Сочники с творогом

«В школьной столовой у нас редко бывали сочники.

В основном продавали пирожки с повидлом по 5 копеек

или свежие булочки без всякой начинки по 4 копейки.

Но, хоть и редко, сочники все-таки иногда случались, и стоили они 9 копеек.

Речь идет о конце 70-х — начале 80-х»

дополнительно:

• блендер и миксер
• противень
• пекарская бумага
• фигурная выемка для теста

Ингредиенты и приготовление:

1 этап: готовим песочное тесто (все ингредиенты комнатной температуры!!!)

1 миска (или чаша миксера!!!):

взбиваем до пышной белой массы. Это нужно сделать обязательно, чтобы готовые сочники были рассыпчатыми.

• сливочное масло (или сливочный маргарин) - 100 гр.

нарезаем мелким кубиком или трем на терке

• сахар (сахарная пудра) - 30 гр. (можно измельчить сахар в кофемолке)

Для теста сливочное масло посыпаем сахарной пудрой (или сахаром) и хорошо перемешиваем.

Если хотите пышное тесто - для отсадного печенья, коржей для торта и т.п., то взбиваем изо всех сил

Сахар берем мелкокристаллический, либо сахарную пудру. Поскольку в тесте мало жидкости, крупный сахар не имеет возможности раствориться на этапе замеса, значит, после выпечки тесто будет более жестким.

в масленую массу начинаем добавлять жидкость небольшими порциями.

• сыр творожный — 25 г (1 ст. л.) + йогурт — 75 г (2 ст. л.) = 100 гр.

можно заменить на 1 яйцо или на кефир

Каждый раз дожидаемся, чтобы предыдущая порция полностью вмешалась перед добавлением следующей.

• сметана - 70 гр.

2 миска (отдельно):

• мука пшеничная просеянная - 300 гр.

Исходя из особенностей теста, мы будем выбирать для него муку (с небольшим содержанием белка).

Сильная мука имеет больший шанс затянуть тесто и сделать его жестким.

Белковость - одна из важнейших характеристик муки, влияющих на ее поведение при замесе и выпечке.

Мука с низким содержанием белка (8-9%) подходит для печенья и бисквитов.

Мука средней белковости (10-11%) используется для дрожжевой и слоеной выпечки, печенья и бисквитов.

Высокобелковая мука (больше 12%) — хороший выбор для макаронных изделий и хлеба ("Макфа").

• разрыхлитель - 1 ч. л.

В рецепте по ГОСТу для разрыхления теста клали соду.

Сода соединялась со сметаной, и выделялся углекислый газ, придавая тесту рассыпчатость.

Но сметана бывала разной кислотности, и сода оставалась в тесте, не отрабатывала полностью — отсюда неприятный привкус соды в готовом сочнике из песочного теста со сметаной.

Мы же соду заменяем на разрыхлитель — специфического запаха и вкуса соды не будет, и выпечка получится более светлой, румяной.

• ванильный сахар (ванилин) - по вкусу
• соль - щепотка.

Мука у нас и так уже комнатной температуры.

Просто смешиваем её со всеми сухими ингредиентами, кроме сахара.

Когда вся жидкость соединится с маслом полностью, добавляем сухие ингредиенты и перемешиваем до объединения.

Долго не перемешиваем, не затягиваем глютен!

Тесто должно чуть прилипать к рукам

Готовое тесто убираем в мешочек и оставляем в холодильнике на 15 - 30 минут.

2 этап: готовим начинку

разогреваем духовку 190*С

• творог 9% - 250 гр.
• сахар - 50 гр.

в творог добавим сахар и хорошо размешаем,

• сметана
• яйцо куриное свежее - 1 шт. (отделяем желток от белка)

затем сметану, яйцо и еще раз перемешаем

• крахмал (или мука) - 2 ч. л.

Крахмала в рецепте по ГОСТу не было, но с ним начинка из творога держится стабильнее.

• ванилин - 1 г
• смесь 1 желтка + молоко 1 ст. л. - для смазывания
• сахарная пудра - для посыпки

+ щепотку ванилина и муку (крахмал) и снова все размешаем.

Полученную начинку доведем до однородности в блендере!!!

• сметана 10 - 15% - 70 гр.

Сметана не выше 10–15% жирности

3 этап: выпекание

• Из охлажденного теста раскатываем жгут, разделяем его на 12 равных частей.
• Каждую часть раскатываем в круг диаметром 10 – 12 см.

Не раскатывайте тесто слишком тонко, чтобы сочники не получились сухими.

Оптимальная толщина теста — около 0,5 см.

• На половину раскатанного теста выкладываем 1 ст. л. начинки,
• затем накрываем второй половиной теста и НЕМНОГО защемляем края с боков.
• Выкладываем сочни на противень (застеленный бумагой) на небольшом расстоянии друг от друга
• и смазываем верхний слой и выступающую творожную часть желтком, смешанным с молоком.
• отправляем в разогретую до 190*С духовку на 15-20 минут.

После выпекания перекладываем сочники на решетку, чтобы они остыли. Это предотвращает образование конденсата и помогает сохранить упругую корочку.

• Готовые сочни посыпаем сахарной пудрой.

Если хранить сочни с творогом в закрытой коробке, они станут влажными, мягкими от начинки.

100 г блюда 308.3 ккал белки 9.4 г жиры 13.5 г углеводы 38 г