Масленица — время ароматных блинов, но чтобы традиционное лакомство получилось по‑настоящему вкусным, важно правильно выбрать муку. Донские эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили продукт на качество и безопасность и поделились рекомендациями.
Что проверяют в лаборатории?
Испытательная лаборатория Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» оценивает муку по комплексу органолептических и физико‑химических показателей в соответствии с ГОСТ и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В числе основных параметров:
- цвет, запах и вкус;
- наличие хруста (признак примесей);
- влажность;
- количество и качество клейковины;
- белизна;
- зольность;
- заражённость вредителями.
С начала 2026 года лаборатория исследовала 10 проб пшеничной муки — все они подтвердили соответствие требованиям. В 2025 году специалисты проанализировали 65 образцов пшеничной, ржаной и кукурузной муки. Лишь одна партия не прошла проверку: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта из соседнего региона не соответствовала ГОСТ по нескольким показателям:
- заражённость вредителями хлебных запасов (по ГОСТ не допускается);
- крупность помола: остаток на сите № 43 — 6,5% (по ГОСТ — не более 5%);
- количество клейковины — 21% (по ГОСТ — 28%);
- качество клейковины — 34 единицы ИДК (по ГОСТ — 45–90 единиц ИДК);
- белизна — 51,8 условных единиц (по ГОСТ — не менее 54).
Информация была направлена в территориальное управление Россельхознадзора, производителю отказали в сертификации.
Главные характеристики муки для идеальных блинов
По мнению специалистов, для удачных блинов мука должна соответствовать следующим требованиям:
- Клейковина (глютен) — не менее 25%. Обеспечивает эластичность теста. При недостатке блины рвутся, при избытке — получаются жёсткими.
- Влажность — до 15%. Избыточная влага делает тесто липким, а блины — толстыми.
- Зольность — не более 0,75% для высших сортов. Высокий уровень говорит о наличии отрубей, что влияет на текстуру.
- Число падения — не менее 80 секунд. Отражает активность ферментов; низкое значение может указывать на использование проросшего зерна и привести к кислому вкусу.
- Цвет и запах. Мука должна быть белоснежной или слегка кремовой, с нейтральным запахом без оттенков плесени или затхлости.
- Отсутствие хруста — признак примесей и низкого качества.
Какой сорт выбрать?
Эксперты советуют для традиционных масленичных блинов использовать муку высшего или первого сорта — она обеспечивает баланс клейковины и мягкости. Разберём подробнее:
- «Экстра» — самый очищенный сорт с клейковиной от 28%. Подходит для тонких ажурных блинов, но может дать излишнюю упругость.
- Высший сорт — мелкий помол, минимум клетчатки. Даёт нежность и воздушность, но требует осторожного замешивания.
- Первый сорт — универсальный вариант с частицами отрубей. Обогащает вкус, сохраняет мягкость и эластичность.
- Второй сорт и обойная мука — грубый помол с высоким содержанием отрубей. Блины получаются плотными и тёмными, что не всегда подходит для классики.
На что обратить внимание при покупке?
- Срок годности — оптимально не более 6 месяцев с даты изготовления. Старая мука теряет аромат и может горчить.
- Внешний вид — рассыпчатая, без комков и включений.
- Запах — нейтральный, без плесени и сырости.
- Производитель — выбирайте проверенные марки с сертификатами качества.
Как хранить муку?
Чтобы продукт сохранил свойства:
- пересыпьте в герметичную ёмкость (стеклянную банку или пластиковый контейнер);
- держите в сухом, прохладном месте без прямых солнечных лучей;
- не храните рядом с продуктами с сильным запахом (кофе, специи);
- для профилактики насекомых добавьте лавровый лист или сухую кожуру цитрусовых.
Резюме
Для идеальных блинов на Масленицу выбирайте пшеничную муку высшего или первого сорта с содержанием клейковины не менее 25%. Обратите внимание на свежесть, цвет и аромат — это ключевые факторы успеха. Для кулинарных экспериментов можно смешивать пшеничную муку с гречневой, овсяной или кукурузной, соблюдая пропорции. Качественная мука — залог тонких, нежных и ароматных блинов на праздничном столе!