Бизнес ФМ поговорила с участниками рынка — теми, кто специализируется на блинном бизнесе, — и узнала, насколько отличается себестоимость ресторанного и домашнего блина
Владелица сети кафе-блинных «Ух ты, блин!» во Владивостоке Наталья Лаевская рассказывает: 15 лет назад, перед запуском, многие отговаривали ее заниматься этим бизнесом, настаивая: это монопродукт, он не сработает.
Все оказалось не так. Продолжает Наталья Лаевская:
— Спрос на блины остается стабильным. Спрос на доставку на 20%, наверное, вырос за последние два года. Все-таки мы больше говорим про посещение самих заведений.
— Насколько подорожало или подешевело производство блинов за последние несколько лет?
— Очень сильно подорожало. Сработали и цифровизация, и дополнительные расходы. Понятно, что налоговая политика государства не дает расслабиться. Приходится перекладывать, естественно, в стоимость блинов то, что происходит сейчас: рост НДС, рост издержек — растет цена продуктов, растет заработная плата.
— Можно ли попытаться рассчитать себестоимость одного блина у вас в кафе?
— Ориентировочно. Если мы говорим исключительно про продуктовый набор, это около 15-18 рублей. Если мы подключаем все остальные издержки, соответственно, цена вырастает до 30-35 рублей.
Как во владивостокских, так и, например, в московских торговых точках цены на блины начинаются примерно от 80 рублей. О том, сколько будет стоить испечь дома самому, можно судить по «индексу блина» — это шуточный показатель, который рассчитывает Центр стратегических разработок. Благодаря подешевевшим яйцам в этом году наблюдается даже блинная дефляция. Один блин в среднем обходится примерно в 3 рубля, но это только тесто. А если накормить семью блинами с тремя видами начинок — красной икрой, сметаной и сгущенным молоком — по десять штук каждого вида, это обойдется в 1098 рублей, то есть в среднем 36 рублей за блин, показали расчеты Forbes и «АБ-Центра». Кстати, по данным Ozon fresh, продажи лососевой икры перед Масленицей выросли сразу в 30 раз.
Икра — популярная начинка и в ресторанах. В кафе «Пушкинъ» блины с икрой осетра стоят почти 9 тысяч. Основатель, гендиректор сети «Блинбери» Евгений Купко говорит о ситуации в своих заведениях:
Евгений Купко основатель, гендиректор сети «Блинбери»
«Мы на каком-то этапе вообще убрали из меню красную икру в связи с пищевой безопасностью, под особые праздники мы возвращаем как специальное предложение. Мы в Казани делали под праздник блин с черной икрой, он стоил почти 2 тысячи рублей. Их все раскупили в первый день, и чеки были по 2-2,5 тысячи рублей».
Запрос на блины есть, и в масленичную неделю чуть ли не каждый ресторан, даже французской или итальянской кухни, вводит блинное меню. Причем есть немало посетителей, которые в это время заказывают только блины. Продолжает омбудсмен ресторанного рынка Москвы, владелец бренда «Мясо & рыба» Сергей Миронов:
— Основная тенденция — это сделать интересные блины, которые нельзя приготовить дома. В «Мясе & рыбе» делаются блины с оленем. Попробовали завернуть в блины форшмак.
— Становятся ли блины более популярными или менее популярными у москвичей?
— Каждый год их едят все больше и больше. Отчасти потому, что новые рецепты, люди хотят попробовать что-то новое. Отчасти потому, что обычно в меню блины дешевле, чем основное меню.
— Блины производить выгодно?
— Блины для ресторана — одно из самых выгодных блюд. В ресторане тысяча ингредиентов, из которых складываются блюда, и блины есть всегда. Не надо что-то доставать. Рестораторы понимают, что себестоимость очень низкая, даже где-то неудобно поднимать цену. Они почти ничего не стоят.
Впрочем, многие не идут в ресторан и не стоят у плиты сами, а покупают готовое в торговых сетях и онлайн. По данным аналитического сервиса «Чек Индекс», число заказов готовых блинов через интернет увеличилось за год на 20%.
Хотите всегда быть в курсе? Подписывайтесь на Telegram-канал «Бизнес FM»