С 16 по 22 февраля в России проходит сырная неделя, больше известная в народе как масленичная.
И взрослые, и дети с нетерпением ждут масленицу. В памяти воскресают былые картины веселых зимних дней, наполненных ликованием. Все: и стар, и млад ждут с нетерпением наступления весны. Сияющие на солнце купола церквей, горящие, как жар, медные самовары, гуляния, балаганы и чинные чаепития.
А как же праздновали масленицу в Хабаровске в дореволюционный период?
Масленицу в Хабаровске встречали вкусными ароматными пшенными, кукурузными, манными, гречишными, овсяными блинами, крестьянские, дворянские или царские, со сметаной, вареньем или медом, с начинкой или припеком. Однако одними блинами веселье не ограничивалось.
В течение всей масленичной недели в общественном и военном собраниях проходили балы и танцевальные вечера. В соответствии с бальным церемониалом вначале танцевали полонез, далее следовали вальс, мазурка и т.д. Заключал бал котильон, непринужденный и веселый. Между танцами устраивались различные забавы и розыгрыши. Время от времени устраивались балы – маскарады, на которых обязательно использовали костюмы и маски. Во время танцев и всеобщего веселья играл духовой оркестр, пели вокалисты, выступали чтецы, разыгрывались сценки.
Кроме того, в хабаровском высшем обществе было принято ездить на Красную речку на тройках, где проходили веселые чаепития с поеданием блинов и играми.
Особенно веселились дети. Широкую популярность приобретали ученические балы, в том числе костюмированные с призами за оригинальные наряды, отличавшиеся массовостью и заразительным весельем. На подобных мероприятиях дети постигали культуру общения, завязывали знакомства с противоположным полом, а слушание «живой» музыки способствовало формированию эстетического вкуса. Продолжением празднеств служили уличные гуляния. Для учащихся устраивались качели на площадях, а также катания на санях по Амуру и ледяные горки. Обязательно на масленицу организовывали бесплатный каток. Подобная забава пользовалась огромным спросом.
Местная интеллигенция с большой ответственностью относилась к своей просветительской миссии. Дамы из местных обществ старались праздничный досуг «простого народа» заполнить полезным времяпрепровождением. Так, по воспоминаниям супруги генерал-губернатора С.М. Духовского Варвары Федоровны в Общественном собрании вечером одного из праздничных дней на масленицу лектор Лапин «читали назидательную лекцию о любви». А в 1897 г. местная газета «Приамурские ведомости» писала, что на масленичной неделе в столовой 10-го Восточно-Сибирского линейного батальона военными под руководством штабс-капитана и поручика Конакова для нижних чинов и их семейств было разыграно несколько солдатских спектаклей, в том числе драма «Правому Бог защита» и комедия-шутка «Солдатская любовь». По окончании спектаклей прозвучало хоровое пение русских и малорусских народных песен с плясками, играл оркестр балалаечников, хор духовой музыки окружного штаба, исполнялись клоунские сценки.
Спешим поделиться парой рецептов ХIХ века. Предлагаем испечь на масленицу блины дворянской или крестьянской кухни.
ДВОРЯНСКАЯ КУХНЯ
Блины пшенные
Состав:
6 стаканов молока, по 2 стакана пшенной крупы и пшеничной муки, 25 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Накрыть полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1,5 часа. Пшено перебрать, промыть и залить 4 стаканами молока, сварить. Кашу остудить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать. Через 15-20 минут выпекать.
Блины сдобные дрожжевые (красные)
Состав:
1 л молока, 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г дрожжей, 2 стакана подсолнечного масла, 1 ст. Ложка сахара, ½ чайной ложки соды, соль.
Для опары: 55 г муки, 70 г молока, 8 г дрожжей, 1 г сахара.
Блины готовятся из опарного теста. В подогретое молоко добавить дрожжи, тщательно размешать и засыпать половину предназначенной для теста муки. Когда опара подойдет в нее добавить яйца, всыпать остатки соли, сахара, муки, влить все масло, тщательно перемешать и оставить на 30 минут для подъема. Затем ввести соду, оставшееся горячее молоко, хорошо перемешать и печь блины. Готовые блины сложить в стопку, смазать каждый маслом.
КРЕСТЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Блины кукурузные
Состав:
2 стакана молока, по 1 стакану кукурузной и пшеничной муки, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
Влить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить муку, замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5-2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, перемешать и снова поставить подходить. Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15-20 минут. После чего можно выпекать блины.
Блины овсяные
Состав:
3 стакана молока или воды, по ½ стакана пшеничной и овсяной муки, 3 яйца, 2 ст. Ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку, всыпать все в кастрюлю с молоком. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, размешать, отдельно взбить яичные белки, осторожно влить в тесто, дать тесту подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины крестьянские
Состав:
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 ст. л растительного масла, 4 – 5 яиц, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Опара: дрожжи измельчить, растворить в молоке, всыпать половину муки, замесить жидкое тесто. Посыпав мукой, поставить на 2 – 3 часа в теплое место для брожения.
Гречневую крупу смешать с пшеничной, отделить половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать остальную половину муки и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, добавить сахар, соль. Выпекать блины обычным способом.
Блины из картофеля (рецепт не адаптированный)
Взяв муки и выпустя в оную яиц, сколько рассудится, положи немножко дрожжей, сделай из сего раствор, какой для блинов обыкновенно делается, и поставь пока в теплое место.
Между тем, взяв картофелю, облупи с него, чища кожу, свари в молоке, а после разотри его и пропусти сквозь сито; потом клади в помянутый приготовленный раствор и, смешав все вместе, положи еще соли, масла и поставь опять в теплое место. А как сей раствор взойдет, тогда пеки из оного по обыкновению блины.