Это классика французской кухни, лишь слегка адаптированная. Глютен в нем содержится в соусе Бешамель, и это легко исправить. Особенно приятно, что заменить муку в соусе можно не только банальной безглютеновой смесью, но и нутовой мукой. Она дает очень приятный ореховый вкус. Однажды попробовав эту версию, не захочется возвращаться к классическому соусу на муке.
Ингредиенты
Индейка (или курица): 400 г
Шампиньоны: 400 г
Луковица: 1 шт, средняя
Нутовая мука: 2 ст. л.
Сливочное масло: 40 г
Молоко: 400 мл
Сыр: 200 г
(Эмменталлер, Чеддер, Пармезан и любые хорошо плавящиеся сыры на свой вкус)
Мускатный орех, молотый: 1/4 ч. л.
Соль: щепотка
Приготовление
1) Промакнуть индейку бумажным полотенцем от излишков жидкости. Если индейка в филе, разрезать ее горизонтально на два стейка. Стейки слегка отбить, посолить.
(По возможности избегать потерь на усушку и утруску.)
2) Обжарить на довольно сильном огне (6-7/10 для электроплиты) до подрумянивания. Непременно ждать полного пропекания не имеет смысла -- жюльен все равно позже отправится в духовку.
3) Нарезать стейки на кусочки подходящего размера, предпочтительно поперек волокон для бОльшей мягкости мяса. Распределить по формам для запекания.
4) Шампиньоны промыть, избегая их долгого пребывания под водой. Откинуть на сито и позволить воде стечь.
5) Тем временем нарезать лук мелкими кубиками и отправить на сковородку с достаточным количеством масла. Обжарить до золотистого цвета.
6) Разрезать грибы сначала пополам, а потом кажду половинку на слайсы. Обжарить на хорошо разогретой сковороде насухую, без масла до полного выпаривания воды. Грибы должны существенно уменишиться в объеме, начать подрумяниваться и слегка прилипать к сковороде (не пригорать!)
💡Обжарка грибов насухую важна потому, что грибы впитывают масло, как губка. Для обжарки 400 г грибов понадобилось бы 40-50 г масла. А потом еще 40 г добавятся в соус Бешамель. Это слишком много, жюльен станет тяжелым и жирным.
7) На сильном огне (8/10 для электроплиты) подрумянить в сотейнике нутовую муку, постоянно активно помешивая. Нутовой муке требуется чуть больше времени для подрумянивания, чем пшеничной.
💡 Важно довести нутовую муку до состояния, когда она приобретает приятный золотистый цвет и интенсивный ореховый запах, иначе в соусе она будет давать сырой бобовый привкус. Можно попробовать на вкус, дошла ли мука до нужной кондиции.
8) В конце добавить мускатный орех и дать ему активироваться под воздействием тепла.
9) Снять с огня и ввести сливочное масло. Растопить его и смешать с мукой.
10) Маленькими порциями при беспрерывном помешивании добавить молоко, каждый раз размешивая венчиком до гладкости, разбивая все комочки. После первой порции молока вернуть сотейник на слабый огонь (2-3/10 для электроплиты) и при постоянном помешивании загустить.
💡Имеет смысл не бездумно выливать все молоко, но руководствоваться здравым чувством меры. Понятие, что такое столовая ложка муки с небольшой горкой, у всех разное, и количество молока в соусе может пропорционально варьироваться.
11) Ввести в соус Бешамель лук и грибы. Посолить по вкусу.
12) Распределить соус по формам с мясом.
13) Посыпать сыром.
14) Отправить в духовку, разогретую до 180°C на 35-40 минут. Сыр должен подрумяниться.
Приятного аппетита!