Здравствуйте, мой друг! Ну что ж, после немецкой пивной и основательного мяса с яблоками — самое время для кавказского гостеприимства и блюд, от которых, как говорится, «горит душа и пляшут ноги». Продолжаем наше странствие.
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Апрель 1874 г., Астрахань, Армянское подворье.)
Братец мой, Астрахань — город удивительный. Выйдешь из Немецкой слободы, пройдёшь пару кварталов — и ты уже в Персии. А свернёшь за угол — и вот оно, Армянское подворье, где купцы в длинных сюртуках торгуются с индийскими гостями, пахнет пряностями, лавашом и жареным мясом так, что голова кругом идёт.
Именно сюда я и направился, заручившись рекомендательным письмом от барона фон Шмидта. «Ступайте к Авакову, — сказал барон. — Григорий Мартынович — купец первой гильдии, армянин, каких свет не видывал. У него такие погреба, что сам губернатор в гости заезжает. И долму он делает такую, что пальчики оближешь и добавки просить будешь».
Разыскал я лавку купца Авакова на том самом Армянском подворье, где в старину сходились торговые пути из Индии, Китая и Персии . Григорий Мартынович оказался мужчиной лет шестидесяти, с роскошными седыми усами и глазами, которые смотрели на тебя так, будто сразу видели всю твою жизнь — и сколько денег в кармане, и сколько аппетита в желудке.
«А, кухмистер! — загремел он, прочитав письмо. — Барон хвалит, значит, человек ты правильный. Проходи в дом, сейчас мы тебя таким угостим, что ты про свою немецкую свинину с яблоками навсегда забудешь. У нас, у армян, мясо — это святое. И зелень — святое. И вино — тоже святое. А вместе — это уже не еда, а молитва».
И повёл меня в свои хоромы, где на столе уже дымилось то самое блюдо, о котором я столько слышал.
БЛЮДО: АРМЯНСКАЯ ДОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
по-армянски: «Толма» или «Долма»
Философия: Григорий Мартынович объяснил мне, что долма — это не просто мясо в листьях. Это философия терпения и любви. Каждый листик нужно собрать руками, каждую крупинку риса пропитать мясным соком, каждый кусочек мяса — нарезать с душой. И главное — никакой спешки. «Армянин без спешки — это не армянин, это уже русский», — пошутил он, хитро подмигнув.
Как это готовила жена Григория Мартыновича, Ануш (под её строгим руководством и с моим почтительным наблюдением):
1. Священнодействие с фаршем: Баранина (непременно с курдючным жиром!) пропускалась через мясорубку вместе с луком. Добавляли рис — не варёный, а сырой, промытый, чтобы он в процессе томления впитал в себя все соки. Соль, перец, и — о, чудо! — мелко рубленная зелень: кинза, укроп, петрушка, мята. Зелени было столько, что фарш казался изумрудным.
2. Танец с листьями: Виноградные листья — молодые, нежные, засоленные с прошлого лета — Ануш ошпарила кипятком. И началось колдовство: на каждый лист — ложечка фарша, лист сворачивается конвертиком, края подгибаются, чтобы сок не вытек. «Смотри, Василий, — говорила она, — лист должен быть, как рубашка на младенце: свободно, но не болтаться. И чтобы краешки торчали — для красоты».
3. Укладка и томление: Долму уложили в кастрюлю плотными рядами, швами вниз. Залили водой, добавили ложку томатной пасты, немного масла и — сверху придавили тяжёлой тарелкой. «Чтобы не всплывали, — пояснил Григорий Мартынович. — Как в жизни: если тебя не придавить обстоятельствами, ты никогда не пропитаешься мудростью».
4. Главный секрет — мацони: К готовой долме подали не сметану, а домашний мацони — кисломолочный соус, в который добавили растёртый чеснок . «Вот это, — сказал купец, — есть армянская душа. Без мацони долма — просто мясо в листьях. А с мацони — это уже песня».
Когда я попробовал это великолепие, у меня, признаться, глаза на лоб полезли. Нежнейшее мясо, рассыпающееся на волокна, рис, впитавший соки и ароматы, лёгкая кислинка виноградного листа и — этот божественный мацони с чесноком, который прочищал нёбо и требовал ещё одной ложки.
«Ну как? — спросил Григорий Мартынович, довольно поглаживая усы. — А говорил — свинина с яблоками! Свинина — это хорошо. Но долма — это навсегда».
БЛЮДО НОМЕР ДВА: ХОРОВАЦ ПО-АРМЯНСКИ (ШАШЛЫК)
Но на этом мучения моего желудка не закончились. На следующий день Григорий Мартынович повёз меня за город, на свой хутор, где уже дымился мангал и пахло так, что слюна текла ручьём.
«Сегодня, — объявил он, — будет хоровац. Настоящий армянский шашлык. Не тот, что в городе подают, а тот, что делают для себя».
Что я увидел и записал :
1. Мясо: Свежайшая баранина, нарезанная крупными кусками — с косточкой, с жирком. Никакой вырезки — только то, что дал Бог.
2. Маринад: Лук — столько же по весу, сколько и мяса — мелко нарезанный и размятый руками, чтобы пустил сок. Соль, перец, травы. И — никакого уксуса! «Уксус — это для тех, кто мясо испорченное маринует, — фыркнул купец. — У нас мясо свежее, ему только лук нужен, чтобы раскрыться».
3. Жарка: Мангал — особый, угли — из виноградной лозы. Шампуры ставят тесно, почти вплотную, чтобы тепло сохранялось. Расстояние до углей — не больше пятнадцати вершков . Крупные куски — в середину, где жар сильнее.
4. Подача: Готовый хоровац снимают с шампуров прямо на лаваш. Рядом — салат из запечённых на тех же углях помидоров, баклажанов и перца, заправленный толчёным чесноком и зеленью .
Ели мы этот шашлык руками, запивая молодым вином из собственных погребов Григория Мартыновича. И я думал: вот она, настоящая Астрахань! Не между строк Памятной книжки, не в кабинетных изысканиях, а здесь — под открытым небом, с запахом дыма и вином, текущим по усам.
---
«Василий Семёнович, — сказал на прощание купец, хлопая меня по плечу, — ты теперь много чего попробовал: и немецкое, и казачье, и наше, армянское. А скажи-ка: кто лучше готовит?»
Я задумался. И ответил честно:
— Григорий Мартынович, каждый народ готовит по-своему. Немцы — основательно, казаки — сытно, калмыки — неожиданно. Но у армян... у армян еда поёт. И танцует. И заставляет сердце биться чаще.
Купец расхохотался, достал из погреба ещё одну бутылку и вручил мне свёрток с домашней долмой.
— Бери в дорогу. И помни: когда вернёшься в свою Тамбовщину, расскажешь всем, что в Астрахани не только рыбой единой живы. У нас тут и мясо, и зелень, и душа — нараспашку!
---
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, сидя в бричке и пережёвывая дорожную долму, думал о том, что Астраханская губерния — это не просто место на карте. Это котёл, в котором варятся народы, языки, обычаи и рецепты . И чем дольше варишься, тем вкуснее становишься.
Честь имею! А завтра, кажется, меня ждёт встреча с персидским купцом, который обещал показать, как готовить настоящий плов с барбарисом и айвой. Но это уже, как водится, совсем иная история.
P.S. А что касается хороваца — вы только представьте: мясо, лук, угли из виноградной лозы... и никаких специй, кроме соли и перца! А вкус — богаче, чем у самого изысканного ресторанного блюда. Армяне, они такие: любят, чтобы всё было просто, но от души. Бари ахоржак!