(Из книги Луизы Вайсс "Классическая немецкая кухня" / Weiss, Luisa "Classic German Cooking - The Very Best Recipes for Traditional Favorites, from Semmelknödel to Sauerbraten")
KARTOFFELN MIT FRANKFURTER GRÜNE SOßE
Картофель с франкфуртским зелёным соусом
На 3–4 порции
Согласно легенде, это блюдо из отварного картофеля, утопающего в густом, молочно-травяном соусе, было любимой едой Иоганна Вольфганга фон Гёте — уроженца Франкфурта. Соус Grüne Soße обязан состоять из семи строго определённых трав: огуречника (borage), кресс-салата, щавеля, кервеля, шнитт-лука, петрушки и кровохлёбки салатной (она удивительно напоминает огурец, за что получила прозвище Gurkenkraut — «огуречная трава»).
Каждую весну на рынках продаются белые бумажные свёртки с этим набором трав — пропорции меняются в зависимости от урожая недели. Традиционно это блюдо, а также другие «зелёные» блюда (например, гессенский Grüner Kuchen из моей предыдущей книги Classic German Baking), подают в Чистый четверг, который в Германии называется Gründonnerstag — «Зелёный четверг».
Самые каноничные рецепты Grüne Soße используют сметану или даже смесь сметаны с майонезом. Но я влюбилась в версию моей подруги Лены Шиммельбуш, коренной жительницы Гессена. Лена готовит соус на нежирном йогурте, утверждая, что он добавляет соусу свежую кислинку. И должна признать — после этого варианта я тоже стала адептом йогурта. Он подчёркивает вкус трав и позволяет щедро поливать картофель, не утяжеляя блюдо.
Если я чему-то и научилась, работая над этой книгой, так это тому, что немецкая кухня куда гибче, чем принято думать, а сами немцы гораздо менее догматичны, чем их итальянские или французские соседи. Хотите — берите жирный йогурт или сметану. Можно исключить яйца из соуса или подать их целиком рядом с картофелем, полив всё соусом. И да — если вы не нашли все семь «обязательных» трав, вполне допустимо собрать свой собственный микс.
Рецепт легко удваивается и утраивается. Классическая подача — с отварным картофелем как самостоятельное блюдо, но Grüne Soße также отлично подходит к тонко нарезанному Tafelspitz или жареной рыбе.
Ингредиенты
- 3 яйца
- 2 стакана / 500 г нежирного йогурта
- 2 ст. л. дижонской или обычной горчицы
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. белого винного уксуса
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- Сок ½ лимона
- 200 г смеси свежих трав (по возможности: огуречник, кресс-салат, щавель, кервель, шнитт-лук, петрушка, кровохлёбка)
- Отварной картофель для подачи
- Отварные яйца для подачи (по желанию)
Приготовление
- В небольшой кастрюле отварите яйца вкрутую (около 9 минут). Слейте воду и сразу переложите яйца в холодную воду. Отставьте.
- В большой миске смешайте йогурт, горчицу, масло, уксус, соль, сахар и лимонный сок. Попробуйте и отрегулируйте вкус — соус должен быть ярким, слегка кислым.
- Травы вымойте, обсушите и удалите грубые стебли. Мелко измельчите в блендере или вручную.
- Очистите яйца, мелко нарежьте и вмешайте в йогуртовую основу.
- Добавьте травы, ещё раз проверьте вкус. Соус можно хранить в холодильнике до 8 часов или подавать сразу — с горячим картофелем и яйцами.
ERDÄPFELGULASCH
Австрийский картофельный гуляш с паприкой
На 4 порции
Мой немецкий муж — как и положено немцу — ещё не встречал картофельного блюда, которое ему бы не понравилось. И этот сытный, густой австрийский картофельный гуляш, который легко сделать вегетарианским, просто не добавляя колбасу в конце, вполне может быть его любимым. (Только не говорите об этом картофельному штруделю из моей прошлой книги Classic German Baking.)
Молотая паприка и томатная паста придают рагу красивый ржаво-красный цвет, а майоран, тмин и лук наслаивают вкус за вкусом. Уксус и сметана одновременно освежают и смягчают подливу. Идеальная еда для холодных, серых дней.
Очень важно использовать восковидный картофель, а не рассыпчатый: кусочки должны сохранять форму. Крахмалистый картофель развалится и впитает слишком много ароматного бульона, который вообще-то хочется черпать ложкой из глубокой тарелки.
