После обеда я всегда помогала Луизе с мытьем посуды. Иногда к нам в судомоечную прибывал кулинарный подарок от Дона Франко. Это были кроке, которые по его мнению имели недостаточно качественный оттенок золотистого цвета после прожарки во фритюре. Кроке никогда не были горелыми или непропеченными. Всего лишь неровный оттенок прожарки лишал кроке товарного вида и возможности быть проданными. Опережая остальных сотрудников, я их с удовольствием съедала. И мне было абсолютно всё равно насколько равномерный у них цвет прожарки. Хрустящая корочка, сочная, тянущаяся начинка из горячей моцареллы, пышное картофельное пюре с прожилками петрушки и сырным вкусом. Это были самые бесподобные кроке в моей жизни!
Я выросла на картошке и без хорошего картофельного пюре остаюсь такой же голодной и злой, как итальянцы без своей любимой пасты. Как шутила одна моя знакомая француженка Мари: "Итальянцы ничем, кроме пасты не наедаются." Для меня же не наступает насыщения без хорошей картошки. А с хорошей картошкой в Неаполе - напряженка. Картофель, выращенный в Неаполе не крахмалистый и не рассыпчатый, не чернеет и в готовом виде имеет водянистую структуру. Поэтому для изготовления кроке, картошки фри используется картофельный концентрат типа Uncle Bancs и замороженный картофель более крахмалистых сортов.
Картофельный порошок для кроке закупали оптом в мешках весом по несколько килограммов. Утром лично Дон Франко засыпал картофельный порошок в большую алюминиевую кастрюлю с кипятком, быстро размешивал деревянной веселкой, добавлял свеженарезанную зелень петрушки и несколько пригоршней тертого Пармиджано Реджано. Из полученной смеси быстро формировал овальные биточки, начиняя кубиками настоящей моцареллы. Затем обваливал биточки в сырой яичной смеси, потом в муке, потом опять в яичной смеси, потом в панировочных сухарях, раскладывал их на овальном подносе из нержавеющей стали и выставлял на витрину. Когда посетители заказывали кроке, Дон Франко лично жарил их во фритюре, чтобы подать их на стол с пылу с жару. К кроке клиенты заказывали пакетик майонеза Кальве и кетчуп, чтобы улучшить вкус кислого итальянского майонеза.
Моцареллу для кроке и для пиццы нарезали заранее и отправляли стекать от лишней жидкости на сито. Свежую моцареллу и проволу (копченая моцарелла размером с небольшую дыню) привозили каждое утро.
Если вы хотите попробовать настоящую моцареллу, то вам надо поехать в Неаполь. Настоящая моцарелла изготавливается только в Кампании. Нигде больше в Италии вы не попробуете настоящей моцареллы. В России, разумеется, ее тоже нет. Настоящая моцарелла продается не в пакетиках, а по штучно. Вылавливается из молочного бульона, отправляется в пакет, в который наливают бульон из того же чана и доставляется в наполетанские дома к обеду.
Моцарелла бывает двух видов: из коровьего молока - подешевле и из молока черной буйволицы - самая дорогая и престижная. Я привозила такую маме, когда уезжала домой на побывку. В ресторане использовали моцареллу из коровьего молока. Она тоже очень вкусная, но не моцарелла ди буффало не сравнится ни с чем. Увы, кроме Компании ее нигде больше не купишь...
Завтракают в Неаполе только кофе и круассаном.
Иногда только кофе без сахара и сигаретой. Это стандартный мужской завтрак наполетанцев. Некоторые наполетанки завтракают по-мужски. Кожа их лиц от такого завтрака и палящего солнца истончается, покрывается морщинами и быстро увядает. Поэтому некоторые наполетанки к 30 годам выглядят ровесницами 45 летних славянских женщин, а иногда и старше. Среди наполетанок много женщин следящих за собой, но только единицы могут побороть свою страсть к крепкому наполетанскому эспрессо и сигаретам.
Наполетанский эспрессо изготавливают из кофе марки Kimbo. Kimbo производят на кофейном заводе в Неаполе из 100% арабики. Если я выпью две чашки кофе Kimbo, то меня можно смело привязывать к стулу. Настолько интенсивно Kimbo бодрит мою нервную систему.
Наполетанский эспрессо по консистенции напоминает деготь. Немного жиже. И такого же черного цвета. Из-за большой концентрации кофеина итальянский эспрессо наливается барристой на полсанитметра выше донышка маленького бумажного стаканчика. Объемом не более столовой ложки, иногда двух. Я была очень удивлена когда мне протянули в первый раз стаканчик с наполетанским эспрессо. Стоил такой эспрессо 80 центов. Для сравнения - полноценный стакан капучино стоил 1 евро 20 центов. В ресторане каждое утро начиналось с распития эспрессо, который приносил бариста Энцо, работающий в соседнем баре. Энцо был копией молодого Александра Пороховщикова. Его невестой была смуглая брюнетка румынка с длинными синими ногтями и длинными, густыми волосами ниспадающими волнистым каскадом на покатые плечи и полную грудь. Невеста Энцо выглядела как актриса фильмов для взрослых и я себя чувствовала в сравнении с ней замухрышкой.
"Вот как получается, Таня. У тебя красный диплом ин-яза, диплом фельдшера, а ты работаешь разнорабочей в ресторане. Смотри на невесту Энцо как надо устраиваться в жизни!" - говорила себе я, глядя на невесту Энцо. И тут же голос здравого смысла подавал другую мысль: "Зато у тебя есть хорошие шансы поменять жизнь, профессию, город, страну, наконец! А какие шансы что-то поменять у невесты Энцо? Она так и останется его невестой или невестой другого наполетанца, поэтому она так тщательно следит за своей внешностью и вкладывает в себя неплохие деньги. А ты деньги экономишь для своего будущего, которое у тебя, в отличие от невесты Энцо - есть!" - тут же утешала я себя и продолжала полировать бокалы, пока невеста Энцо по-королевски заглядывала к нам на кухню, чтобы проконтролировать с кем там так весело шутит на итальянском ее жених. Энцо всегда был приветлив со мной, всегда подбадривал меня своей лучезарной улыбкой и перекидывался со мной дружескими фразами. Завидев Энцо я всегда ему улыбалась как близкому родственнику и всегда поддерживала разговор.
- Зачем ты давишься этой пиццей? - спрашивал меня Энцо, когда я через силу заставляла себя доесть.
- Жалко выбрасывать такую классную пиццу. - отвечала я ему с набитым ртом.
- Выброси ее и подумай, что ты ее уже съела. Не мучайся. - улыбаясь разрешал мне Энцо.
- Ты прав. Вот доем эту пиццу и больше не буду. - соглашалась с ним я.
Энцо был лучом света, к которому тянулись все. Его невеста знала об этом и периодически присматривала за ним. У меня же к Энцо были чисто дружеские чувства. Какие же все-таки итальянцы легкие!
Отрывок из книги "Итальянцы и русские".