Салют, камрады!
Знаете, чем пахнет настоящий Кавказ?
Не сувенирами из ларьков, не магнитиками с Эльбрусом, не вязаными носками из шерсти.
Кавказ пахнет дымом. Дымом от шашлыка, который жарят на углях, пока солнце садится за горы, а женщины накрывают на стол.
Я объехал Кавказ от Адыгеи до Дагестана. 23 сезона горных лыж, джиппинг, велотуры, походы. Но, скажу честно: чаще всего я вспоминаю не горные вершины, а стол.
Тот самый, на котором стоит тарелка с дымящимся мясом, а рядом лежит горка свежеиспечённых хычинов.
Давайте поедим. Виртуально. А потом, надеюсь, и живьём.
🔥 Шашлык: дело святое
Спорить о том, чей шашлык лучше, на Кавказе могут вечно. Чеченцы скажут, что у них. Карачаевцы — что у них. Я объехал всё и скажу так: лучший шашлык там, где его делают с душой.
Свинина или баранина?
Для меня лично свинина — это праздник. Мясо должно быть с жирком, чтобы капало на угли, чтобы дым поднимался густой и пах так, что соседи сбегаются.
Баранина — это для ценителей.
Если с мясои повезло, оно свежее и молодое, то тут главное не пережарить, чтобы осталась розовой внутри, но без крови. И обязательно с курдючным жиром — тоненькая полоска, которая тает во рту.
Мой секрет:
Я всегда мариную сам. Никакого уксуса! Только лук, соль и перец. Мясо должно дышать, а не тонуть в маринаде. И угли — чтобы прогорели до белого налёта. Тогда корочка схватится быстро, а внутри останется сок.
У меня есть фотография, где мы жарим шашлык в горах Чечни, на озере Кезеной Ам.
Бирюза воды, дым от костра, сетка с нежнейшей бараниной — это и есть Кавказ.
🍲 Хашлама: царь-блюдо
Вот тут я буду принципиален. Хашлама — это не суп. Это не второе. Это царь-блюдо.
В оригинале — баранина или говядина, тушёная с овощами в собственном соку. Никакой воды! Только мясо, лук, картофель, помидоры, болгарский перец и зелень. Всё это томится на медленном огне, пока мясо не начнёт само отпадать от кости.
Я варю хашламу в казане на костре. Долго.
Сначала может показаться что не дождёшься. А когда снял пробу — понял, что это стоило тех часов ожидания.
Правильная хашлама должна быть такой: мясо отделяется вилкой, бульон прозрачный, а овощи не разварились в кашу.
Под хашламу не налить рюмочку-другую — себя не уважать. Грешно это, понимаешь? Сидишь у костра, в тарелке пар стоит столбом, лаваш тянется, макаешь его в тот самый сок — волшебный, наваристый, с дымком и солнцем внутри. И думаешь: вот зачем я вообще куда-то уезжал?
🥟 Хычины: главное блюдо Кавказа
Если шашлык — это повод собраться, а хашлама — это торжество, то хычины — это жизнь.
Карачаевские или балкарские? Я не буду спорить. Скажу так: настоящие хычины делают и те, и другие. Главное, чтобы они были тонкими.
В туристических кафе часто подают толстые лепёшки с начинкой. Это не хычины. Это пирожки, прости господи.
Настоящий хычин должен быть тонким, почти прозрачным. Чтобы начинка просвечивала. Чтобы, когда откусываешь, сок тёк по подбородку.
С чем их делают:
С творогом — классика. С зеленью — для лёгкости. С мясом — для сытости. С картошкой — для души.
Моя бабушка (царство ей небесное) делала хычины так, что я мог съесть пять штук, не останавливаясь. Тонкие, румяные, с пузырьками, смазанные маслом. К ним — айран или просто кружка холодного молока.
Я искал такие по всему Кавказу. Нашёл в одном месте — в маленьком кафе в горах Карачаево-Черкесии, где хозяйка всё ещё месит тесто руками, а не скалкой.
🍖 Что ещё попробовать
Быстро пробегусь по любимому:
· Лагман — густой, наваристый, с лапшой ручной работы. В Пятигорске есть одно место, где его варят по рецепту, которому сто лет.
· Шурпа — пахнет так, что даже сытый просит добавки. Баранина, зелень, лук, дым костра и чуть-чуть кавказского солнца. Лучшего лекарства от усталости ещё не придумали.
· Осетинские пироги — это отдельная вселенная. С сыром, с мясом, с картошкой. Но об этом как-нибудь потом.
· Чебуреки — не те, что в городе, а те, что в горах. Тонкие, хрустящие, с соком внутри.
🍷 Запивать правильно
К шашлыку — красное сухое. К хычинам - холодный айран. К хашламе - водка или хороший вискарь.
Ну это, конечно, сугубо на мой вкус.
А когда приедете — я покажу, где это готовят по-настоящему. Без туристической попсы, без разогретых полуфабрикатов. Там, где пахнет дымом и любовью.
На этом всех обнял и до встречи на Кавказе!
Ваш Валерий Белогуров
Автор канала «Абхазский пленник»
Автор канала «Кавказ с Белогуровым»