Паприка горчит, если подгорает, поэтому добавляйте её аккуратно — дайте ей лишь слегка прогреться в жире, прежде чем вмешивать томатную пасту. При необходимости уменьшите огонь. После добавления бульона можно расслабиться. Блюдо можно оставить вегетарианским или добавить колбасу в самом конце.
Ингредиенты
- 1 ст. л. несолёного сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- 2 средние луковицы, мелко нарезанные
- 1 ч. л. соли
- 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
- 1 ст. л. сладкой паприки
- 3 ст. л. томатной пасты
- 1 ч. л. сушёного майорана
- 1 ч. л. семян тмина (по желанию)
- 2 стакана / 500 мл овощного бульона
- 1 кг восковидного картофеля (например, Yukon Gold), очищенного и нарезанного крупными кусочками
- 1 ст. л. белого винного уксуса
- Свежемолотый чёрный перец
- 2 ст. л. сметаны
- 4 венские сосиски или эквивалентное количество колбасы, нарезанные кусками по 2,5 см (по желанию)
Приготовление
- В большой кастрюле разогрейте сливочное и растительное масло на среднем огне. Когда масло растает, добавьте лук и соль, хорошо перемешайте и готовьте 5–7 минут, не давая луку подрумяниться. Добавьте чеснок и готовьте ещё 2 минуты.
- Добавьте паприку, быстро перемешайте, дайте ей коротко раскрыться в жире, затем добавьте томатную пасту. Готовьте 2 минуты, постоянно помешивая. Вмешайте майоран и тмин (если используете). Влейте бульон, перемешайте. Как только смесь начнёт пузыриться, добавьте картофель. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите около 25 минут, пока картофель не станет мягким, но не разваренным.
- Добавьте уксус и перец по вкусу, тушите ещё 5 минут. Снимите с огня и вмешайте сметану. Если используете колбасу, добавьте её сейчас и дайте постоять 5 минут, чтобы она прогрелась.
KARTOFFELPUFFER
Картофельные оладьи
Получается 13 оладий диаметром около 9 см
Есть ли что-то более немецкое, чем картофельные оладьи? Рецептов их столько же, сколько немецких хозяек. В зависимости от региона это блюдо зовут Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Rievkooche, Reiberdatschi, Baggers, Bambes, Krumberkiechelcher, Klitscher — и это ещё не всё.
Но в одном сходятся все: основа — тёртый сырой картофель, а самое популярное дополнение — яблочное пюре. Хотя они также отличны с копчёным лососем, травяным кварком, тушёной квашеной капустой или кисловатыми брусничными джемами.
Этот рецепт даёт такие хрустящие, насыщенные и вкусные оладьи, что каждый немец, которого я ими угощала, говорил: «Лучше, чем у бабушки». А выше похвалы, честно говоря, не бывает. Горячие, прямо со сковороды, съедаются стоя у плиты. Но и на пикниках при комнатной температуре они собирали восторженные отзывы.
Я тру картофель в кухонном комбайне — секунды дела. Кто-то настаивает на ручной тёрке, но разницы в результате я не вижу. Нет комбайна — берите крупную тёрку и работайте быстро, чтобы картофель не успел потемнеть. Лук здесь обязателен — без него вкус не тот. И мускатный орех тоже: картофель и мускатный орех буквально созданы друг для друга.
И наконец — отжимание картофеля. Некоторые рецепты требуют выжимать тёртый картофель заранее, иначе вода всё испортит. Я перепробовала много вариантов и пришла к выводу: если работать быстро и не отжимать сразу, тесто действительно станет водянистым, но достаточно слегка отжимать каждую порцию прямо перед жаркой. Меньше возни — больше шансов, что вы вообще возьметесь за эти оладьи.
Муку можно заменить безглютеновой смесью.
Ингредиенты
- 1 кг восковидного картофеля (например, Yukon Gold), очищенного
- 1 крупная луковица (около 100 г), очищенная
- 1½ ст. л. соли
- Свежемолотый чёрный перец
- Около 30 «царапков» свеженатёртого мускатного ореха
- 3 ст. л. пшеничной муки
- 2 яйца
- Растительное масло для жарки
- Яблочное пюре для подачи
- Kräuterquark (травяной кварк) для подачи
- Копчёный лосось (по желанию)
Приготовление
- Поставьте решётку для остывания на противень и разместите рядом с плитой.
