Творожная запеканка с моченой брусникой, салат с ягненком и горным сыром, краб под шубой: в рамках проекта РБК × РСХБ «Гастрономическая карта России» узнали о локальных хитах сезона
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»
- «Мари Vanna»
- «Л.Е.С.»
- «Свое»
- Niki
- «Жажда Крови»
- Ullu
- BRODO bar & kitchen
«Мари Vanna»
Москва, метро «Пушкинская», адрес на карте
Вы приходите в «Мари Vanna» на Тверской, и дверь открывает хозяйка Анна. В квартире живут кот Веня, рыбка Петя и кенар Павлик, звучат советские шлягеры. Паркет елочкой, абажуры с бахромой, обои в цветочек — интерьер собран из характерных деталей эпохи.
Бренд-шеф Иван Лименко выстроил меню вокруг русской классики: утром в ресторане подают сырники, днем — борщ и утиную ножку с гречкой, вечером — селедку с картофелем, оливье, котлеты на шипящей сковороде с соленым огурцом.
Популярные блюда с фермерскими продуктами в меню ресторана «Мари Vanna»
Картофельные драники с лососем и яйцом пашот
Домашние яйца с ярким желтком и сметана 20% жирности, которые поставляет ферма из Калужской области. По словам бренд-шефа Ивана Лименко, весь раздел завтраков сейчас посвящен фермерским продуктам — молоку, яйцам, творогу и сметане. Драники с лососем и яйцом пашот — самое популярное блюдо, которое гости заказывают в «Мари Vanna» по утрам. Драники мягкие внутри, но с хрустящей корочкой снаружи, а лосося шеф солит сам. Несмотря на невысокую жирность, фермерская сметана сильно отличается от промышленной с тем же процентом — она получается по-настоящему сливочной и не выглядит как греческий йогурт. А у домашних яиц яркий желток, насыщенный как по цвету, так и по вкусу.
Пончики с малиновым соусом и сметаной
Творог и сметана поставляют с фермы из Калужской области. Творог отлично переносит температуру, не дает лишнюю воду или сухость и всегда одинаковый в работе. По словам бренд-шефа Ивана Лименко, творожные пончики — любимое блюдо гостей, которое очень быстро заканчивается, поэтому его нужно успеть заказать утром. Текстура у них действительно необычная, внутри однородная и немного влажная. Подаются с малиновым соусом и с фермерской сметаной, которые отлично балансируют вкус.
Творожная запеканка с моченой брусникой, сливочно-сырным кремом и ягодным вареньем
Творог поставляют с фермы из Калужской области. Бренд-шеф Иван Лименко отмечает, что гости часто сравнивают эту запеканку с чизкейком или суфле за счет воздушной текстуры и регулярно заказывают. Для блюда используется фермерский творог: он плотный, но при этом воздушный, с нежным и совсем не кислым вкусом.
«Л.Е.С.»
Москва, метро «Пушкинская», адрес на карте
Ресторатор Руслан Стекольщиков назвал свой проект просто: «Л.Е.С. — Люди. Еда. Счастье». Он хотел перенести атмосферу леса в городское пространство, и ему это удалось. Зал оформлен натуральными материалами, между столами в кашпо расставлены живые растения, всюду композиции из сухоцветов. Шеф Андрей Ляхов строит меню вокруг сезонных продуктов, микрозелень частично выращивают прямо в ресторане.
Популярные блюда с фермерскими продуктами в меню ресторана «Л.Е.С.»
Зеленый салат «Л.Е.С.»
Цукини, молодой огурец и брокколи поставляют проверенные фермерские хозяйства («Альянс продукт», «Интегрита» и другие), где продукты выращивают с заботой. В ресторане подчеркивают, что в основе их кухни — простая формула: качественный продукт плюс продуманная подача. В этом салате философия раскрывается особенно ярко: хрустящие овощи сохраняют свежесть и естественный вкус. Киви здесь не для декора — его кислота оживляет зелень и добавляет вкусу акценты. Дополняют композицию соус песто и пармезан.
Фермерский цыпленок, молодая морковь, картофель, белые грибы
Птица поступает в ресторан из фермерских хозяйств, где цыплята растут на свободном выгуле. Команда ресторана отмечает, что такое мясо обладает ароматом, которое не требует маскировки. Цыпленка подают с молодыми овощами, белыми грибами и соусом демигляс, который готовится часами, чтобы передать глубину вкуса. Фермерскую морковь запекают: такой способ приготовления раскрывает сладость продукта.
«Свое»
Москва, метро «Кропоткинская», адрес на карте
Фермерское бистро на Большом Афанасьевском открыл Андрей Даниленко, и он лично выбирал поставщиков ингредиентов из разных регионов России. Бренд-шеф Андрей Колодяжный превратил эти локальные продукты в меню, где дагестанские перцы соседствуют с еловым айоли, тартар готовят из калужского бычка, магаданский гребешок подают с муссом из ставропольских баклажанов, а бифштекс делают из сибирской оленины. Интерьер поддерживает фермерскую концепцию: натуральные материалы — лен, дерево, камень, на стенах развешены истории фермеров и карта регионов, где живут поставщики. Пространство делится на три зоны — основной зал, камерный и уединенный клубный кабинет. На столах стоят сухоцветы и колосья, фоном играет органик-хаус.
