Готовите ли вы пышные или тонкие блинчики — эти простые научные лайфхаки помогут вывести их на новый уровень.
Для многих людей во всем мире Масленица ассоциируется почти исключительно с одним блюдом: блинами! Как их сделать вкуснее?
Блины бывают самых разных форм и размеров и популярны в кухнях по всему миру: от классических русских до американских панкейков и индийских дос. Эти универсальные кружки жареного теста открывают бесконечные возможности для сладких и соленых вариантов.
Немного науки может значительно повысить ваши шансы на идеальные блины, если, конечно, вы не перестараетесь с подбрасыванием и не уроните их на пол.
За научную точность советов отвечают химик-материаловед и специалист по пищевой науке Мэтт Хартингс и профессор гидродинамики Иэн Имс.
Замените обычное молоко пахтой
В большинстве рецептов используется молоко. Но если вы хотите добиться идеальной стопки пышных американских панкейков — тех самых с тающим сверху кусочком масла — замените обычное молоко на пахту.
Пахта легко заменяет молоко в равных пропорциях. По словам Хартингса, лучшие блины получаются именно с ней, потому что она дает уникальный вкус. В пахте содержатся диацетил (с ароматом масла), альдегиды и кетоны (дающие фруктовые и цветочные ноты), аминокислоты и кислоты.
Эти кислоты важны еще и потому, что реагируют с пищевой содой в тесте, образуя углекислый газ, который и делает блины пышными. Если пахты нет, можно добавить в молоко немного лимонного сока — примерно столовую ложку на 250 мл. Эффект будет тем же.
Добавьте растопленное масло в тесто
Если хотите получить классический золотисто-коричневый цвет, этот шаг обязателен. Масло помогает блину равномерно подрумяниться от края до края.
Однако сам цвет возникает не только из-за масла, а благодаря реакции Майяра — сложному процессу взаимодействия сахаров и белков при нагревании. В результате образуются соединения меланоидины, которые и дают поджаренный цвет и характерный вкус. То же самое происходит при приготовлении стейков, хлеба или поджаренных маршмеллоу.
Масло важно еще и потому, что обеспечивает равномерный контакт теста со сковородой. Хартингс советует растапливать масло в количестве примерно четверти массы муки и добавлять его одновременно с молоком.
Используйте «золотое соотношение»
По словам Имса, секрет идеального блина — в правильном балансе ингредиентов. Он объясняет это через так называемое пекарское соотношение: объем молока в миллилитрах делится на массу муки в граммах. Этот показатель определяет жидкость теста и толщину блина.
Оптимальные значения:
- 1 — американские панкейки
- 2 — британские блины
- 3 — русский блины
Например, для британских блинов подойдет простая формула: 200 мл молока, 100 г муки и 1–2 яйца.
Дайте тесту отдохнуть
Иногда хочется приготовить блины как можно быстрее, но спешить не стоит — особенно если вы хотите тонкие блины. Оставьте тесто на 30 минут.
Причина в белке муки — глютенине. Сначала он неактивен, но при смешивании с водой растягивается и соединяется с другими молекулами глютена, образуя сеть, которая удерживает пузырьки воздуха. Это отлично подходит для толстых пышных блинов, но мешает тонким.
Отдых теста позволяет муке полностью впитать жидкость, а глютену — расслабиться. В итоге блины получаются легче и без лишних пузырей.