Джованна Солимандо
08 февраля 2026
Источник: https://giovannasg.substack.com/p/ciceri-tria-pasta-with-chickpeas?utm_campaign=post-expanded-share&utm_medium=web&triedRedirect=true
Привет и добро пожаловать обратно. Меня зовут Джованна, и это Мой наполовину апулийский стол. Здесь я рассказываю истории через еду, делясь вечными, малоизвестными рецептами, которые хранят воспоминания и традиции, основанные на апулийских вкусах.
Если вы хотите поддержать мою работу, пожалуйста, нажмите на сердечко или поделитесь. Это простой способ помочь этому пространству развиваться и достигать новых читателей. Спасибо.
Я также делюсь видео и моментами из своего огорода на Instagram.
Сегодня я делюсь своим рецептом Ciceri e Tria, традиционного апулийского блюда крестьянской кухни с домашней пастой и нутом — простого, питательного и особенного благодаря контрасту текстур: часть пасты варится обычным образом, а часть обжаривается до хрустящей корочки.
История tria увлекательна, и не менее интересно наблюдать, как это простое сочетание пасты и нута появлялось на кухнях сквозь века и культуры.
Каждый раз, когда я пишу о блюде, я делюсь его историей и происхождением. В этот раз я решила сосредоточиться на самом рецепте, а Элли Бенайя исследовал путь tria через языки и время. Его статья будет ссылкой в конце моего письма. Включение материала Элли здесь — часть сотрудничества, которое возникло после своевременного разговора: я как раз закончила рецепт и готовилась опубликовать его на Substack, когда, по совпадению, Элли упомянул о своем интересе написать о ciceri e tria. Это казалось идеальной возможностью объединить наши работы.
Элли Бенайя — писатель, бывший юрист и шеф-повар, исследующий еврейскую диаспору в Средиземноморье, Южной и Юго-Восточной Азии. На Substack он пишет Beyond Babylon, где рассматривает еврейскую еду как историческое свидетельство, отслеживая, как рецепты, слова и техники перемещаются через кухни и историю.
Ciceri e Tria — рецепт
Ciceri e tria — классическое крестьянское блюдо из Апулии.
Как и многие крестьянские блюда, оно возникло из необходимости использовать то, что доступно и недорого.
Ciceri — диалектное название нута — сытный, питательный и настолько поддерживающий, что его давно называют la carne dei poveri, мясо бедняков.
Tria — простая домашняя паста, сделанная только из муки и воды. Название, вероятно, происходит от арабского itriyya — термин для теста, похожего на лапшу.
В древнегреческих, римских и средневековых источниках мы находим повторяющиеся упоминания блюд из нута и плоской или обжаренной пасты, что показывает, насколько древним является это сочетание.
Что делает ciceri e tria уникальным — контраст текстур: часть пасты варится обычным образом, а часть обжаривается до хрустящей корочки.
Количество: примерно 2–4 порции, в зависимости от аппетита.
Ингредиенты
Для теста для пасты
- 166 г семола римачината (тонкая манная мука)
- 34 г белой муки (желательно farina 00)
- 100 г воды
Для соуса из нута
- 50 г шалота (очищенного веса)
- 6 г чеснока (1 крупный зубчик)
- 55 г оливкового масла extra-virgin
- 2,5 г свежего розмарина (1 маленькая веточка)
- 0,2 г лаврового листа (3 маленьких сушеных листочка)
- 250 г варёного нута (взвешенного после варки)
- 100 г воды
- 3 г соли
- Масло для жарки
- Оливковое масло для подачи
- Черный перец
Метод приготовления
Приготовление пасты
- Взвесьте и смешайте ингредиенты: Взвесьте муку и воду. Поместите семолу (манку – прим. пер.) и белую муку в миску и быстро перемешайте руками. Сделайте углубление в муке и влейте воду. Перемешивайте, пока мука не впитает воду и тесто не начнёт собираться в ком.
- Замесите тесто: Начните замешивать тесто. Сначала оно может показаться сухим, но не переживайте — чем больше вы месите, тем более пластичным оно становится. Не добавляйте лишнюю воду, иначе тесто станет липким. Если тесто слишком сухое и крошится, слегка сбрызните его водой из пульверизатора — так можно добавить совсем немного за раз. Если тесто трудно месить, дайте ему отдохнуть 15 минут, затем продолжайте. Месите, пока тесто не станет гладким.
