Я повар в школьной столовой. Работаю здесь восемь лет. Школа обычная, на окраине Тулы, четыреста с лишним учеников. Моя задача простая: накормить их всех за три перемены. Двадцать минут на каждую. Первая смена, вторая, третья. Потом уборка, заготовки на завтра, домой.
Меню утверждают заранее, на две недели. Я его не выбираю. Есть технологические карты, в них написано всё: сколько граммов масла, сколько соли, какая температура, какая подача. Моя работа, сделать ровно то, что написано. Не хуже и не лучше.
Зарплата маленькая, скрывать не буду. Жена иногда спрашивает, почему не уйду в кафе или ресторан, там платят больше. Я и сам иногда думаю об этом. Но не ухожу. Почему, объясню позже.
Полгода назад у меня появилась проблема. Вернее, она была всегда, но полгода назад стала заметной.
Каждый вторник и четверг у нас на завтрак каша. Рисовая, пшённая, овсяная, по графику. И каждый вторник и четверг я видел одно и то же: дети получают тарелку, садятся, ковыряют ложкой, съедают три-четыре ложки и несут остальное на выброс. Бак для отходов после каши наполнялся доверху. Я стоял на раздаче и смотрел, как тарелка за тарелкой уходит в помойку.
Это не новость. Школьную кашу не любил никто и никогда. Я сам её не любил, когда учился. Но одно дело знать это, и другое дело каждую неделю выбрасывать двадцать килограммов еды, которую ты приготовил.
Повариха Людмила, моя напарница, говорила: «Серёжа, не бери в голову. Дети есть дети. Они дома сырники едят, а кашу не хотят.» Она права. Но меня это всё равно задевало.
И вот в октябре я решил попробовать кое-что изменить.
Менять рецепт я не имею права. Технологическая карта, это документ. Там написано: крупа рисовая 50 граммов, молоко 100 граммов, вода 100 граммов, сахар 5 граммов, масло сливочное 5 граммов. Я обязан делать именно так. Если проверка придёт и обнаружит отклонение, будут проблемы.
Но в карте не написано, как именно варить. Там написано «варить до готовности». И вот в этом промежутке, между списком ингредиентов и словом «готовность», есть пространство, с которым можно работать.
Первое, что я сделал: стал замачивать рис на ночь. В карте этого нет, но и запрета нет. Замоченный рис варится быстрее и получается мягче. Не размазня, а именно мягкое, нежное зерно.
Второе: стал добавлять соль. В карте написано «сахар 5 граммов». Про соль ничего нет. Но любой повар знает, что щепотка соли в сладком блюде не делает его солёным, а усиливает вкус. Без соли каша пресная. Со щепоткой соли она становится вкуснее, хотя никто не скажет почему.
Третье: масло. В карте написано «масло сливочное 5 граммов». Обычно я клал его в кастрюлю в конце варки, как все делают. А тут стал класть в самом начале, вместе с молоком. Масло топилось, молоко пропитывалось жиром, и каша приобретала лёгкий сливочный вкус, которого раньше не было.
Всё это я сделал в рамках карты. Те же продукты, те же граммы. Просто другая последовательность и пара приёмов, которые в документах не прописаны.
Во вторник я сварил рисовую кашу по-новому и встал на раздачу.
Ничего не произошло. Дети получали тарелки, садились, ели. Я смотрел. Мне казалось, что съедают чуть больше, чем обычно, но может, я себя обманывал. Бак отходов был полный, как всегда.
Людмила попробовала и сказала: «Вкусно. Но они всё равно не будут есть, это же каша.»
Я не сдался. В четверг была пшённая. С пшёнкой фокус другой: главное хорошо промыть, раз пять-шесть, пока вода не станет чистой. Пшено горчит, если его плохо промыть. Обычно я промывал два-три раза, на большее не хватало времени. Теперь встал на полчаса раньше и промыл как следует. И ещё обжарил крупу на сухой сковороде перед варкой, буквально три минуты. От этого появляется лёгкий ореховый привкус.
Пшёнка получилась хорошая. Я это знал, потому что сам попробовал. Но дети опять съели половину и понесли остальное в бак.
Прошла неделя, другая. Я продолжал экспериментировать в рамках дозволенного. С овсянкой было сложнее всего: овсяные хлопья, которые нам привозят, самого дешёвого сорта, тонкие, разваривающиеся в клейстер за три минуты. Я стал варить их меньше, снимал с огня чуть раньше, чтобы оставалась лёгкая текстура. Не сырая, но и не размазня.
Результат появился не сразу. Я бы даже не заметил, если бы не бак.
Через три недели я обратил внимание, что бак после завтрака заполняется не доверху, а на две трети. Не грандиозная разница, но заметная. Я стал наблюдать на раздаче внимательнее. Дети ели не то чтобы с энтузиазмом, но доедали больше. Некоторые подходили за добавкой. Не много, два-три человека за перемену, но раньше за добавкой каши не подходил вообще никто.
