Всем привет, мои дорогие подписчики и гости канала «Всё о кухне»! Вы не представляете, сколько раз вы просили меня рассказать про хлеб на закваске. Честно? Я и сама боялась к этому подступиться. Все эти разговоры про «подкормить», «освежить», «выбродить» — звучало как какая-то высшая математика. Казалось проще купить красивую буханку в пекарне.
Но чем дольше я пекла обычный дрожжевой хлеб, тем сильнее мне хотелось чего-то... настоящего, что ли? Чтобы пахло не просто сдобой, а глубоким, ржаным духом, чтобы корочка была хрустящей, а мякиш — с характерной кислинкой.
И я решилась! Я вывела свою первую закваску. Испекла свой первый хлеб. И сейчас, глядя на то, как мои мальчишки (муж и сын) сметают эту буханку со стола за минуту, я понимаю: оно того стоило.
Сегодня я не просто дам рецепт. Я расскажу, как сделать первый шаг, не перегореть и не разочароваться.
Шаг 1. Страшно? Мне тоже было. Начинаем с закваски
Первый этап — это не про выпечку, а про магию. Нам нужно вырастить «дикие» дрожжи. Для этого нужна всего лишь ржаная мука (желательно обдирная или цельнозерновая — с ней процесс идет бодрее) и вода.
Я выводила закваску 5 дней. Не пугайтесь, времени это занимает ровно 5 минут в сутки.
· День 1. Смешиваем 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды (примерно 30-35°С, как парное молоко). Накрываем крышкой или пленкой, прокалываем дырочку зубочисткой, чтобы дышала, и убираем в теплое место без сквозняков (у меня шкафчик на кухне).
· День 2. Смотрим. Обычно перемен нет или появилось несколько пузырьков. Не пугаемся. Кормим: добавляем еще 30 г муки и 30 г воды. Перемешиваем. Убираем обратно.
· День 3. Должна появиться легкая кислинка (пахнет как прокисший кефир — это нормально!) и больше пузырьков. Снова докорм: 30 г муки + 30 г воды.
· День 4. Обычно на четвертый день закваска уже растет как на дрожжах (простите за каламбур). Она увеличивается в объемах в 2-3 раза после кормления. Кормим по той же схеме.
· День 5. Закваска готова! Она пузырится, пахнет приятно, хлебно. Если она упала после пика активности — ничего страшного, это голодная. Снова кормим (30+30) и через 4-6 часов она готова к бою.
Важно: Часть закваски мы используем для хлеба, а остатки (то, что осталось в банке) убираем в холодильник до следующего раза. Теперь это ваш вечный «домашний питомец».
Шаг 2. Первый хлеб. Рецепт, который нельзя испортить
Итак, у нас есть активная, голодная (то есть покормленная 4-6 часов назад) закваска. У меня такой момент случился в субботу утром, когда вся семья еще досматривала сны. Тишина, птички поют, и я на кухне творю волшебство.
Нам понадобится:
· Закваска ржаная активная — 150 г
· Вода теплая — 250 г
· Мука пшеничная хлебопекарная (или просто высший сорт, но с высоким содержанием белка) — 350 г
· Мука ржаная обдирная — 50 г (для вкуса и цвета)
· Соль — 8 г (примерно 1 ч. ложка с горкой)
Как я это делала (пошагово, чтобы у вас точно получилось):
1. Замес. В большой миске смешиваем закваску и воду. Вилкой разбалтываем закваску, чтобы она разошлась в воде.
2. Смешиваем. Насыпаем в миску всю муку (и пшеничную, и ржаную) и соль. Замешиваем ложкой, пока не станет трудно мешать. Потом вываливаем на стол и начинаем месить руками. Тесто будет липким — это нормально! Месим минут 10, пока оно не станет более гладким. Можно пару раз в процессе смачивать руки водой, чтобы легче было.
3. Первая расстойка. Кладем тесто в чистую миску, смазанную маслом, накрываем полотенцем и забываем про него на 3-4 часа. Оно должно увеличиться примерно вдвое.
4. Формовка (самое приятное). Выкладываем тесто на чуть припыленный мукой стол. Складываем его конвертиком: верхний край к центру, нижний к центру, бока к центру. Переворачиваем швом вниз и ловкими движениями «подкатываем» его, создавая натяжение поверхности. Кладем в расстоечную корзинку (или просто в миску, застеленную полотенцем и щедро посыпанную мукой) швом вниз.
5. Вторая расстойка. Оставляем еще на 1-1,5 часа. Тесто должно стать пышным, воздушным.
6. Печем! За 30 минут до конца расстойки ставим чугунок (гусятницу или жаропрочную кастрюлю с крышкой) в духовку и разогреваем её до 240-250°С. Осторожно вынимаем раскаленную посуду, переворачиваем туда тесто (швом теперь уже вверх). Делаем надрезы (я сделала простой листик, в первый раз боялась глубоко резать), накрываем крышкой и ставим в духовку.
7. Режим. Печем 20 минут под крышкой, потом снимаем крышку, убавляем температуру до 200°С и печем еще 20-25 минут до румяной корочки.
Мой главный совет по первому хлебу
Когда достанете хлеб из духовки — не режьте его сразу! Я знаю, как пахнет, знаю, как хочется попробовать. Но если вы его порежете горячим, мякиш будет похож на липкую массу. Дайте ему остыть на решетке хотя бы час, а лучше два. Тогда раскроется весь вкус, и кислинка будет именно та, ради которой мы все затевали.
Итог
Когда я впервые разрезала остывшую буханку и услышала хруст корочки, я чуть не заплакала. Серьезно! Это было не просто «я испекла хлеб». Это было «я приручила стихию».
Домашний хлеб на закваске — это любовь с первой пробы. Теперь в моем холодильнике живет закваска (я назвала ее «Крошка»), и раз в несколько дней я балую семью новыми буханками.
Пробуйте, и у вас обязательно получится! А если будут вопросы — пишите в комментариях, я всегда подскажу.