Соус из костей палтуса на сливочном масле с гарниром из овощей

Соус из костей палтуса на сливочном масле с гарниром из овощей

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

Автор: Aurélien Duvauchelle

1. Бульон из костей

Кости и белые внутренние обрезки палтуса (тюрбо) — 850 г

Холодная вода — 1200 мл

2. Концентрированный бульон

Бульон — 1200 мл → уваривается до 500 г

→ Используется 100 г для соуса, остальное замораживается

3. Финальный концентрат

Уменьшенный бульон — 100 г → уваривается до 70 г

4. Сливочно-кремовая эмульсия

Финальный концентрат — 70 г

Сливочное масло несолёное (холодное) — 40 г

Сливки 35% (или безлактозные) — 30 мл

Рисовый уксус — 5 мл

Соль мелкая — по вкусу

5. Завершение

Зелёное масло любистока — 20 г

Бульон из костей тюрбо

1. Удалите филе палтуса, оставив только белые внутренние кости и обрезки.

2. Аккуратно срежьте плавники и окровавленные участки.

3. Промойте кости под тонкой струёй холодной воды 30 минут, чтобы полностью удалить кровь.

4. Переложите в кастрюлю, залейте 1200 мл холодной воды.

5. Медленно доведите до слабого кипения, затем варите 2 часа на минимальном огне без бурления.

6. Каждые 10 минут снимайте пену для чистоты бульона.

7. Процедите через влажную хлопковую ткань, не отжимая — это сохранит прозрачность.

Концентрация бульона

8. Уварите 1200 мл бульона до 500 г на среднем огне (~1–1,5 часа).

9. Быстро охладите. Храните 100 г для соуса, остальное заморозьте.

Финальный концентрат

10. Уварите 100 г концентрата до 70 г — должен получиться очень насыщенный, почти сиропообразный экстракт.

11. Держите в тепле, не допуская кипения.

Сливочно-кремовая эмульсия

12. Снимите концентрат с огня. Постепенно введите холодное сливочное масло, энергично помешивая.

13. Верните на очень слабый огонь, добавьте сливки — соус станет более текучим и шелковистым.

14. Введите рисовый уксус для баланса и свежести.

15. Приправьте солью.

16. Готовый соус должен быть глянцевым, гладким, блестящим, без расслоения.

Завершение

17. Непосредственно перед подачей добавьте масло любистка в горячий соус.

18. Легко перемешайте, создавая мраморный эффект — не смешивайте до однородности, чтобы сохранить визуальный контраст.

Подавайте соус тёплым, поливая им нежные овощи

Этот соус — пример отутствия отходов и высокой кухни: даже кости становятся основой для элегантного, насыщенного, но лёгкого акцента.

#рецептыPK_соус

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel