Для жителей средней полосы лесные грибы кажутся подарком природы, а для многих северных народов они долгое время вообще не считались едой. Саамы, ненцы, эскимосы, ханты, манси, юкагиры и часть якутов традиционно почти не собирали грибов и относились к ним с подозрением.
В записях врачей и этнографов начала ХХ века саамы прямо называли грибные блюда «пустой забавой», недостойной серьёзной пищи. Ненцы объясняли отказ просто: грибы — это «оленья еда», а человеку не стоит отнимать корм у главного помощника в тундре. Для кочевника логика была вполне понятной: сначала нужно накормить стадо, а уж потом думать о разнообразии собственного меню.
Северный олень в этих культурах — не только транспорт и мясо, но и основа выживания. От него получают пищу, одежду, жильё, топливо для огня. Летом олени с удовольствием щиплют грибы, добавляя их к травам и кустарникам. Если человек начнёт массово собирать грибы, значит, часть корма для стада будет утеряна. Так постепенно закрепляется правило: то, что нужно оленю, лучше оставить ему, а людям полагаться на мясо, рыбу и жир.
Мировоззрение тоже играло свою роль. У эскимосов, по свидетельствам этнографов, грибы называли «чертовыми ушами» и считали «гнилой едой», якобы выросшей из нечистот. У хантов существовала легенда о том, что грибы — это бывшие мужские половые органы, и есть их стыдно и опасно.
Чукчи представляли грибы как особый «народец», одушевлённых существ, с которыми лучше не связываться без нужды. В такой картине мира гриб выглядит не как привычный нам продукт, а как странный, сомнительный объект, связанный с силами, стоящими по ту сторону повседневной жизни.
Долгое время учёные считали, что отказ от грибов объясняется только мифами и вкусовыми привычками. Но работы антрополога Андрея Козлова и его коллег показали более глубокую причину.
В грибах много особого сахара — трегалозы. Для его переваривания нужен фермент трегалаза, который есть не у всех людей. Исследования показывают, что у заметной части жителей Арктики этот фермент ослаблен или отсутствует, и после грибного блюда у них возникают боли в животе и расстройства пищеварения. То, что для жителя средней полосы безопасная закуска, для северянина может обернуться болезнью.
Рацион северных народов тысячелетиями строился практически целиком на мясе и жире: оленина, рыба, птица, мясо морских животных. Углеводов, к которым относятся и сахара, в пище почти не было. Организм приспособился получать нужную глюкозу не из каш и хлеба, а производить её самому из аминокислот мяса.
В таких условиях сложные сахара из грибов оказывались чуждыми и плохо переносимыми. Биология и культура встали на одну сторону: и тело, и традиция как будто говорили человеку «грибы — не для тебя».
Интересно, что подобный подход касался не только грибов. На Ямале, например, бруснику часто считали «ягодой для птиц» и тоже не спешили собирать её для людей.
В этом проявляется ещё один важный принцип: северные народы старались брать у природы ровно столько, сколько нужно для выживания здесь и сейчас, не конкурируя лишний раз с животными. Зачем рисковать здоровьем, экспериментируя с «подозрительной» едой, если проверенный веками рацион и так даёт силы пережить длинную зиму.
Конечно, традиции не стоят на месте. Под влиянием русской кухни и общего изменения образа жизни отношение к грибам постепенно меняется. Саамы и якуты всё чаще собирают и солят грибы, используют их в супах и жарком.
Однако даже сегодня многие представители коренных народов Севера вспоминают родительские наставления: грибы — для оленя, а человеку лучше не злоупотреблять. За этой короткой фразой скрывается целый пласт истории, верований и биологических адаптаций, которые сформировались в суровой тундре задолго до появления научных объяснений.