Наверное, многие помнят такой элемент наших сказок как «наливное яблочко»? Как это не удивительно, но наливные яблоки – это не только элемент фольклора, но и вполне реальные яблоки.
Мачеха трафит Белоснежку именно отравленным наливным яблоком. Золотые яблоки Гесперид – это тоже наливные яблоки. Так что наливное яблоко – элемент не только славянского фольклора.
Если вы не обращали внимание, то вам может показаться что слово «наливные» означает «большое», «вкусное» или даже «ярко-окрашенное» - но это не так. Феномен наливных яблок лежит на стыке биохимии, оптики и погоды.
На фотографии выше яблоки сорта «Белый налив». Да, слово налив имеет прямое отношение к «наливным яблокам». Но на этой фотографии яблоки – не наливные. Потому что, будет ли яблоко наливным - зависит не только от сорта.
Чтобы понять, что такое «наливное яблоко», надо сначала понять природу цвета яблока. И я говорю не о цвете кожуры, а о цвете яблока. Почему мякоть яблока имеет такой светлый оттенок? Да, этот оттенок может отдавать зеленоватым, желтоватым или даже красноватым. Но все это оттенки белого – почему?
Дело не в том, что мякоть яблок содержит какой-то белый краситель. Нет, просто структура мякоти яблока включает как заполненные соком клетки, так и микроскопические воздушные пузырьки.
Если бросить свежее яблоко или его кусочек в воду – яблоко не утонет, а всплывет. Это происходит за счет тех самых микроскопических пузырьков воздуха, рассредоточенных в мякоти яблока.
Свет по-разному распространяется в воде и воздухе. И вода, и воздух прозрачны для света по отдельности, но образуя смесь они начинают рассеивать свет. Точно так же работает мука или бумага. Но что произойдет, если воздушных пузырьков в яблоке почти не будет?
В этом случае свет перестанет рассеиваться и яблоко станет полупрозрачным. В исключительных случаях можно даже увидеть на просвет отдельные косточки. Это совершенно волшебная картина – особенно если вам попалось красное наливное яблоко.
При каких условиях возникает?
Для того, что яблоко стало наливным необходимо выполнение сразу нескольких условий. Яблоко должно вырасти на яблоне определенных сортов. Такие сорта как Антоновка, Белый налив, Китайская золотая – дают наливные яблоки чаше других.
Но этого недостаточно. Необходимо, чтобы в период созревания яблок стояла холодная влажная погода. Иначе лишняя влага из яблока начнет испарятся. И начнут образовываться пузырьки воздуха – которые будут рассеивать свет и делать яблоко непрозрачным.
Так же на последних этапах дозревания желательны легкие заморозки. Они слегка повредят клетки мякоти яблока. Что поспособствует выходу сока из клеток и пропитыванию яблока. Заодно это даст характерный сладко-медовый привкус наливных яблок.
Почему нет в продаже?
Ответ кроется в самой природе наливных яблок. Режим выращивания опасен для самих яблонь – низкая температура и высокая влажность уже звучат как предвестник грибковых заболеваний яблонь. Если добавить сюда желательность ранних заморозков – то все становится еще хуже.
К этому необходимо добавить проблемы с хранением наливных яблок. Если их хранить в условиях типичных для хранения фруктов – они просто просохнут. Образуются микропузырьки воздуха – и весь эффект пропадет.
Если же хранить из в сверхвлажной атмосфере – это значительно увеличит стоимость хранения и одновременно повысит риск гниения. Собственно малая лежкость и делает торговлю наливными яблоками настолько нерентабельной, что этим никто не занимается.
Лежкость — это способность плодов, овощей и клубней сохранять свои пищевые, товарные и биологические качества (вкус, массу, свежесть) без порчи в течение длительного времени.
Но технологии с каждым годом продвигаются вперед. Может быть уже через десятилетие наливные яблоки станут распространенными? Ведь еще десятилетие назад некоторые продукты или виды кулинарной обработки были редкой экзотикой неизвестной в массах.