По разным оценкам, до четверти мёда на российском рынке не соответствует требованиям ГОСТ. Часть этого объёма — откровенный фальсификат из сахарного сиропа. Другая часть — натуральный, но перегретый мёд, в котором ферменты давно погибли. Интернет переполнен «народными способами» проверки, и большинство из них не работают. Разберёмся, какие методы действительно имеют научное обоснование, а какие лучше забыть.
Что обычно подделывают и как
Самый распространённый приём — разбавление мёда сахарным сиропом. Иногда используют обычный сироп из свекловичного сахара, но всё чаще — инвертированный. В инвертированном сиропе сахароза уже расщеплена на глюкозу и фруктозу, то есть сахарный профиль приближен к настоящему мёду. Обнаружить такую подделку без лабораторного анализа крайне трудно.
Второй частый приём — перегрев. Пчеловоды и перекупщики нагревают засахарившийся мёд, чтобы вернуть ему привлекательную жидкую консистенцию. Покупатель видит «красивый» текучий мёд и охотнее платит. Но при нагревании выше +40 °C разрушаются ферменты — диастаза и инвертаза, а при +60 °C и выше резко растёт концентрация гидроксиметилфурфурала (ГМФ). Формально такой мёд натуральный, но биологической ценности в нём мало.
Реже встречается подмешивание крахмальной патоки, муки, мела — грубые способы, рассчитанные на неопытного покупателя.
Что можно определить без лаборатории
Органолептическая оценка — самое доступное и при этом недооценённое средство. Несколько признаков, на которые можно ориентироваться при покупке.
Вкус и ощущения в горле. Натуральный мёд — не просто «сладкий». Он оставляет лёгкое першение, иногда пощипывание на языке и в горле. Это работа ферментов и органических кислот. Фальсификат из сиропа даёт плоскую, приторную сладость без послевкусия.
Аромат
У настоящего мёда узнаваемый цветочный или травяной запах, характерный для медоноса. Подсолнечниковый пахнет иначе, чем липовый, и оба — иначе, чем гречишный. Если мёд вообще не пахнет или пахнет карамелью — повод насторожиться. Карамельный запах появляется при перегреве.
Консистенция
Натуральный мёд стекает с ложки непрерывной лентой и укладывается горкой, которая медленно растекается. Сироп течёт быстро и сразу образует лужицу. Это не абсолютный критерий, но полезный ориентир.
Кристаллизация
Если мёд куплен осенью или зимой и до сих пор жидкий (и это не акация, не каштан) — скорее всего, его нагревали. Большинство российских медов — подсолнечниковый, донниковый, разнотравье — кристаллизуются за несколько недель или месяцев.
Йодная проба — единственный домашний тест с научной базой
Чайную ложку мёда растворить в половине стакана тёплой воды, капнуть две-три капли аптечного раствора йода. Если раствор посинел или приобрёл фиолетовый оттенок — в мёд добавлен крахмал или крахмальная патока. Реакция йода с крахмалом — классическая качественная проба из школьного курса химии, она специфична и достоверна.
Ограничение этого теста — он обнаруживает только крахмальную фальсификацию. Против сахарного сиропа йод бессилен.
Тесты, которые не работают
Проба с бумагой или салфеткой. Считается, что натуральный мёд не впитывается и не оставляет мокрого пятна. В действительности скорость впитывания зависит от влажности мёда, его температуры и типа бумаги. Мёд с влажностью 18% и мёд с влажностью 16% поведут себя по-разному, и оба при этом будут натуральными.
Проба с огнём
Совет обмакнуть спичку в мёд и поджечь. «Настоящий мёд горит, поддельный — нет.» Это миф. Любой мёд содержит воду, и поведение спички зависит от влажности, а не от натуральности.
Тест с муравьями
«Муравьи не едят ненатуральный мёд.» Муравьи питаются сахарами любого происхождения. Этот тест не имеет ни малейшего обоснования.
Лабораторный анализ — единственный надёжный способ
Если речь идёт о крупной покупке — несколько килограммов на зиму, — имеет смысл сдать образец в лабораторию. В России анализ мёда проводят ветеринарные лаборатории при рынках (бесплатно или за символическую плату), региональные центры Роспотребнадзора и частные аккредитованные лаборатории.
Ключевые показатели, на которые стоит обратить внимание в протоколе. Диастазное число — не ниже 8 единиц Готе (для большинства видов мёда по ГОСТ 19792-2017). Содержание ГМФ — не более 25 мг/кг. Массовая доля воды — не более 20%. Если все три параметра в норме — мёд, скорее всего, натуральный и не подвергался перегреву.
Где покупать мёд
Самый надёжный вариант — напрямую у пасечника, которого вы знаете или которого вам порекомендовали. В российских регионах с развитым пчеловодством — Башкирии, на Алтае, в Краснодарском крае, Воронежской и Рязанской областях — у многих семей есть «свой» пасечник.
Медовые ярмарки — место с высоким риском. Среди добросовестных пчеловодов попадаются перекупщики, торгующие перегретым или разбавленным продуктом. Просите ветеринарное свидетельство и паспорт пасеки — добросовестный продавец покажет их без колебаний.
В сетевых магазинах мёд проходит контроль по ГОСТ, но нередко бывает перегрет для удобства фасовки. Жидкий мёд в январе на полке супермаркета — почти наверняка прошёл термическую обработку.
Ни один домашний тест не гарантирует стопроцентного результата. Органолептика — вкус, запах, консистенция — помогает отсечь грубые подделки. Йодная проба обнаруживает крахмал. Но для полной уверенности нужен лабораторный анализ по трём параметрам — диастаза, ГМФ, влажность. И главное правило — покупайте у проверенных пасечников, потому что доверие к человеку остаётся лучшей защитой от фальсификата.
Заказать ульи Якимова можно на сайте, в сообществе или написать в личном сообщении.
Официальный сайт: https://apidomiki.ru
ВКонтакте: https://vk.com/apidomiki
Остались вопросы? Получите бесплатную консультацию.
ВКонтакте: https://vk.com/yakimov_av
MAX: https://max.ru/u/f9LHodD0cOKRddgQx7xftScKfzSoeQmtoWQ-8D4WalymVAHAAT7MD4ItDeI