Я боялась ферментации несколько лет. Казалось: это сложно, пахнет странно, можно что-то испортить или вообще отравиться. Потом подруга принесла баночку домашнего кимчи, я попробовала — и поняла, что в ресторане такого никогда не ела. Острое, хрустящее, живое. Через неделю я делала своё первое кимчи на кухне. Оказалось, что это проще, чем борщ.
Если вы никогда не ферментировали ничего — эта статья для вас. Никакой магии, никаких специальных приборов. Только капуста, соль, специи и пять дней ожидания.
Что такое кимчи и почему оно лучше магазинного
Кимчи — это ферментированная пекинская капуста с острой пастой из перца, чеснока и имбиря. В Корее его едят каждый день, к любому блюду. Это не гарнир и не закуска — это часть трапезы, как хлеб в России.
В магазинах продаётся пастеризованное кимчи. Оно безопасное, удобное и... мёртвое. При пастеризации погибают все живые бактерии — те самые, ради которых кимчи едят. Домашнее кимчи — живое: в нём работают молочнокислые бактерии, которые и создают тот самый глубокий кисловатый вкус, и полезны для кишечника.
Цена вопроса: баночка магазинного кимчи 300 г стоит 180–250 рублей. Домашнее кимчи из тех же 300 г пекинской капусты обойдётся в 25–30 рублей. Разница — в 7–8 раз.
Немного о ферментации: почему это не страшно
Ферментация — это контролируемое брожение. Молочнокислые бактерии, которые живут на поверхности овощей, в правильных условиях начинают размножаться и вырабатывать молочную кислоту. Она и консервирует продукт, и создаёт вкус, и подавляет вредные микроорганизмы.
Два главных условия безопасной ферментации:
— достаточно соли (она контролирует, какие бактерии выживают)
— овощи погружены в жидкость (без доступа воздуха)
Если соблюдать эти два правила — ничего плохого не случится. Плесень появляется только там, где овощи торчат из рассола. Запах в процессе будет — острый, кисловатый, насыщенный. Это нормально. Это и есть ферментация.
Ингредиенты: что нужно купить
На 1 литровую банку (примерно 700 г готового кимчи):
— Пекинская капуста 1 кочан (800–900 г) — 60 ₽
— Соль крупная не йодированная 3 столовые ложки — 5 ₽
— Перец кочукару (корейский красный перец) 3–4 столовые ложки — 80 ₽ (продаётся на маркетплейсах и в азиатских магазинах)
— Чеснок 6 зубчиков — 15 ₽
— Имбирь свежий кусочек 2–3 см — 15 ₽
— Зелёный лук 3–4 стебля — 20 ₽
— Рыбный соус 1 столовая ложка — 25 ₽ (можно заменить соевым соусом)
— Сахар 1 чайная ложка — 3 ₽
Итого: ~223 ₽ за 700 г домашнего кимчи = 32 ₽/100 г
Против 60–80 ₽/100 г в магазине.
Важно про перец: кочукару — не обычный красный перец. Он крупного помола, не такой острый, с лёгкой сладостью и дымным оттенком. Именно он даёт кимчи тот самый цвет и вкус. Заменить обычным острым перцем можно, но результат будет другим — более жгучим и без глубины. Кочукару продаётся на Wildberries и Ozon, пакет 200 г стоит 200–300 рублей и хватает на 5–6 партий кимчи.
Пошаговый рецепт: день за днём
День 1. Засолка капусты (активная работа: 20 минут)
Шаг 1. Капусту разрежьте вдоль на четыре части, затем поперёк на куски примерно 4–5 см. Не мельчите — при ферментации капуста уменьшится.
Шаг 2. Пересыпьте капусту крупной солью, хорошо помните руками 3–4 минуты — до появления сока. Соль вытягивает воду из клеток и делает капусту мягкой.
Шаг 3. Оставьте при комнатной температуре на 1–2 часа, периодически перемешивая. Капуста должна стать мягкой и выпустить много жидкости.
Шаг 4. Промойте капусту холодной водой 2–3 раза, хорошо отожмите руками. Попробуйте — должно быть слегка солёным, но не пересолённым.
Типичная ошибка: использовать йодированную соль. Йод подавляет ферментацию. Берите только крупную каменную или морскую соль без добавок.
День 1 (продолжение). Приготовление пасты (10 минут)
Пока капуста просаливается — делаем острую пасту.
Шаг 5. Чеснок и имбирь натрите на мелкой тёрке или пробейте блендером в кашицу.
