Автор: Анна Кольцова
Основатель и главный технолог Сибирской школы мясоделия "Мясотема".
Давайте расширим горизонты и пройдемся по «Мясной карте России» через призму масленичных традиций!Как главный технолог Сибирской школы мясоделия «Мясотема», я смотрю на региональные рецепты не только как на фольклор, но и как на сложную технологическую задачу по подбору сырья и сохранению сочности.
Сибирские блины с «Тройчаткой» и дичью.
В Сибири блин всегда был полноценным обедом. Здесь не мелочились и делали начинку, родственную начинке для знаменитых сибирских пельменей.
Состоят они из фарша трех видов мяса (говядина, свинина, сохатина/лось) с добавлением колотого льда при вымешивании.
С точки зрения технолога, добавление дичи (лося или оленя) требует особого контроля pH. Мясо дикое — постное и жесткое. Чтобы блин не превратился в «подошву», мы используем технологию созревания мяса и добавляем 20% жирной свиной грудинки. Это создает тот самый «таежный» аромат, который невозможно повторить с магазинным фаршем.
Уральские блины с потрохами (ливером) по-горнозаводски.
На Урале исторически сильна культура использования субпродуктов. Фаршированные блины с ливером здесь — искусство.
Их состав: сердце, легкое и печень, томленные в печи, а затем перекрученные с большим количеством жареного лука.
Чтобы консистенция была кремовой я рекомендую использовать бланширование субпродуктов перед измельчением. Секрет уральских блинов в «связке»: в ливер добавляют немного отварного риса или гречи, которые впитывает мясной сок, не давая им вытекать из блина.
Кубанские блины с «рваной» уткой или гусем)
Здесь блины фаршируют жирным, ароматным мясом птицы.
В составе этих блинов может быть мясо утки, запечённое со специями, разобранное на волокна и смешанное с томлеными яблоками или айвой.
Про этот вариант фарщировпния скажу так: утка — это высокая доля жира. Моя задача как технолога — эмульгировать этот жир внутри начинки. Фруктовые кислоты (яблоко/айва) работают здесь как натуральные "расщепители" ( эмульгаторы...) жиров, делая блюдо легче для усвоения. Это идеальное гастрономическое решение: контраст сладковатого мяса птицы и кислинки фруктов.
Теперь поговорим с вами о Поволжье (Татарстан/Башкортостан).
Блины здесь фаршируют с мясом конины или баранины.
В этих регионах масленичные традиции переплетаются с тюркскими вкусами.
Здесь можно встретить блины с фаршем из молодой баранины или конины (казылык) с луком и специфическими специями (зира, кориандр).
Мое экспертное мнение таково: работа с бараниной в блинах — это риск быстрого застывания жира...Технологически мы решаем это введением в начинку курдючного жира, который имеет другую температуру плавления, и подачей блинов исключительно в горячем виде на подогретых тарелках.
Северо-Запад. Чем же отличаются фаршированные блины этого региона?
В Архангельской области и Карелии популярны блины, фаршированные мясом боровой дичи (глухарь, тетерев) или курицей с лесными грибами.
В ресторанах встречаются изысканные блины с мелко рубленым мясом птицы, томленным в сливках с белыми грибами.
Здесь мы имеем дело с белковой коагуляцией. Сливочный соус выступает защитным барьером для волокон птицы. С моей точки зрения, это самая нежная структура. Чтобы грибы не перебивали вкус мяса, их нужно предварительно подвергнуть ферментации (засолке или сушке), что усиливает пятый вкус — умами!
Интересные варианты, которые исторически характерны для каждого региона нашей огромной страны.
Я всегда говорю, что мы живем в интересное время, когда вкусные и забытые рецепты с каждым днём становятся всё более актуальными и востребованными!
Пробуйте ! И пусть вам будет вкусно!