Этот рулет — моя фирменная замена магазинной колбасе и мясным деликатесам на праздничных застольях. Блюдо выходит невероятно нежным, сочным и аппетитным. В отличие от обычной мясной нарезки, такой рулет неизменно привлекает внимание гостей.
Ингредиенты
- свиная шейка — 1 кг;
- куриный фарш — 400 г;
- батон — 3 ломтика;
- соль и перец для фарша — по вкусу;
- сушеный чеснок — 1 ч. л.;
- сушеный лук — 1 ч. л.;
- соль для свинины — 1 ст. л.;
- специи для мяса, паприка — по вкусу;
- растительное масло.
Процесс приготовления
Начну с подготовки начинки. У трех ломтиков нарезного батона удаляю корочки, а мякиш нарезаю небольшими кубиками. Перекладываю в миску и добавляю примерно 70 мл воды — оставляю для размокания.
Свинную шейку обрабатываю своим способом. Вместо того чтобы раскрывать ее как книжку, разрезаю вдоль на две части, держа нож параллельно поверхности стола. Затем каждую часть делю еще пополам — в итоге получаю четыре пласта из килограмма мяса.
Мне удобнее приготовить не один крупный рулет, а два средних — так легче работать.
Каждый мясной пласт тщательно отбиваю. Для этого накрываю мясо пищевой пленкой и обрабатываю молотком. Чем тоньше получится пласт, тем проще будет его свернуть. Даже если в некоторых местах свинина прорвется — это не критично. Проделываю процедуру со всеми четырьмя пластами.
Пока хлеб набухает, занимаюсь фаршем. В 400 г куриного фарша добавляю соль и перец по вкусу, всыпаю по чайной ложке сушеного чеснока и лука. Присоединяю отжатый и размятый хлеб. Тщательно вымешиваю начинку.
Для формования рулета беру два куска свиной шеи и укладываю их внахлест. Присаливаю — использую нитритную соль (можно заменить обычной). Общее количество соли рассчитываю так: столовая ложка на килограмм мяса без учета начинки. Соответственно, на каждый рулет идет по чайной ложке соли. Затем перчу, посыпаю смесью специй для мяса и паприкой — не жалею приправ, чтобы избежать пресного вкуса. Аккуратно втираю соль и специи в поверхность мяса.
На подготовленный пласт равномерно распределяю половину куриного фарша. Для выравнивания толщины слоя использую шпатель.
Приступаю к сворачиванию рулета — начинаю с узкого края. Когда достигаю стыка двух кусков мяса, подхватываю второй пласт и продолжаю формирование рулета. В итоге получается изделие диаметром около 10 см.
Для сохранения формы использую кулинарную сетку — ее легко найти на маркетплейсах. Альтернатива — связывание нитками, но сетка дает лучший результат. Чтобы упростить упаковку в сетку, применяю пластиковую трубу, специально предназначенную для этой цели. Концы сетки закрепляю кулинарной нитью.
Поверхность упакованного рулета слегка смазываю растительным маслом, затем посыпаю перцем и специями. Аккуратно втираю приправы в мясо со всех сторон.
Для запекания подготавливаю противень с решеткой, застеленный фольгой. Если нет такого противня, подойдет стандартный с решеткой из духовки — решетка обязательна.
Сверху накрываю рулет влажной бумагой для выпечки, затем фольгой — не оборачиваю плотно, а лишь прикрываю со всех сторон.
Важный инструмент — кулинарный термометр с выносным щупом (доступен на маркетплейсах). Вставляю щуп в центр рулета и помещаю в духовку, разогретую до 150 °C.
Готовлю до достижения внутренней температуры 80 °C — время приготовления варьируется, поэтому ориентируюсь только на показания термометра.
После сигнала термометра извлекаю рулет, снимаю фольгу и бумагу. Возвращаю в духовку на 15–20 минут для легкого подрумянивания поверхности. Этот этап необязателен — если внешний вид рулета устраивает, можно пропустить.
Накрываю рулет бумагой и фольгой, оставляю остывать до комнатной температуры. Затем снимаю сетку и помещаю блюдо в холодильник на ночь.
Результат впечатляет: рулет отлично держит форму, не разваливается. Текстура плотная, но при этом нежная. Нарезка получается аккуратной — ломтики можно делать достаточно тонкими.
Аромат мяса гармонично сочетается со специями. Сушеный чеснок и лук — обязательные компоненты: при первой попытке приготовить рулет без них мы сразу отметили нехватку чесночного оттенка. Теперь эти ингредиенты неизменно присутствуют в рецепте.
Приятного аппетита!