюда, читаем ниже, чем их можно заменить):
Подготовленные грибы отправляем в сковороду с овощами и слегка обжариваем до испарения выделившейся влаги.
Приступаем к начинке: в миску с фаршем добавляем остывшую овощную зажарку, мирин, соевый соус, тертый имбирь и белый перец. Тщательно вымешиваем фарш рукой, чтобы он стал однородным и слегка “липким”:
Примечание: мирин - это лёгкое рисовое вино. В блюдах его можно заменить на рисовый уксус, белое сухое вино или белый виноградный сок, который можно немного разбавить водой, если он очень сладкий.
Теперь подготовим листья капусты (Хакусай). Сначала удалим черешки. Берём крупные внешние листья пекинской капусты. Затем, острым ножом аккуратно снимаем или срезаем утолщенный центральный черешок с внутренней стороны листа. Срез должен быть неглубоким, чтобы лист стал максимально плоским и легко сворачивался, не разрываясь.
Далее, листья опускаем в кипящую воду (можно слегка подсолить) и бланшируем около 3 - 4 минут, пока лист не станет мягким и податливым. Сразу же перекладываем листья в ледяную воду, чтобы остановить процесс готовки и сохранить яркий цвет:
Теперь займёмся формированием. На плоский лист капусты выкладываем фарш и плотно заворачиваем голубцы: сначала подгибаем боковые края, затем сворачиваем рулет и слегка прижимаем:
После чего приступаем к обжариванию. На большой сковороде (желательно с толстым дном) разогреваем растительное масло и аккуратно выкладываем голубцы швом вниз. Обжариваем на среднем огне под закрытой крышкой 5-7 минут, пока низ не станет золотистым:
Теперь, вливаем на сковороду немного воды и добавляем 1 столовую ложку соевого соуса. Жидкость не должна полностью покрывать голубцы, она нужна для создания пара и аромата. Затем, тушим под крышкой до полуготовности фарша (около 10-12 минут).
Далее, аккуратно переворачиваем голубцы на другую сторону и доводим до полной готовности (еще 5-7 минут), пока фарш внутри не станет светлым.
Теперь отвариваем японский рис до готовности. Он подается отдельно как гарнир, а не внутри рулета.
Нам осталось приготовить соус. Для этого блюда лучше всего подходит соус на основе майонеза с легкой кислинкой или умами.
Рецепт белого соуса (Умами-Майонез):
- Японский майонез (Kewpie, если есть, или обычный): 4 ст. ложки.
- Свежий лимонный/лаймовый сок: 1 ч. ложка.
- Соевый соус: 1/2 ч. ложки (для умами).
- Немного воды или молока (для регулировки густоты): 1 ст. ложка.
Хитрость: Для особого вкуса можно добавить щепотку порошка даси в соус (см. ниже).
Смешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
Подача
Выкладываем на тарелку порцию отварного риса. Рядом или сверху аккуратно размещаем готовые голубцы и поливаем их соусом или подаём соус в небольшой мисочке рядом, чтобы макать в него каждый кусочек:
Объяснение: Что такое Даси-бульон (Dashi)?
Даси (Dashi) — это фундаментальный, базовый бульон в японской кухне, который отвечает за вкус умами (пятый вкус, “вкусный”, “мясной”, но без мяса).
- Состав: Классический даси готовится путем медленного настаивания комбу (сушеная морская водоросль) и кацуобуси (тонкоструганая, копченая и ферментированная стружка сушеного тунца).
- Роль в рецепте: Если бы мы тушили голубцы в даси (как в классическом рецепте), бульон придал бы им глубокий, морской, но очень легкий и чистый вкус, который прекрасно балансирует жирность фарша.
В нашем рецепте из Осаки, мы заменяем даси-бульон на более простой метод тушения с водой и соевым соусом, что делает блюдо более адаптированным к домашней сковороде.
Замены для Грибов Шиитаке
Если грибы шиитаке найти сложно, их можно заменить следующими вариантами, стараясь имитировать их землистый, насыщенный вкус:
- Шампиньоны (Cremini/Портобелло как у меня, с коричневыми шляпками): используем их в бОльшем количестве, чем шиитаке.
- Сушеные белые грибы (боровики): Если есть доступ, сушеные белые грибы (предварительно замоченные) являются прекрасной заменой, так как они обладают очень сильным, землистым ароматом умами;
- Вёшенки - по вкусу очень напоминают шиитаке.
- Добавление Умами: Если вы используете обычные шампиньоны, обязательно добавьте в фарш немного больше соевого соуса или чайную ложку пасты мисо (белой или светлой), чтобы компенсировать отсутствие глубокого умами шиитаке.
Пищевая и Энергетическая Ценность (Ориентировочно)
Расчет дан на 100 граммов готового блюда (с учетом фарша, овощей и белого соуса, без учета риса, который подается отдельно).
Показатель
Калорийность (кКал) 190 – 240 кКал
Белки 14 – 18 г
Жиры 12 – 17 г (зависит от жирности фарша и майонеза)
Углеводы 5 – 8 г
(Если добавить 100 г отварного белого риса, калорийность на порцию увеличится примерно на 130 кКал)
Советы и хитрости для идеальных Хакусай-Маки
- Не переусердствуйте с фаршем: При заворачивании оставляем по 1-2 см свободного края листа капусты, чтобы рулет не разорвался при тушении.
- “Слеза” капусты: После бланширования не применяем силу, чтобы удалить воду. Пусть они высохнут естественным образом на чистом кухонном полотенце. Слишком сухой лист может треснуть при сворачивании.
- Баланс Вкуса: Японская кухня стремится к балансу. Попробуем фарш перед заворачиванием ( для этого можно обжарить маленькую порцию). Если не хватает соли, добавляем еще соевого соуса. Если слишком резкий, смягчаем, добавив еще немного Мирина.
- Умами в Соусе: Если вы нашли порошок даси (можно купить в азиатских магазинах), можно добавить его в белый соус, это сделает заправку поистине невероятно вкусной!
Ну вот и всё, о чём я хотела рассказать вам сегодня, друзья мои. Приятного аппетита! А я прощаюсь с вами до следующего вкусного рецепта. 🙋♀️