Цезарь с креветками» как в ресторане: секрет заправки и хрустящих гренок

Этот салат часто подают в кафе, но дома он почему-то получается «просто салат с креветками». В чём секрет? В трёх вещах: правильная заправка на анчоусах, идеально сухие листья и гренки, которые хрустят, а не размокают. Собираем «Цезарь», который станет королём любого стола.

Почему «Цезарь» требует уважения

Казалось бы, что сложного: листья, креветки, сухарики, сыр. Но именно в простоте кроется ловушка. Если заправка — просто майонез с чесноком, если гренки — покупные из пакета, если креветки пересушены — это уже не «Цезарь», а салат-самозванец. Настоящий «Цезарь» — это баланс текстур и вкусов: хруст листьев и гренок, нежность креветок, сливочная кислинка заправки и пикантная солёность пармезана. И да, анчоусы в заправке — это не прихоть, а тот самый секретный ингредиент, который создаёт «умами» без рыбного вкуса.

Нам понадобится (на 4 большие порции):

Для салата:

• Креветки (королевские или тигровые) — 400 г, можно по количеству, беру 6 крупных креветок на одну порцию
• Салат Романо — 1 крупный кочан
• Помидоры черри — 200 г
• Пармезан — 100 г (50 г для посыпки + 50 г для стружки)
• Чеснок — 2 зубчика
• Оливковое масло — 4-5 ст. ложек

Для гренок (крутонов):

• Багет или чиабатта — ½ шт. (150 г)
• Оливковое масло — 2 ст. ложки
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль — щепотка

Для заправки (сердце салата):

• Яйцо — 2 шт. (нужен только желток, яйца свежие!)
• Анчоусы в масле — 3-4 филе
• Пармезан — 30 г (мелко натереть)
• Сок лимона — 2 ст. ложки
• Горчица дижонская — 1 ч. ложка
• Чеснок — 1 маленький зубчик
• Оливковое масло — 80-100 мл
• Соль, чёрный перец — по вкусу

Шаг 1: Гренки, которые не размокают

Забудьте про магазинные сухарики с вкусовыми добавками.

1. Духовку разогрейте до 180°С.
2. У багета срежьте корки (не обязательно, но с нежной мякотью гренки приятнее). Нарежьте мякоть кубиками 1.5 см.
3. В миске смешайте оливковое масло и раздавленный зубчик чеснока. Дайте настояться 5 минут, затем чеснок удалите — масло впитало аромат, а чеснок не сгорит при запекании.
4. Залейте кубики ароматным маслом, посолите, перемешайте руками.
5. Высыпьте на противень и запекайте 8-12 минут до золотистого цвета. Один раз перемешайте в процессе. Гренки должны быть сухими внутри и хрустящими снаружи.

Домашние крутоны — хруст, который не пропадает в салате.

Шаг 2: Креветки — сочные и с корочкой

1. Если креветки сырые и в панцире — очистите их. Сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и удалите тёмную кишечную вену.
2. Промокните креветки бумажным полотенцем насухо. Это обязательно для румяной корочки!
3. На сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла и раздавленный зубчик чеснока. Через минуту чеснок уберите.
4. Выложите креветки в один слой на раскалённую сковороду. Жарьте на сильном огне по 1.5–2 минуты с каждой стороны. Они должны стать ярко-розовыми с золотистыми подпалинами.
5. В самом конце посолите и поперчите. Не пересушите! Снимите с огня. Если готовите заранее, не убирайте в холодильник — пусть остаются комнатной температуры.

Шаг 3: Заправка — тот самый секрет (делаем в блендере)

Это не майонез и не просто масло с лимоном. Это эмульсия, которая свяжет салат воедино.

1. Про яйца: Я предпочитаю сварить яйца всмятку (ровно 4 минуты после закипания). Желток остаётся полужидким, но безопасным. Можно использовать и сырой желток, если уверены в качестве яиц.
2. В чашу блендера положите: желтки, филе анчоусов, тёртый пармезан, горчицу, чеснок, сок лимона.
3. Начните взбивать, тонкой струйкой вливая оливковое масло.
4. Масса должна загустеть до состояния эмульсии, похожей на не очень густой майонез. Если слишком густо — добавьте 1 ч. ложку холодной воды.
5. Попробуйте. Соли из анчоусов и сыра обычно достаточно, но добавьте её и перец по вкусу.

Шаг 4: Сборка — как в ресторане

Здесь важно не просто «всё смешать», а выстроить конструкцию.

1. Листья салата Романо вымойте и идеально высушите (в центрифуге или промокните полотенцем). Вода — враг заправки. Крупные листья порвите руками на куски примерно 5×5 см.
2. В большой миске выложите листья. Полейте их половиной заправки и аккуратно, но тщательно перемешайте руками — так заправка равномерно обволакивает каждый листик.
3. Выложите листья горкой на большое плоское блюдо.
4. Сверху разбросайте помидоры черри, порезанные пополам или четвертинками.
5. Следом выложите креветки.
6. Обильно посыпьте тёртым пармезаном (50 г).
7. Сверху выложите гренки.

Перед самой подачей можно полить салат оставшейся заправкой (немного, по вкусу) или подать её отдельно. Главное — не заливайте гренки заранее, чтобы они оставались хрустящими.

Почему этот «Цезарь» — ваш главный козырь?

• Вкус: Глубокий, насыщенный, с той самой ресторанной ноткой.
• Внешний вид: Эффектный, праздничный, достоин любого застолья.
• Сытость: Самодостаточное блюдо, не требующее гарнира.
• Контроль: Вы сами выбираете качество креветок, масла и сыра.

Важные нюансы:

• Анчоусы не пахнут рыбой! В заправке они дают только солёность и глубину. Не пропускайте их.
• Гренки добавляйте прямо перед подачей, иначе они размокнут.

Итог:

Этот «Цезарь» — не просто салат, а заявление. О том, что вы умеете готовить не хуже шеф-повара, что дома может быть вкуснее, чем в ресторане, и что для праздника не нужно заказывать доставку — всё можно сделать самим, без нервов и за час. С таким салатом вы король любого застолья.

А какой у вас любимый ресторанный салат, который вы научились готовить дома? Делитесь в комментариях!