Шаг 6. Смешайте в миске:
— кочукару 3–4 столовые ложки
— чесночно-имбирная кашица
— рыбный соус 1 столовая ложка
— сахар 1 чайная ложка
Перемешайте до однородной пасты. Она должна быть густой — как томатная паста, только красная и ароматная.
Шаг 7. Зелёный лук нарежьте кусочками по 3–4 см, добавьте в пасту.
Важно: наденьте перчатки перед смешиванием пасты с капустой. Кочукару окрашивает руки и не отмывается несколько часов.
День 1 (финал). Смешиваем и закладываем в банку (10 минут)
Шаг 8. Отжатую капусту добавьте к пасте. Руками в перчатках тщательно перемешайте — каждый кусочек капусты должен покрыться красной пастой равномерно.
Шаг 9. Плотно уложите кимчи в чистую банку, прижимая каждый слой рукой. В банке должно оставаться 3–4 см свободного места сверху — при ферментации выделяется газ и жидкость поднимается.
Шаг 10. Закройте банку крышкой (не герметично — слегка приоткрытой) и оставьте при комнатной температуре.
Дни 2–5. Ферментация
Теперь кимчи работает само.
День 2: один раз в день открывайте банку и деревянной ложкой или палочкой прижимайте капусту вниз — выпускайте газ и погружайте капусту в жидкость. Появится кисловатый запах — это хорошо.
День 3: кимчи начнёт пузыриться. Вкус станет кислее. Попробуйте — если нравится, можно убирать в холодильник уже сейчас (молодое кимчи, менее кислое).
День 4–5: вкус становится более глубоким, кислым и насыщенным. Это классическое кимчи средней зрелости — именно такое подают в хороших корейских ресторанах.
После того как убрали в холодильник — ферментация не останавливается, только сильно замедляется. Кимчи продолжает «дозревать» ещё несколько недель.
Как понять, что кимчи готово и не испортилось
Признаки правильного кимчи:
— кисловатый, острый, насыщенный запах
— пузырьки при надавливании ложкой
— капуста мягкая, но с хрустом
— жидкость покрывает капусту
Признаки того, что что-то пошло не так:
— белая плесень на поверхности (не путайте с белым налётом — это дрожжи, не страшно; плесень пушистая)
— неприятный гнилостный запах (не кислый, а именно гнилостный)
— капуста торчала из жидкости и размягчилась до слизи
Если появилась плесень — снимите её ложкой, проверьте капусту под ней. Если она хрустит и пахнет нормально — всё хорошо, продолжайте. Если капуста под плесенью стала слизкой — выбросьте.
С чем есть домашнее кимчи
Корейцы едят кимчи буквально со всем. Несколько простых вариантов, которые работают без корейской кухни:
— С варёным рисом — классика. Рис + кимчи + кунжутное масло капля = уже вкусно.
— С яичницей — положите ложку кимчи рядом с глазуньей. Попробуйте один раз — и будете делать так всегда.
— В жареный рис — обжарьте варёный рис с кимчи и яйцом на сковороде. Это кимчи-боккымбап — корейское блюдо из остатков.
— К мясу — к свинине, говядине, курице кимчи работает как острый соус.
— В бутерброд — вместо солёного огурца. Неожиданно, но очень вкусно.
Сколько хранится и как меняется вкус
Свежее кимчи (1–3 дня) — хрустящее, острое, с лёгкой кислинкой. Молодое.
Кимчи 1–2 недели — более кислое, глубокое. Идеально есть просто так.
Кимчи 1–2 месяца — очень кислое, «зрелое». Такое лучше всего для готовки: кимчи-суп (кимчи-джигэ), жареный рис, тушёное мясо.
В холодильнике домашнее кимчи хранится до 3–4 месяцев. Чем дольше стоит — тем кислее становится. Многие корейские семьи специально хранят кимчи по полгода и больше — для готовки.
Итог
Пять дней, пять простых шагов, один раз купить кочукару — и у вас на столе живое, настоящее кимчи, которое в любом ресторане стоит втрое дороже. Ферментация оказывается не страшной химией, а самым обычным кухонным процессом. Таким же, как квасить капусту или делать йогурт.
Попробуйте один раз — и, скорее всего, банка с кимчи станет постоянным жителем вашего холодильника.
А вы уже пробовали делать кимчи или другие ферментированные продукты дома? 🥢
Пишите в комментариях — делитесь опытом и вопросами!
Ставьте лайк, если статья была полезной! 👍
Подписывайтесь на канал — рассказываю про домашнюю еду из разных кухонь мира: просто, вкусно и с пониманием процесса! 🔔