Из Дагестана с любовью!

Национальная кухня — это не просто еда, а живой культурный код и инструмент народной дипломатии. На территории нашей страны живёт более 190 различных народов, и в кухне каждого из них есть огромное количество блюд, о существовании которых вы даже не догадываетесь. В нашей постоянной рубрике 'Всегда готовь!' стартует 'Год кулинарного единства'. Первой точкой нашего увлекательного и вкусного гастротура станет солнечный Дагестан. А точнее, аварская кухня — одна из самых старинных, ярких, аппетитных и сытных кухонь горских народов. С ней нас познакомят директор УФПС ('Почта России') Липецкой области Гаджимурат Гамзатов и его очаровательная супруга Часима, которые приготовили несколько блюд традиционной аварской кухни и поделились их рецептами. Как оказалось, несложными и доступными для готовки не только на фоне живописных гор, но и на обычной кухне липецкой квартиры. Аварский хинкал — легенда гор По звучанию название блюда похоже на грузинские хинкали, но по сути это совсем другая еда. Её особенность заключается в форме теста — тонкие квадратные или прямоугольные кусочки, сваренные в мясном бульоне. Мастерство повара определяется умением приготовить тесто идеальной консистенции — не переваренное и не сырое. Подаётся с нежнейшей бараниной или говядиной, томатно-чесночным соусом и бульоном в отдельной пиале. БЕРЁМ  мука — 1 кг  кефир — 500 — 550 мл  соль — 1 ч. л.  сода — 1 ч. л. Для соуса  чеснок — по вкусу  помидоры (томат, томатная паста) — по вкусу  любое мясо — для бульона ДЕЛАЕМ Варим мясо (в классическом варианте сушенное в горах, на свежем воздухе, но можно использовать и свежее). Смешиваем чеснок и помидоры (при желании перетёртые помидоры обжариваем с каплей масла). Ингредиенты при замешивании теста должны быть комнатной температуры. Просеиваем муку, добавляем соль и соду. Постепенно вливаем кефир и замешиваем тесто (можно сразу погасить соду в кефире и влить в муку). Даём тесту отдохнуть 15 — 30 минут. Раскатываем тесто в круг толщиной 1,5 см и разделяем на ромбики. В кипящий бульон или воду закидываем хинкал, накрываем крышкой. Как только хинкал всплыл, открываем крышку и аккуратно перемешиваем. Варим 4 минуты. Проверяем на готовность, разделив хинкал вилкой. Достаём шумовкой и сразу же, не теряя ни секунды, прокалываем его шпажкой или зубочисткой. Очень важно проколоть хинкал полностью и вовремя. Готовый хинкал подаём с мясом и соусом. При желании можно отварить картофель. Обязательный атрибут — мясной бульон с добавлением томатного соуса, перца по вкусу. Чуду чудное Чуду — это лепёшка из пресного теста с начинкой, традиционное блюдо северокавказских народов. Название — с ударением на последний слог — означает 'пирог'. БЕРЁМ  творог — 2 кг (помимо творога в начинку можно добавить фарш, зелень, картошку)  сыр сулугуни — 300 г  сливочное масло — 150 г  соль — по вкусу  сода — 1 ч. л.  мука — 350 — 400 г  кефир — 2,5% жирности ДЕЛАЕМ Замешиваем тесто на кефире комнатной температуры. На кефире оно получается более эластичным. Готовое тесто накрываем пищевой плёнкой и даём полчаса 'отдохнуть', а в это время приступаем к начинке. Отвариваем картофель в мундире. Творог (желательно домашний, но можно и магазинный) отжимаем через марлю или салфетку. Он должен быть сухим. Затем натираем на тёрке картофель, сливочное масло и сыр сулугуни. Добавляем половину чайной ложки соды и соль по вкусу, смешиваем до однородной массы и делаем шарики по 180 — 190 г. Из теста делаем шарики размером меньше, чем из начинки — по 50 — 60 г, ориентируясь на размер сковородки. Раскатываем тесто в пласт, кладём начинку и защипываем края. Даём постоять 5 — 7 минут и аккуратно раскатываем тесто с начинкой. Обжариваем на сухой сковороде с двух сторон. После того как обжарили одну сторону и перевернули, делаем небольшое отверстие ножом, чтоб вышел пар. Готовые чуду обильно смазываем сливочным или топлёным маслом. Кураговая каша с урбечем* БЕРЁМ  сушёная курага (желательно урюк) — 300 г  сахар — 100 г  мука — 150 г  вода — на глаз ДЕЛАЕМ Хорошо промываем курагу. Заливаем водой в кастрюле, накрываем крышкой и ставим на огонь. Как только вода закипит, варим 5 — 7 минут. Пюрируем курагу блендером. Делаем мучную смесь: в муку добавляем воду и перемешиваем до жидкой однородной консистенции. Затем постепенно тонкой струйкой заливаем мучную смесь, быстро помешивая ложкой или венчиком, чтобы не было комочков. Варим примерно 10 минут, но смотрите по консистенции и вкусу. Подают кашу обычно с урбечем. * Урбеч — это паста из орехов или семян, а иногда и того и другого, протёртая до состояния однородной массы. Традиционный урбеч готовили из семян льна, но сейчас у продукта масса вариантов, с 'увкуснителями' и добавками. Но идеальный состоит ТОЛЬКО из семян льна, расторопши, конопли, кунжута, миндаля, фисташек, грецких орехов или ядер абрикосовых косточек. 'Правильный' урбеч, перетёртый на каменных жерновах, проще всего найти на маркетплейсах.