Привет! Мы — 4BREWERS, небольшая, но очень крафтовая пивоварня из Владимира, которая варит пиво уже много лет. Возможно, вы что-то пробовали из наших сортов (например, «Зависимость»), видели наши соцсети, баночки или бывали в фирменных барах во Владимире и Москве. А возможно, вы ничего о нас не знаете и, читая эту статью, даже не представляете, кто мы и какое пиво варим. В таком случае приглашаем вас заглянуть в наш Telegram-канал — поверьте, там много интересного.Дрожжи — один из ключевых инструментов современной ферментации. В пивоварении они превращают сусло в пиво, формируют ароматический профиль и задают характер напитка. Он может быть чистым, кислым или «диким».
Именно штамм дрожжей и его взаимодействие с суслом определяет стиль пива, его текстуру и баланс.
При этом, дрожжи используются не только в пивоварении, но и в виноделии, хлебопекарном деле, молочной ферментации и производстве слабоалкогольных напитков. Разные отрасли используют разные штаммы, адаптированные под конкретные задачи: крепость, аромат, скорость брожения и стабильность.
Основные виды пивных дрожжей
В классической технологии пивоварения используются два базовых типа:
Элевые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)
Лагерные дрожжи (Saccharomyces pastorianus)
Разница между ними заключается в температуре ферментации, скорости брожения и вкусе, который получится в результате. Это разделение формирует две главные ветви мировой пивной культуры — эли и лагеры.
Элевые дрожжи: аромат и активная ферментация
Элевые штаммы работают при температуре 14–25 °C, а некоторые выдерживают и до 40 °C. Активная ферментация длится 3–7 дней. Такие дрожжи формируют яркие эфиры и фенолы, благодаря которым появляются ноты фруктов и специй.
Популярный пример — US-05 (American Ale), широко применяемый в охмелённых сортах и крафтовом пиве. Элевые дрожжи используются в IPA, Pale Ale, стаутах, кислых элях и большинстве современных ароматных стилей.
Лагерные дрожжи: чистота и технологическая стабильность
Лагерные дрожжи работают при 7–14 °C. Брожение длится 7–10 дней, после чего, следует холодное созревание. Такой режим даёт нейтральный вкусовой профиль и подчёркивает солодовую основу.
Пример — German Lager (Gozdawa), применяемый для дортмундского лагера. Лагерная ферментация ценится за чистоту вкуса и предсказуемость результата, что важно как для крафтового, так и для промышленного производства пива.
Редкие и экспериментальные штаммы в крафтовом пиве
Современное крафтовое пивоварение активно использует альтернативные культуры:
Brettanomyces - создают землистые ноты и ноты перезрелых фруктов. В сочетании с Lactobacillus и Pediococcus применяются в «диких» элях и смешанной ферментации.
Kveik - известны экстремально быстрой ферментацией при 30–40 °C.
Philly Sour - выделяет молочную кислоту на старте брожения и используется для производства сауров.
Существуют и специализированные штаммы:
Super High Gravity - выдерживают ферментацию до 25 % алкоголя.
Cosmic Punch и London Ale III участвуют в биотрансформации хмеля, усиливая тропические и цитрусовые ноты в Hazy IPA.
Такие культуры позволяют точно управлять ароматом пива, создавать сложные вкусовые профили и расширять границы стилей.
ГМО и природные дрожжи
В международной практике существуют генетически модифицированные пивные дрожжи (например Omega). Они предназначены для точного контроля ферментации, однако в России такие продукты запрещены как ГМО.
Отдельное направление — природные или локальные штаммы. Их выделяют из окружающей среды: цветов, фруктов и воздуха. Примером может служить эль, ферментированный дрожжами из соцветий одуванчиков. Такие культуры создают уникальный терруарный (отражает климат, особенности почвы, флоры и фауны) профиль и неповторимый аромат.
Сухие и жидкие дрожжи в пивоварении
Формат дрожжей влияет на технологию производства пива.
Сухие пивные дрожжи:
- срок хранения 1–2 года
- стабильные характеристики
- ограниченный набор штаммов
- не являются аналогом хлебопекарных дрожжей
Жидкие дрожжи:
- широкий выбор культур
- срок хранения до трёх месяцев
- высокая чувствительность к условиям
- ограниченное лабораторное производство в РФ
Выбор зависит от рецептуры, стиля пива и желаемого вкусового профиля.
Дрожжи за пределами пивоварения
Винные дрожжи
Основу составляют штаммы *Saccharomyces cerevisiae*. Они применяются в виноделии, производстве сидра и медовых напитков.
- температура работы: 10–30 °C
- спиртоустойчивость: 14–18 %
Такие дрожжи обеспечивают чистое и предсказуемое брожение.
Спиртовые дрожжи
Используются для браги и перегонки, иногда — для хард-зельтеров.
- температура: 20–35 °C
- устойчивость к алкоголю: до 18–20 %
Они рассчитаны на быстрый старт и работу в экстремальных условиях.
Молочные дрожжи
Kluyveromyces lactis применяются в кефире, кумысе и технологиях безлактозного молока.
- температура: 30–40 °C
- производство алкоголя: до 1,5 %
Это дрожжи для текстуры и мягкой ферментации, а не для алкогольных напитков.
Хлебопекарные дрожжи
Также относятся к Saccharomyces cerevisiae, но селекционированы для хлебопечения.
активное выделение CO₂
алкоголь до 4–5 %
Технически пиво можно сварить и на хлебных дрожжах, но результат будет нестабильным: мутность, посторонние привкусы и непредсказуемый профиль.
Почему дрожжи определяют характер напитка
Дрожжи — это основа ферментации и главный инструмент формирования вкуса. В пивоварении они определяют стиль, аромат, плотность и баланс. От элевых и лагерных штаммов до редких культур смешанного брожения — выбор дрожжей напрямую влияет на конечный результат.
Понимание роли дрожжей помогает лучше ориентироваться в технологиях производства пива, различиях стилей и принципах современной ферментации. Именно микробиология превращает сусло в напиток с характером — и делает каждое пиво уникальным.