Потом случился момент, который я запомнил. Мальчишка из третьего класса, мелкий, вихрастый, подошёл к раздаче и сказал: «А можно ещё каши?»
Я положил ему добавку. Он постоял, посмотрел на меня и сказал: «Сегодня вкусная.»
И ушёл. Вот и весь разговор. Три слова. Но я потом стоял и думал о них до конца смены.
Людмила заметила изменения тоже. «Ты что-то с кашей делаешь, - сказала она. - Выбрасывают меньше.» Я рассказал про замачивание, про соль, про масло. Она послушала и сказала: «Хитрый. Ничего не нарушил, а каша другая.»
Я попросил её не рассказывать начальству. Не потому что делал что-то запрещённое, а просто на всякий случай. Наша завуч по питанию, Галина Фёдоровна, женщина строгая и не любит, когда кто-то проявляет инициативу.
Но Галина Фёдоровна узнала сама. Не про мои хитрости с кашей, а про результат. К ней пришла учительница начальных классов и сказала, что дети стали лучше есть на завтраке. Галина Фёдоровна удивилась, проверила отходы, увидела, что бак действительно заполняется меньше, и пришла ко мне.
«Что изменилось?» - спросила она.
Я решил сказать правду. Объяснил всё: замачивание, соль, масло в начале, промывку пшена, обжарку на сковороде. Показал карту и объяснил, что ни один пункт не нарушен.
Галина Фёдоровна слушала молча. Я ждал, что она скажет: «Не положено» или «Согласуйте с СЭС». Но она сказала другое.
«А с супом можешь так же?»
Я не ожидал. «В смысле?»
«Суп тоже выливают. Особенно гороховый. Может, ты и там что-нибудь придумаешь?»
Я задумался. Гороховый суп, это отдельная история. Горох у нас самый обычный, колотый, из мешка. Варится долго, разваривается неравномерно. Бульон на куриных каркасах, мутный, с лёгким привкусом столовой. Дети его не едят, да и я бы не стал, если честно.
Но Галина Фёдоровна попросила, и я стал думать.
С горохом идея была такая же, как с рисом: замочить на ночь. Но ещё я вспомнил, как бабушка варила гороховый суп. Она добавляла в конце варки мелко нарезанный укроп. Не сушёный, а свежий. Укроп стоит копейки, даже зимой. В технологической карте его нет, но в карте есть пункт «зелень 2 грамма на порцию». Обычно мы клали петрушку, сушёную, из пакета. Я заменил на свежий укроп. Те же 2 грамма, другой результат.
И ещё одна вещь. Я стал варить бульон дольше. Вместо часа, два. Кастрюли те же, вода та же, но за два часа бульон получался насыщеннее. Суп переставал быть жёлтой водой с горохом и становился похожим на еду.
Результат пришёл быстрее, чем с кашей. Гороховый суп стали есть. Не все, но заметно больше. Один мальчик, старшеклассник, подошёл и спросил: «А что, повар новый?»
«Нет, - ответила Людмила. - Тот же. Просто проснулся.»
Я на неё не обиделся. Она была права.
После супа я взялся за запеканку, потом за рыбные котлеты, потом за компот. С каждым блюдом одна и та же история: карту не меняю, продукты те же, но ищу в процессе приготовления то маленькое пространство, где можно сделать чуть лучше. Промыть тщательнее. Потомить дольше. Добавить щепотку того, что по карте не запрещено. Снять с огня на минуту раньше.
В январе Галина Фёдоровна вызвала меня к себе и показала таблицу. Она вела учёт пищевых отходов по месяцам, это обязательная отчётность. За три месяца отходы после завтраков и обедов снизились на двадцать восемь процентов.
«Двадцать восемь процентов, - повторила она. - Это значит, что дети съедают почти на треть больше. При том же бюджете, тех же продуктах, том же меню.»
Она помолчала и добавила: «Я работаю в школьном питании семнадцать лет. Обычно мы боремся за два-три процента. А тут двадцать восемь.»
Я не знал, что сказать, и сказал: «Это просто соль.»
Она не поняла. Я объяснил: «Щепотка соли в кашу. С неё всё началось.»
Вот, собственно, и вся история. Никаких подвигов, никаких наград. Я как работал в школьной столовой, так и работаю. Зарплата та же. Меню то же. Кастрюли те же.
Но теперь, когда я стою на раздаче и вижу, как ребёнок доедает кашу до дна и несёт пустую тарелку, я чувствую кое-что. Не гордость, слово слишком громкое. Скорее, спокойствие. Ощущение, что стою на своём месте и делаю своё дело правильно.
Жена больше не спрашивает, почему я не ухожу в ресторан. По-моему, она поняла.