1 февраля 2024 года
Текст: Эмма Янзен
Иллюстрации: Джаретт Ситтер
Источник: https://punchdrink.com/articles/new-vocabulary-cocktail-bartending/
«Fruit bat», «amaroulette», «dirty dump». Язык, сформировавшийся сегодня за барной стойкой, прошёл долгий путь со времён Джерри Томаса. Перед вами — неполный путеводитель по современному лексикону.
С тех пор как слово «cock-tail» впервые было определено в издании The Balance, and Columbian Repository в 1806 году, и бармены, и пьющие сыграли свою роль в формировании уникального, разнообразного и порой забавного словаря для описания зарождающегося мира вокруг «стимулирующего ликёра, состоящего из спирта любого рода, сахара, воды и биттеров».
Конец 1800-х подарил нам такие слова, как «syllabub», «smash», «sling», «pony», «toddy» и «nightcap» — для обозначения популярных подач и мер той эпохи. Коктейльные тёмные века 1970-х и 1980-х, в свою очередь, ознаменовались расцветом фрипура и флейра — двух распространённых барменских методик, — а также использованием суффикса «-tini» для обозначения чего угодно, только не подлинного мартини.
Сегодня, когда коктейльная культура вновь насыщает страну, мы находимся в самом разгаре сверкающего ренессанса барного сленга. Самые распространённые термины, которыми сегодня разбрасываются, одновременно функциональны и забавны; кроме того, они дают яркий срез текущего состояния индустрии в США и того, как она развивается. Так, отражая всё более тесное переплетение ресторанов и баров, многие актуальные словесные выкрутасы заимствованы напрямую из ресторанной среды (вспомните «86’d», «heard» и «behind»). В Silver Lyan в Вашингтоне, округ Колумбия, например, бармены обращаются друг к другу «chef» — в знак почтения и уважения; это органичное развитие их внутреннего языка, возникшее ещё до сериала The Bear. А по мере того как бары продолжают осваивать высокоуровневые научные техники, нюансы редистилляции, центрифуг, ротационных испарителей и осветления требуют собственного сопутствующего словаря. Так, «recomposed lime» — это название, которое лондонский бар Shapes дал остатку лаймового сока, подвергнутого вакуумной дистилляции, а затем скорректированного с помощью солей и кислот, чтобы как можно точнее воспроизвести свежий лаймовый сок в форме, пригодной для хранения при комнатной температуре.
Большая часть сегодняшнего инсайдерского сленга и устойчивых выражений происходит из конкретных баров — это органические разработки, рождённые культурой и публикой определённого места. Некоторые из этих терминов со временем стали универсальными (например, Ferrari — смесь Fernet-Branca и Campari в пропорции 50/50), тогда как другие остаются не менее увлекательными локальными причудами (см.: «black toothpaste» — так в Солт-Лейк-Сити в баре Water Witch называют Fernet). Внутренние шутки и сокращения повсюду.
Ниже — неполный путеводитель по новому словарю коктейлей.
50/50 шот: Шот, состоящий из двух ингредиентов в равных пропорциях. Дэймон Боельте запустил тренд с «Hard Start» (Fernet-Branca и Branca Menta) в баре Grand Army в Нью-Йорке, и с тех пор концепция эволюционировала, охватывая почти все возможные комбинации алкоголя и биттеров, включая уже упомянутые Ferrari, M&M (mezcal и Montenegro), Bro-Nar (бурбон и Cynar) и Maserati (mezcal и Ramazzotti).
Amaroulette: Появился в Fifty Fifty Gin Club в Цинциннати. Этот термин используют гости, когда хотят, чтобы бармен сам выбрал, какой шот амаро им подать. Концепция перекочевала в соседний бар Homemakers, где персонал превратил её в физическое колесо, которое гости могут крутить, чтобы определить порядок подачи. «Когда вращаешь — выигрываешь», говорит управляющая Рэйчел Флорес. «Каждый раз».
«Are you mad at me?» В баре Accomplice в Лос-Анджелесе бармен может задать этот вопрос коллеге, когда сильно заняты. «Мы спрашиваем друг друга это, хотя знаем, что никто на нас не злится», объясняет директор по напиткам Рэмси Маск, «просто чтобы разрядить обстановку».
Barbacking: Традиционно так называют позицию помощника бармена на смене. Фраза «barback for me», произнесённая во время смены, указывает на просьбу к другому бармену ненавязчиво узнать имя гостя. По словам некоторых, выражение вышло за пределы бара и стало использоваться и в повседневных социальных ситуациях.
Bartender’s handshake: Шот, заказываемый (или предлагаемый) для идентификации или признания коллеги-бармена. Раньше классикой был Fernet-Branca, позже добавились Chartreuse, Jeppson’s Malört и даже Angostura bitters. В эпоху, когда бармены стали относиться к себе менее серьёзно, даже ранее непрестижные напитки вроде Stoli Blueberry, Malibu rum и Midori теперь считаются допустимыми.
Blip: Также известен как «cheeky», «little guy» или «shorty», обозначает маленькие или мини-шоты, которыми персонал делится между собой или с гостями, иногда во время «собраний персонала» (см. ниже).
Boomerang: Когда бармен отправляет коктейль в другой бар или другому бармену, обычно через доверенного посредника, работающего в индустрии, как подарок или знак товарищества. В заведениях вроде DrinkWell в Остине термин имеет второе значение: «Мы также используем его при R&D коктейлей, чтобы отметить напитки в меню, которые понравятся нашим друзьям из индустрии. Например: “О, это отличный boomerang drink”», объясняет владелица Джессика Сандерс.
Burn the ice: Когда вода из крана непрерывно льётся на лёд, чтобы растопить оставшийся запас в конце смены (или если в лёд упало разбитое стекло). Многие эко-ориентированные бары избегают этого как лишней траты ресурсов, поэтому в Sip & Guzzle в Нью-Йорке лёд хранят в контейнерах в морозильнике. В других местах ищут альтернативы: используют оставшийся лёд для полива растений (разумеется, если стекла нет).
Cheater bottle: Бутылка стандартного размера без этикетки, которая легко помещается в барный слот, в которую перекладывается содержимое бутылки странной формы, чтобы ускорить и упростить обслуживание.
Civilians: Гости, которые не работают в индустрии гостеприимства.
Close-looping: Практика использования ингредиентов полностью, чтобы создать напиток с нулевыми отходами.
Club Sandwich: Ещё один «bartender’s handshake» (жест признания между барменами). Club Sandwich — это комбинация пива и шота (также известного как boilermaker). Комбинации могут различаться, но в баре Water Witch в Солт-Лейк-Сити это Hamm’s и Wild Turkey.
Dirty dump: Практика переливания встряхнутого напитка из шейкера прямо в стакан без процеживания. Эта техника меняет текстуру напитка и иногда вкус, если, например, в рецепте есть размятые фрукты. За последние шесть лет некоторые бармены стали представлять эту технику как инициативу по устойчивому использованию ресурсов: меньше расходуется лёд и вода. Бармены из Техаса отмечают, что техника особенно полезна для создания бархатистых Маргарит.
Down: Когда напиток подают в стакане для «rocks» без льда, как, например, Sazerac.
(Joining the) Empty Bottle Club:Когда гость получает последнюю порцию редкой или особой бутылки, обычно фиксируемую фотографией бутылки на боку. «Это мой личный вариант вместо более привычного термина ‘dead soldier’», говорит Мэтью Пауэлл, владелец The Doctor’s Office в Сиэтле.
Flash-blend: Когда коктейль смешивается флеш-блендером (иногда называемым стационарным миксером, шпиндельным блендером или по бренду Hamilton Beach) несколько секунд с небольшим количеством дроблёного льда. Это насыщает напиток воздухом и быстро охлаждает, особенно эффективно для тропических коктейлей.
Fruit bat: Часто используется в Estereo в Чикаго. «Fruit bat» — гость, который ест кусочки фруктов на барной стойке, предназначенные для украшения напитков.
Fuzzy: Орландо Франклин МакКрей из Nightmoves в Бруклине объясняет: напиток «fuzzy», когда его «выдавливают из небольшого домашнего кега с CO2 и держат под давлением, чтобы был лёгкий газ, но без сильного насыщения углекислым газом». Иными словами, слегка газированный.
Garbage: Размятые фрукты, травы или другие ингредиенты, остающиеся на дне стакана или шейкера.
Gaudy: В эпоху Instagram-культуры «gaudy» коктейль — это напиток, поданный с «много дыма от сухого льда и разнообразными декоративными элементами», говорит Экторос Биникос, соучредитель Sugar Monk в Гарлеме.
Grab Rangoon: Термин используется в Nine Bar в Чикаго, чтобы описать человека, который «слишком или неподобающим образом дотрагивается до других или хватает их».
Layback: Действие, когда человек отклоняется назад или «откидывается», пока кто-то другой льёт шот прямо из бутылки ему в рот.
