Сейчас на полках столько ярких десертов, что сероватый брусок подсолнечной халвы выглядит как привет из прошлого. Для многих халва ассоциируется с «бабушкиным угощением»: если в советское время шоколадные конфеты были дефицитом, торты покупались по случаю, то халва сопровождала человека от детского сада до пенсии. Она была относительно дешевой, потому что СССР был лидером по выращиванию подсолнечника, не черствела, как пряники, не сохла, как печенье, а энергии давала на несколько часов.
Тем не менее сегодня сбрасывать со счетов халву не стоит. Это один из немногих десертов, который сохраняет в составе витамины. Халва — настоящая «энергетическая бомба» по концентрации полезных веществ, поскольку она содержит Омега-6, витамины группы В, Е, магний и фосфор, быстро восстанавливает силы после нагрузок, а кунжутная (тахинная) халва — чемпион по содержанию кальция. В халве много пищевых волокон, которые помогают пищеварению, и белка.
Кто придумал халву?
Глядя на сложный десерт, трудно представить, что кто-то просто проснулся утром и сказал: «А не перетереть ли мне тысячи семечек в пасту, смешать их с кипящим сахарным сиропом и корнем колючелистника?». Просто в какой-то момент люди поняли, что измельченные в пасту орехи или семена легче жевать, и они дольше хранятся, чем цельные.
Древние кулинары в Персии начали экспериментировать, смешивая эту пасту с «клеем» — медом или уваренным фруктовым соком. Чтобы халва была не просто липкой лужей, в нее начали добавлять пенообразователи, в частности, мыльный корень или солодку, поскольку при взбивании они дают пену, которая делает десерт воздушным и рассыпчатым. В те времена халва была не твердым бруском, а тягучей массой из фиников и молока или муки с медом.
После арабских завоеваний рецепт разлетелся по всему Ближнему Востоку. В Европу и к нам она попала во времена крестовых походов и через торговые пути с Османской империей.
Секрет волокнистости
Процесс производства халвы состоит из трех этапов: семечки или орехи очищают, обжаривают и перетирают в жидкую пасту. Сахар варят с патокой до состояния густой карамели и добавляют в него растительный пенообразователь, который насыщает массу кислородом. Далее горячую карамельную пену соединяют с пастой из семечек, и здесь есть нюанс: если мешать слишком долго или на автоматических линиях, тонкие карамельные нити порвутся, и халва будет рассыпаться. Поэтому по-хорошему, халву надо вымешивать длинными веслами вручную, аккуратно вытягивая волокна. Качественная халва должна «слоиться».
Виды халвы
Всю мировую халву можно разделить на три большие группы в зависимости от того, что взято за основу.
⬛Наш «золотой стандарт» — перетертые жареные семена подсолнечника. Этот вид богат на витамины В1 и Е.
⬛Королева Ближнего Востока — халва из кунжута. Имеет кремовый или белый цвет, изысканный вкус с горчинкой. Считается самой полезной для костей.
⬛Ну и премиум-сегмент — халва из кешью, миндаля и фисташек. Часто орехи не перетирают в пасту полностью, оставляя кусочки для текстуры.
⬛В Индии очень популярна халва из манки, которую обжаривают с сахаром, орехами, изюмом и шафраном и морковная — тертую морковь долго тушат в молоке с сахаром и специями, пока она не превратится в густую сладкую массу. На вкус похожа на изысканный морковный торт без бисквита.
⬛Самый зрелищный вид, конечно, у «волосатой» халвы пишмание, распространенной в Турции. Она выглядит как моток тончайших шелковых нитей или сладкая вата, мгновенно тает на языке и часто продается в виде небольших «гнезд».
Как выбрать качественную халву?
✔️На поверхности не должно быть капелек жира.
✔️На ощупь она должна быть сухой.
✔️В разрезе должны быть видны тонкие нити карамели. Если она похожа на однородный пластилин, то это плохая халва.
Главное, не объедаться!
Да, халва содержит много всего полезного и даже входит в рацион космонавтов, но не забываем, что она на одну треть состоит из сахара или патоки. В 100 граммовом брусочке содержится около 500 килокалорий. А если пытаться закрывать норму белка только халвой, вы станете не качком, а колобком. Диетологи говорят, что безопасная «доза» — кусочек размером со спичечный коробок.
‼️С точки зрения ритмологии, активировать серую струну помогают продукты серого цвета, к которым относятся халва и семечки. При этом, учтите: сильное желание полакомиться сладким возникает, когда нам не хватает времени. А семечки подсказывают, что пора обратить внимание на те события, которыми вы «засеваете» свое настоящее, поскольку они могут ярко развернуться в будущем.
Любите халву?