- Дайте тесту отдохнуть: Сформируйте тесто в шар и заверните в полотенце или вощёную бумагу. Положите в холодильник на 15–30 минут (можно оставить на ночь и раскатать на следующий день).
- Разделите тесто: Приблизительно разделите тесто на три части по 100 г каждая — так проще работать с листами. Накройте оставшиеся части, чтобы они не высохли. С помощью тыльной стороны руки или скалки придавите каждый кусок в прямоугольник на пару дюймов (5 см) уже ширины валиков вашей пастамашины (я использую ручную Imperia).
- Начните раскатывать тесто: Пропустите каждый прямоугольник через валики, начиная с самой широкой настройки. Если лист слишком широкий, сложите его втрое и пропустите снова — возможно, придётся повторить дважды на первой настройке. Если тесто слегка липкое, слегка присыпьте мукой перед прокаткой. Держите лист одной рукой, а второй прокатывайте, направляя его, чтобы он проходил ровно и не застревал.
- Раскатайте до нужной толщины: Продолжайте раскатывать пасту, постепенно уменьшая толщину (у меня на Imperia обычно с 6 до 2). Соберите обрезки, спрессуйте и пропустите через машину. Чтобы они не высохли, можно раскатывать по одному листу и нарезать сразу.
- Нарежьте вручную: Нарежьте листы поперёк полосками около 1 см шириной ножом или колёсиком для теста. Неровность допустима — это часть красоты домашней пасты. Разложите на сушилке или деревянной доске.
Приготовление соуса
- Подготовьте и обжарьте ароматические ингредиенты: Очистите и мелко нарежьте шалот, чеснок слегка раздавите. Влейте оливковое масло в сковороду, добавьте чеснок и обжаривайте на среднем огне до аромата и лёгкого золотистого цвета, затем выньте. Добавьте нарезанный шалот, перемешайте, затем розмарин и лавровый лист. Готовьте на среднем огне, пока шалот не станет мягким и прозрачным (примерно 5 минут), помешивая.
- Добавьте нут и готовьте: Добавьте нут, воду и соль. Хорошо перемешайте. Доведите до кипения на среднем-высоком огне, затем уменьшите до медленного кипения. Накройте крышкой, оставив небольшой угол открытым для выхода пара. Варите на медленном огне, чтобы нут впитал аромат лука и трав и стал мягким (примерно 15 минут, если нут уже готов). Соус должен стать кремовым, а не жидким. После достижения нужной консистенции выключите огонь.
- Отварите пасту: Две трети пасты сварите в хорошо подсоленной кипящей воде до состояния аль денте — она ещё дойдёт в соусе. Можно сохранить немного воды после варки на случай, если соус нужно будет разбавить.
- Соедините пасту с соусом: Верните нутовый соус на средний огонь, добавьте пасту в сковороду. Перемешайте, при необходимости добавив воду. Дайте постоять минуту-другую, чтобы соус равномерно покрыл пасту (mantecatura). Накройте крышкой.
- Обжарьте оставшуюся пасту: Разогрейте растительное масло до 182–187°C. Остаток пасты обжарьте, периодически переворачивая, до золотистой и хрустящей корочки. Посолите слегка.
- Подача: Выложите пасту с нутом на тарелку. Полейте оливковым маслом и добавьте свежемолотый черный перец. Сверху выложите обжаренные полоски пасты.
Примечания
Нут: Люди готовят сушёный нут по-разному; некоторые используют магазинный. В рецепте предполагается, что нут уже варёный.
Мой способ приготовления 250 г варёного нута из сухого: в Instant Pot 100 г сухого (½ стакана), 1½ стакана воды, 80 минут на высоком давлении, естественное сброс давления. Нут должен быть мягким, но не разваливаться.
- Вода: В зависимости от мягкости нута нужно корректировать количество воды в соусе. Начните с 100 г и при необходимости добавляйте по 100 г, проверяя каждые 10–15 минут.
- Соль: Зависит от того, варился ли нут в солёной воде и сколько добавлено воды в соус. Начните с 2 г и при необходимости добавляйте в конце.
- Ароматика: Можно готовить нут в овощном бульоне с луком, морковью, сельдереем, розмарином и лавровым листом. В этом случае аромат уже будет впитан, и при обжарке шалота можно не добавлять травы, если не нужен более сильный аромат.
#Еда, #Рецепт, #Нут, #Паста, #Италия, #Инокухня, #Кулинария, #Кухня