Razzle dazzle: В The Doctor’s Office «razzle dazzle» означает «момент, когда музыка достигает кульминации синхронно с первым всплеском огня в TDO Spanish Coffee», говорит Пауэлл. «Также используется для любой особенно удачной подачи, оставляющей впечатление».
Sacraficio или Sacrifice: «Отдаем должное нашему ведущему бармену Раулю, который собирает все открытые соки, содовую, последние остатки вина и т.д., чтобы сделать панч для команды после смены», — говорит Альтеа Кодамон из Aita в Бруклине, описывая «sacrifice» или «sacraficio».
Shampoo: Кодовое название для небольшого количества шампанского в Bamboo Room в Чикаго.
Shifty: Ликер, спиртной или смешанный напиток, употребляемый командой бара до, после или во время смены. Также называется «shift drink», «onesies» или «cheeky». В барах, где алкоголь во время смены запрещён, «shifty» может быть шотом эспрессо, безалкогольного спиртного или другого напитка.
Sloppy steak: Соучредитель Nine Bar Лили Ванг говорит, что персонал использует этот термин для человека, который «пьяный в стельку или в отключке», ссылаясь на скетч из комедийного шоу Тима Робинсона I Think You Should Leave.
Snaquiri, или Snaq: Амюз-буш-коктейль, который подают друзьям или особым гостям при прибытии в бар. Изначально это были два полноразмерных дайкири, сейчас бары также подают меньшую (часто размером с шот) версию дайкири, чтобы сделать её более доступной.
Spaggled: Придумано Джейконом Уотертоном-Шакстером, владельцем Chantecler в Торонто. «Spaggle» или «spaggled» — это «грубая интерпретация Sbagliato», говорит Джош Линдли из Bartender Atlas, имея в виду Negroni Sbagliato. «‘Spaggling’ — это добавление игристого вина в уже готовый коктейль. Spaggled Negroni отличается от Negroni Sbagliato, а Spaggled Daiquiri — это божественно».
Spiritfree: В 2017 году Джулия Момосе, владелица Kumiko в Чикаго, выпустила письменный манифест, в котором рекомендовала использовать термин «spiritfree» вместо более распространённого «mocktail», чтобы напитки без алкоголя имели такое же уважение и значимость, как и их алкогольные аналоги. С ростом движения также стали популярны термины «alcohol-free», «no-ABV» и «zero-proof», а «mocktail» даже начали переосмыслять некоторые бары.
Sprotini: Сокращение для Espresso Martini. «Sprotini» — отличный пример того, как сокращение становится новым общепринятым названием вещи», говорит Мэри Эллисон Райт, владелица Yacht Club, где термин возник. В баре в Денвере также используют «Peyshawty» для биттера Peychaud’s.
Staff meeting: Когда команда бара вместе делает маленький шот до, во время или после смены. Варианты включают «family meal», «safety meeting», «guild meetings», «snack time» и «staff bonding». Если в вопросе дайкири, используют фразу «Daiquiri Time Out» или DTO. Некоторые бары используют более специфические кодовые названия: например, «Uncle Ray is in Town» — код для рома J. Wray & Nephew в Drastic Measures возле Канзас-Сити.
Superjuice: Альтернатива свежему цитрусовому соку. Superjuice — это смесь цедры и кислого порошка с водой, всё это смешивается и тщательно процеживается, затем добавляется свежевыжатый сок из очищенных фруктов. Многие бармены делают superjuice, чтобы сократить отходы и увеличить выход с цитрусовых.
Training wheels, или wheels:Райт из Yacht Club говорит, что бармены используют «training wheels», чтобы описать действие, когда берут «back» или кусочек фрукта с шотом, чтобы легче его было выпить.
Water bombs: Сотрудники Fifty Fifty Gin Club выпивают маленький стакан воды, чтобы оставаться гидратированными во время смены. «Нужно заботиться друг о друге во время сервиса, так что выстраивайте их в ряд», говорит генеральный менеджер Флорес. Главное — «никогда не чокаться с ними: это к несчастью».
Whip shake: Очень короткое и быстрое встряхивание с небольшим количеством дроблёного или кубикового льда (или одного кубика Kold-Draft). Цель — быстро охладить напиток без сильного разбавления, при этом максимально создавая пену. Используется преимущественно для коктейлей, подаваемых на дроблёном льду (или с ананасовым соком).
#Еда, #Коктейли, #Переводы, #Кулинария, #Бар, #Инокухня, #Словарь