В Петербурге закрываются кафе и рестораны. И это не просто заголовок, а новая реальность для всего ресторанного рынка города. Почему объявлений о продаже бизнесов стало так много, что лента на «Авито» начала напоминать распродажу мечт?
Если пройтись по центру — Невский, Рубинштейна, Петроградская сторона — становится заметно: одни вывески сменяются другими, а где-то вместо уютного кафе появляется лаконичная табличка «аренда». На первый взгляд кажется, что жизнь кипит: людей много, туристы есть, заведения открываются. Но если заглянуть в цифры, картина совсем другая.
Реальность рынка: цифры и факты
За прошлый год в Петербурге открылось более 200 заведений общепита — и почти столько же закрылось. 188 заведений не пережили год. Из них 36% — это как раз рестораны и кафе, то есть тот самый сегмент, который все привыкли считать самым живым и устойчивым. На основных улицах города к концу года работало чуть больше 300 заведений. Конкуренция на каждом метре. В этих условиях любая ошибка стоит очень дорого.
Трапезные тоже относятся к общепиту, поэтому за такой статистикой я слежу особенно внимательно. Для меня это не абстрактные проценты и диаграммы, а живые истории предпринимателей. За каждым закрытием стоит чья-то мечта, команда, инвестиции, нервы, годы работы. Кто-то не выдержал аренду, кто-то не вытащил рост себестоимости, кто-то не сумел адаптироваться к новой аудитории и её привычкам.
Ресторанный бизнес в Санкт-Петербурге: реальность без прикрас
Ресторанный бизнес сегодня — это не просто «открыть стильное место, запустить Инстаграм и всё полетело». Это про низкую маржу, дорогой персонал, скачущую себестоимость, непредсказуемый спрос и постоянные управленческие решения. Конкуренция запредельная, маржа тонкая, ошибки не прощаются. Ты или очень чётко понимаешь, что делаешь, или рынок быстро расставляет всё по местам.
Из своего предпринимательского опыта могу точно сказать: в любом кризисе выживает не самый громкий и не самый «модный». Выживает сильнейший. И под «сильнейшим» я имею в виду не того, кто делает самые красивые фото в соцсетях, а того, кто:
• знает свои цифры до рубля
• строит прогнозы, а не живёт от кассы до кассы
• держит команду не только зарплатой, но и смыслами
• постоянно работает с гостем, а не просто ждёт, что «волна туристов сама все вывезет»
Рост и турбулентность: две стороны рынка
Когда экономика растёт, большого ума не надо, чтобы расти вместе с рынком. Деньги в городе есть, люди охотнее тратят, ошибки сглаживаются общим подъёмом. Можно экспериментировать с концепциями, не всегда считать каждую позицию меню, позволять себе лишних людей в штате. Рынок сам прощает многие просчёты.
А вот когда начинается турбулентность, то всё настоящее и проявляется. Попробуйте одновременно:
• сохранить команду
• удержать качество продукта и сервиса
• не уйти в минус
• и при этом ещё и увеличить прибыль
Это уже не «красивый бизнес», это ремесло. Это ежедневные, часто непопулярные решения: где урезать, где вложиться, какую точку закрыть, а какую — спасать до конца. Это разговоры с арендодателями, поставщиками, банками. Это умение вовремя перестроиться: от полного формата к укороченному меню, от премиального сегмента — к более доступному, от редких гостей — к постоянному локальному сообществу.
Кризис очень быстро показывает, где был настоящий бизнес, а где просто красивая картинка. У кого есть система, процессы и стратегия, а у кого всё держалось на энтузиазме и удачном стечении обстоятельств. Когда штормит всех, уже неважно, насколько модной была концепция на бумаге. Важно только одно: умеет ли предприниматель вести корабль, когда ветер меняется каждую неделю.
Естественная ротация рынка: закрытия как часть здоровой экономики
Многие считают, что закрытия — это что-то однозначно плохое. На самом деле это естественная ротация рынка. На месте слабых проектов приходят новые, сильнее и гибче. Петербург остаётся одним из ресторанных лидеров страны, открытий по-прежнему много, но планка входа стала выше, а ошибки так просто не прощаются. И это, как ни парадоксально, делает рынок здоровее. Он заставляет предпринимателя взрослеть быстрее.
Для меня настоящее предпринимательское мастерство не в том, чтобы «выстрелить» один раз, а в умении держать бизнес на плаву, когда штормит всех. Не паниковать, не искать виноватых вовне, а хладнокровно разложить ситуацию по полочкам и действовать. Пересобирать модель, искать новые форматы, договариваться, учиться, а иногда и признавать свои ошибки, начинать заново.
Кризис как экзамен на профессионализм
Кризисы будут всегда. Экономические, политические, отраслевые. Это часть любой долгой дороги в бизнесе. Вопрос только в том, как к ним относиться: как к катастрофе или как к экзамену на профессиональную пригодность.
Как вы относитесь к кризисам?
Хотите знать больше о бизнесе и не совершать базовые ошибки? Тогда приходите на презентацию моей второй автобиографичной книги “Поминальный король. Правдивая история развития необычного бизнеса с нуля до первых миллионов”
Ссылка для регистрации: https://hranitel-pamyaty.timepad.ru/event/3822885/