- Натрите картофель в комбайне или на тёрке, переложите в большую миску. Лук натрите прямо над миской, чтобы сохранить весь сок. Добавьте соль, перец, мускатный орех, муку и яйца. Перемешайте руками до однородности.
- Разогрейте чугунную или антипригарную сковороду на среднем сильном огне и влейте масло слоем около 3 мм. Выложите 3–4 порции картофельной массы, слегка приплюсните. Уменьшите огонь до среднего.
- Жарьте 3–4 минуты с одной стороны, переверните, слегка прижмите и жарьте ещё 4 минуты. Продолжайте переворачивать, пока обе стороны не станут равномерно золотистыми — всего около 12 минут. Регулируйте огонь, чтобы оладьи не подгорали и не впитывали лишнее масло. Переложите на решётку.
- При необходимости добавьте масло и повторите с оставшейся массой. По мере готовки в миске будет скапливаться жидкость — просто слегка отжимайте каждую порцию перед жаркой.
- Подавайте с яблочным пюре, травяным кварком и/или копчёным лососем.
SAUERKRAUTPUFFER MIT KRÄUTERSCHMAND
Картофельно-капустные оладьи с квашеной капустой и травяной сметаной
Выход: 12 оладий
До работы над этой книгой я никогда не ела картофельные оладьи с квашеной капустой, но как только они мне попались, я влюбилась. Квашеная капуста придаёт оладьям более глубокий, сложный вкус и удивительно приятную, слегка жевательную текстуру. Я люблю подавать их как неожиданный стартер (попробуйте заставить гостей угадать секретный ингредиент) с миской сметаны с шнитт-луком для обмакивания.
Поскольку в рецепте всего четыре крупные картофелины, здесь вполне можно обойтись без кухонного комбайна и натереть их вручную. Если ваша квашеная капуста хранится в рассоле, обязательно отцедите её перед добавлением к картофелю. Некоторые даже промывают капусту, чтобы смягчить кислоту. Лично для меня это уже преступление против самой сути Sauerkraut — кислинка тут главная фишка, поэтому я никогда её не промываю.
Чтобы оладьи были более плотными и держали форму, в тесто добавляют картофельный крахмал и панировочные сухари, а также немного молотого тмина — он великолепно сочетается и с картофелем, и с капустой.
Жарить я предпочитаю на топлёном сливочном масле: у него выше температура дымления, плюс оно даёт богатый вкус. Если не удалось его найти, обычное растительное масло тоже подойдёт.
Ингредиенты
- 600 г (примерно 4 крупные) крахмалистого картофеля, например Russet, очищенного
- 300 г квашеной капусты, отцеженной от жидкости
- 2 яйца
- 2 ст. л. несолёных панировочных сухарей
- 2 ст. л. картофельного крахмала
- 2 ч. л. соли + щепоть для сметаны
- Свежемолотый чёрный перец
- ½ ч. л. молотого тмина
- ¼ ч. л. сахара
- Топлёное сливочное масло для жарки
- Мелко нарезанный шнитт-лук для подачи
- Сметана для подачи
Приготовление
- Натрите картофель на крупной тёрке прямо над миской. Как можно лучше отожмите его руками, затем слейте выделившуюся жидкость.
- Вилкой разрыхлите квашеную капусту и вмешайте её в картофель. По одному добавьте яйца. Затем всыпьте панировочные сухари и картофельный крахмал и тщательно перемешайте.
- Добавьте соль, перец, тмин и сахар, снова хорошо перемешайте.
- Разогрейте две ложки топлёного масла в хорошо прогретой чугунной или антипригарной сковороде на среднем сильном огне. Выложите четыре порции массы и хорошо прижмите каждую. Жарьте около 5 минут до золотистой корочки, регулируя огонь, чтобы они не подгорели. Переверните и жарьте ещё 4–5 минут, снова слегка прижимая. При необходимости добавляйте масло.
- Переложите оладьи на блюдо и повторите процесс с оставшимся тестом.
- Смешайте сметану с шнитт-луком и щепотью соли. Подавайте вместе с оладьями.
#Еда, #Переводы, #Германия, #Кухня, #Кулинария, #Немецкая, #Книги