Популярные блюда с фермерскими продуктами в меню ресторана «Свое»
Красный борщ с говядиной и копченой грудинкой
Говядина с фермы Виталия Козлова и копченая грудинка от Дмитрия Колистратова. По словам собственника и идейного вдохновителя концепции Андрея Даниленко, борщ — блюдо-фаворит гостей, понятное, «свое», но с фермерским характером. Концепция бистро строится вокруг того, чтобы у каждого вкуса было происхождение — конкретная ферма, конкретный человек и его работа. Дмитрий Колистратов коптит грудинку малыми партиями, что дает продукту насыщенность и глубину аромата. Говядина от Виталия Козлова отличается мраморностью и плотной текстурой. В меню ресторана более 20 фермеров-партнеров обозначены QR-кодами — это гастрономическое путешествие по России, где у каждого ингредиента есть своя история.
Магаданский гребешок с муссом из ставропольских баклажанов и мочеными холынскими огурцами
Магаданский гребешок и холынские огурцы из деревни Холынья под Великим Новгородом. Андрей Даниленко лично ездил в Холынью — для него важно видеть место и людей, откуда продукт приезжает в ресторан. Холынские огурцы солят в дубовых бочках по старинному методу и выдерживают под речным льдом. Такая деталь превращает простую закуску с гребешком в историю — и именно из таких историй складывается «Свое». Огурец дает блюду яркую кислотность и хруст, а гребешок добавляет нежную текстуру и сладкий вкус.
Томленый ростбиф, вителло тоннато из шпротов, тартар из диких трав, маринованные одуванчики
Говядина с фермы Виталия Козлова и дикие травы от локальных поставщиков. Андрей Даниленко за годы объездил огромное количество хозяйств и собрал круг сильных производителей — он хорошо понимает, как выглядит современное фермерство изнутри. Ростбиф из фермерской говядины томят при низкой температуре, что дает нежную текстуру и сохраняет сочность. Дикие травы и маринованные одуванчики добавляют блюду свежести и сезонности.
Niki
Москва, метро «Арбатская», адрес на карте
Ресторан Niki (проект команды Lucky Group, героя «РБК Визионеры») назван в честь императора Николая II, которого в семье называли «Ники». Интерьер собран из деталей разных эпох: витражи ручной работы в баре, потолок из карельской березы, картины с белыми березами художницы Валерии Петровой. Бренд-шеф Дан Мирон учился у лучших и работал с мишленовскими шефами — Джейсоном Атертоном в Сингапуре и Анандом Гагганом в Бангкоке, а до Niki запускал Margarita Bistro.
Популярное блюдо с фермерскими продуктами в меню ресторана Niki
Краб под шубой
Niki сотрудничает с небольшими фермами, где больше внимания уделяют качеству и вкусу продукта, а не только объемам. Для команды ресторана важны стабильность, прозрачность происхождения продуктов и редкие позиции, которые сложно найти у крупных поставщиков. Разноцветная морковь и свекла поступают с тверской фермы «Филиппов хутор» Михаила Плотникова. Он давно сотрудничает с рестораном и специализируется на необычных овощах. Среди прочего — редкая мини-морковь и крупная различных оттенков, по вкусовым характеристикам похожая на обычную, но открывающая новые возможности для визуального оформления блюд.
Для краба под шубой выбрали темный сорт моркови — он по цвету почти не отличается от свеклы, что создает интересный визуальный обман и эффект неожиданности: распознать все компоненты с первого взгляда не получается, гость не сразу понимает состав, а затем открывает для себя новый вкус и идею блюда. Возникает вау-эффект: сначала позиция кажется знакомой, но затем раскрывается с неожиданной стороны — за счет цвета, текстуры и вкусовых нюансов.
Урожай свеклы сохраняется в погребе, что позволяет ей не терять насыщенного вкуса в холодное время года. Это альтернатива классической сельди под шубой — в более легкой и современной интерпретации. Свежий вкус краба, пикантные ноты соуса «руй» и сочетание фермерских овощей с яйцом делают блюдо запоминающимся.
«Жажда Крови»
Москва, метро «Белорусская», адрес на карте
Бренд-шеф и совладелец Павел Поцелуев, герой проекта «РБК Визионеры», строит работу «Жажды Крови» вокруг идеи мяса как искусства. Выбирают бычков абердин-ангус кукурузного откорма у локальных ферм, разделывают по французскому и американскому стандарту Nami — это позволяет извлекать не только классические стейки, но и редкие отрубы. Все мясо проходит цех с камерами сухой и влажной ферментации. Ресторан единственный в России работает с грибками Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. Процесс, знакомый по сырам с благородной плесенью, дает мясу аромат хамона, ореха или сыровяленой колбасы.
