Ученые Сибирского университета разработали полезную функциональную добавку – порошок из местного папоротника-орляка. Он стал частью нового рецепта для производства «сибирского» ириса, который по ТР ТС 022/2011 может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон».
В Красноярском крае распространен папоротник – орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), который обычно используется в азиатской кухне. В России, сообщает Сибирский университет, продукты из него пока не очень популярны, 57% рынка приходится на соленый папоротник – полуфабрикат с высоким содержанием соли.
Дарья Черемных, соавтор исследования, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ:
«До 2020 года значительная часть продукции из орляка шла на экспорт, объемы которого в последние годы существенно сократились. Мы задумались над новыми вариантами переработки папоротника и созданием полезных продуктов из него».
Ученые с помощью сублимированной сушки удалили влагу из растительного сырья (соленого папоротника). Оказалось, что этот метод позволяет полностью сохранить ценные аминокислоты и жирные кислоты продукта, а также до 90% биологически активных веществ.
Специалисты исследовали весь технологический цикл – от заготовки сырья до оценки безопасности и питательности готовой продукции. Кроме порошка, получены сублимированные снеки из папоротника.
Владимир Боев, ассистент кафедры:
«Чтобы создать рецепт «сибирского» ириса (сахаристое кондитерское изделие) с контрастным «сладко-солёным» вкусом, 10-30% сахара заменили порошком папоротника. В эксперименте выяснилось, что оптимальна дозировка 20%».
Благодаря этому в новой сладости на 11% меньше простых углеводов. Она удовлетворит суточную потребность человека в пектине на 30%, в фосфоре – на 17%, в кальции, железе и витамине PP – на 16%. По ТР ТС 022/2011 продукт может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон», сообщают в вузе.
Дарья Черемных:
«Пектин помогает наладить пищеварение, контролировать уровень холестерина и сахара в крови, это природный энтеросорбент, который связывает и помогает выводить из организма вредные вещества. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Благодаря добавлению в традиционное лакомство порошка из папоротника можно существенно повысить его пользу».
Ученые уверены, что разработанные ими технологии сублимационной сушки и комплексного использования сырья помогут расширить ассортимент здоровых продуктов, а также раскрыть природный и научный потенциал Красноярского края.
Источник: Учёные создали рецепт сладости с добавлением папоротника-орляка 9 февраля 2026 г.
Материал: foodsmi.com | Новости и стандарты пищевой отрасли
Иллюстрации: Freepik
Подписывайтесь на наш телеграм-канал и сообщество ВК!