Я так и не поняла как он их делает. Дон Франко позволял мне ассистировать в приготовлении разных блюд. Высокий, стройный, скорее худой Дон Франко в белом халате, как хирург, стоит у газовой плиты, которую я тщательно полировала каждый день и очищала от масла. Сосредоточенный, серьезный и творит магию.
Сейчас он готовит мясную начинку для аранчини из мясного фарша, прокрученного мясником в соседней Мачеллерии (мясная лавка) из отборных кусков свинины и говядины 50/50.
Итальянская говядина отличается от нашей по вкусу, по времени приготовления. Я бы сказала, что наша говядина гораздо насыщенней, бульон наваристей. Из итальянской говядины не сварить янтарного говяжьего бульона, а тем более холодца. Итальянская говядина быстрее готовится и легче жуется. Наша говядина гораздо сытнее, мясо темнее и по вкусу более говяжье. Видимо, на структуру мяса влияют корма.
Итальянская свинина, наоборот, гораздо насыщенней нашей. Текстура плотнее, нежнее и сытнее. Вроде бы по вкусу похожа на нашу свиную вырезку, но более сытная.
Сочетание итальянской свинины и говядины придавали мясному фаршу особенный вкус. Дон Франко усиливал вкус белым вином, которым щедро поливал мясной фарш на сковороде и оставлял до полного выпаривания вина. Пока вино не выкипело в фарш отправлялась тертая на мельчайшей терке морковь, репчатый лук и зеленый горошек в 2 раза меньше классического по размеру. Вся эта смесь жарилась до полного испарения вина.
Дон Франко готовил только фарш. Я многократно пробовала дома приготовить такой же. Но, у меня никогда не получался тот самый вкус мяса с белым вином, как у Дона Франко. Видимо, когда я не видела, Дон Франко шептал волшебные слова во время приготовления. Может быть я не добавляла какой-то ингредиент, который тайно добавлял Дон Франко, но тот самый фарш у меня не выходил никогда. Может я с временем ошибалась. Не знаю. Использовала те же самые продукты, тех же марок, но результат меня не радовал.
Готовый фарш остужался, смешивался с тертым овечьим сыром Пекорино и вареным рисом. Рис использовался только обработанный паром. Потому что он никогда не разваривался в кашу. Дон Франко сам аранчини никогда не лепил. Их хорошо делал Альфонсо, проворно делал Аурелио и молниеносно катал Дженнаро.
Круглые рисовые шарики с ароматным фаршем, мелким зеленым горошком и овечьим сыром обваливались в яйцах, затем в муке, затем опять в сырых яйцах, затем в панировочных сухарях и выставлялись на подносе на витрине.
Я с нетерпением ждала когда недостаточно эстетично обжаренные аранчини принесут к нам на кухню, как бракованные. Такое случалось редко, но если случалось, то у меня наступал праздник!!! Хрустящая корочка, тянущийся сыр, беловинный фарш, зеленый горошек таяли во рту. Но, сначала они рассыпались на составные. Рис, пропитанный сыром, мясным соком, приправленный горошком ласкал вкусовые рецепторы рта, услаждал ароматом обоняние и оставлял ощущение абсолютной сытости и удовольствия от сочетания свежайших продуктов. Это были самые вкусные аранчини, которые я когда либо пробовала.
По наивности я думала, что подобные аранчини продаются повсеместно. Но, достаточно было увидеть аранчини других производителей, чтобы отказаться от их покупки. Не все владельцы ресторанов и кафе Неаполя так трепетно относились к качеству и свежести используемых продуктов. Дон Франко требовал чистоту на кухне, словно это была не кухня, а операционная. Я мыла стены, столы, утварь настолько тщательно, насколько требовал Дон Франко. Всё должно было сиять, блестеть так, словно только что привезено из магазина.
Я опасалась покупать готовую еду в других местах. В качестве продуктов ресторана Дона Франко я была уверена на 100%. И даже больше.
- Радость, (так называл меня Дон Франко) помой пожалуйста эту кастрюлю еще раз. От нее пахнет сырым яйцом.
И я принималась мыть, полоскать несколько раз кастрюлю, а затем обнюхивать ее до тех пор пока она не начинала пахнуть свежестью. "Вонь сырого яйца" это двойка за мытье. Нельзя, чтобы утварь "воняла сырым яйцом". И я старалась не допустить брака в работе.
Дон Франко внушал мне уважение. Я не отдавала себе отчет насколько боялась его неодобрения. Я ловила каждое его слово. Старалась угодить ему во всем. Не важно, что я работаю судомойкой, уборщицей, кухаркой и официанткой. Моя работа должна быть выполнена без нареканий, без замечаний, без переделок. Иначе зачем мне платить деньги?
Но, дело даже было не в деньгах. Я не могла допустить, чтобы Дон Франко разочаровался в моей работе и начал искать мне замену. Я слишком привязалась к нему, к Анне, к Луизе, к Альфонсо, к Аурелио, к Патриции, к Дженнаро, к пожилому другу Дона Франко Фабио. Я полюбила их всех. Каждый день, выполняя мою работу я слушала как они общаются друг с другом на наполетанском диалекте, подкалывают друг друга, обсуждают знакомых, шутят и на душе у меня разливалось тепло. Я грелась рядом с этими людьми. Я подзаряжалась их яркими эмоциями, их жизнелюбием, их весельем.
У нас в России такая открытость и эмоциональность под негласным запретом. Есть редкие компании, со схожей атмосферой. В основном это те, кто работают с итальянцами. Итальянцы своим оптимизмом, своей прямотой, своей искренностью, трезвым взглядом на жизнь отогревают русские души.
Да они любые души отогревают. Итальянцы меняют русских быстро и необратимо. Без них жизнь превращается в пасмурные будни. Мне повезло больше других. Потому что я работала с самыми концентрированными итальянцами всея Италии. Я жила и работала с неаполетанцами, ярче которых я так и не встретила больше нигде. Итальянцы с севера Италии тоже веселые, но в сравнении с неаполетанцами они больше напоминают обезжиренное молоко.
Неаполетанцы это самые насыщенные сливки Италии, рядом с которыми уходит тоска, печаль и жизнь начинает сиять новыми красками и возможностями.
Когда я смотрела на мою рабочую семью, то задавалась вопросом: "А кого же я теперь люблю больше: Кристиана или их?" И я была благодарна итальянской бюрократии за то, что оформление моего пермессо задерживалось. У меня было еще время, чтобы насладиться моей рабочей семьей.
И не важно, что я девушка с красным дипломом ин-яза, хорошим английским языком и не очень хорошим итальянским работаю разно рабочей в ресторане. Я получаю удовольствие от жизни и это главное, что мне было важно в тот год. Впервые после расставания с Кристианом я была по настоящему счастлива. А встречу с Кристианом можно отложить. Еще успею его "обрадовать" и "обрадоваться" его реакции на мое непрошенное вторжение в его страну.
Отрывок из книги "Итальянцы и русские".