Популярные блюда с фермерскими продуктами в меню ресторана «Жажда Крови»
Микс из фермерских салатов с пармезаном и цитрусовым соусом
Овощи и зелень от Superfood Farm, проекта Ольги Корогодиной и Дэниела Лоуренса. Павел Поцелуев отмечает, что они основные партнеры ресторана (на территории хозяйства проводят гастрономические ужины «Жажда Крови»), и с наступлением лета меню практически полностью базируется на поставках с хозяйства: используются бейби романо, перец падрон, лук-порей, кейл и многое другое. Для фермеров качество важнее объемов, они фокусируются на хрусте, свежести и яркости продуктов. Павел Поцелуев подчеркивает, что верит в крафтовый подход, индивидуальность и людей, по-настоящему вовлеченных в процесс. Именно через работу с локальными фермерами шеф может реализовать свое творчество и показать отношение к продукту.
Авокадо / бакинские помидоры / ароматный шисо
Овощи и зелень также от Superfood Farm. Часть ассортимента теперь доступна круглый год. Если какая-то позиция заканчивается раньше новой партии, блюдо временно убирают из подачи, но продуманная логистика и правильное планирование делают такие ситуации редкостью.
Ullu
Москва, метро «Раменки», адрес на карте
Ullu — ресторан новой кавказской кухни, построенный вокруг гастрономических традиций Северного Кавказа и Ближнего Востока. Бренд-шеф Марк Шах Акбари, за спиной которого проекты Sybarite, Folk, Moon и Notes, переосмысляет классические рецепты и обещает сезонные обновления меню. В центре зала — открытая кухня с дровяной печью, так что работа поваров становится частью атмосферы. В интерьере использованы натуральные материалы: камень, дерево, глина. По выходным сервируют аутентичные бранчи — горский и тюркский сеты на двоих.
Популярные блюда с фермерскими продуктами в меню ресторана Ullu
Салат Ullu с ягненком, горный сыр, сванские томаты
Ягненок, горный сыр, сванские томаты и кавказская зелень от небольших хозяйств Кавказа и юга России. Это фирменный авторский салат от бренд-шефа Марка Шах Акбари с томленым в течение 12 часов ягненком, горным сыром и миксом кавказской зелени. Гости заказывают его чаще всего, потому что в нем хорошо читается подход ресторана: уважение к продукту, локальные вкусы и современная подача без утяжеления. Ягненка поставляют фермеры, работающие с небольшим поголовьем, что позволяет получать продукт с предсказуемыми текстурой и вкусом. Мясо готовят ограниченными партиями, и к вечеру блюдо может закончиться — не потому что не рассчитали объемы, а потому что сознательно не увеличивают производство в ущерб качеству.
Чуду, трюфель, заатар
Горные сыры от частных производителей Дагестана и соседних регионов. Ресторан принципиально работает с небольшими фермами: сыры (даргинский, мотал, сулугуни) поступают от частных производителей — их выбирают за яркий вкус и отсутствие «промышленной нейтральности». Лепешки и чуду с сырами гости тоже любят. Эти блюда дают понятное, но глубокое понимание гастрономических традиций региона.
Хумус, вишневое варенье, кахетинское масло
Нут, каймак и фермерские травы от хозяйств Кавказа и юга России. Мезе и намазки на основе нута, каймака и фермерских трав — стабильно востребованная категория закусок. Для команды Ullu важен не просто «эко-лейбл», а реальная гастрономическая основа: повара держат связь с фермерами, обсуждают сезонность и вкусовые особенности каждого ингредиента.
Дзадзики, джонджоли, миндаль
Кавказская зелень, травы и овощи от небольших хозяйств региона. Зелень, травы и овощи выращивают сезонно, без искусственного ускорения. В ресторане отмечают, что вкус продуктов меняется от партии к партии, и это не минус, а плюс: они настоящие.
Brodo bar & kitchen
Москва, метро «Чеховская», адрес на карте
Brodo на Петровском бульваре назван в честь Алексея Бродовича — художника, дизайнера, фотографа, который работал с «Русским балетом Дягилева» и разработал прообраз современного модного журнала. Команда ресторана взяла стиль ар-деко за основу и переосмыслила его: барная стойка вместе с люстрой становится сценой для бармена, вокруг — винный шкаф и мягкие диваны с бархатной обивкой. На открытой кухне готовят европейские блюда. Есть и chef's table для камерных встреч.
Популярное блюдо с фермерскими продуктами в меню ресторана Brodo
Рататуй
Помидоры, цукини, болгарский перец, лук и чеснок — от продавцов-фермеров с Преображенского рынка. Шеф-повар Brodo Андрей Титов не просто заказывает продукты, он сам выбирает овощи, мясо и молочные продукты у проверенных поставщиков. По словам шефа, Преображенский — один из немногих рынков Москвы, где есть настоящие фермеры: они продают продукт, выращенный лично ими или их семьями (овощи Титов берет у Тамары).
Рататуй в Brodo достаточно простой по составу: кроме основных овощей — только тимьян, специи, оливковое масло и сыр белпер кнолле с луком-сибулет для подачи. Андрей Титов подчеркивает, что сложность этой позиции именно в том, что в ней минимум ингредиентов. Рататуй подается как самостоятельная позиция или в качестве гарнира, гости Brodo часто за ним возвращаются.