ШУ: НЕ КОМОМ БЛИН
Мы постоянно воюем с порчей пищи, но как бы мы не старались, не солили и не консервировали, полностью победить природу у нас не получилось, и мы вынуждены к ней присоединяться. Что это значит? Значит позволить микробам делать свое дело с любым продуктом — сыром, шоколадом, мясом или чаем, надеясь получить полезные для нас вещества, необычные вкусы, новую текстуру и, конечно, аромат. Разложение дает жизнь новому. Так что ничего не пропадает зря…
Такой представляется нам философия ферментации, которая уже давно стала мировым гастрономическим трендом. Квашеная капуста, вино, пиво, сыр, шоколад — это всем известные продукты ферментации. Она же позволила сравнительно недавно, в 70-х годах прошлого века появиться на свет и шу Пуэру.
Кстати, в различных публикациях нередко встречается и такое определение ферментированного шу Пуэра, как «спелый» или «приготовленный Пуэр». Поэтому многие начинающие любители чая думали, что «шушки» готовят, словно на плите, путем прямого нагревания. Хотя, если следовать букве технологии, чай, ферментируясь в кучах, нагревается достаточно прилично — до 50 градусов Цельсия.
Изначально слово «шу» как некий термин появилось в традиционной китайской медицине. Оно часто используется для обозначения обработанных трав, а не сырья. Учитывая все сложные процессы, которые проходит чай прежде, чем стать шу Пуэром, точнее всего называть его ферментированным или, в крайнем случае, созревшим.
А сейчас, возможно, мы можем испортить вам аппетит. Не хотелось бы, но мы должны и об этом сказать. Ферментация — это процесс гниения, если речь идет о белках. Если это углеводы, то процесс называется квашением. Квашенное нам хорошо известно и всеми нами любимо, чего не скажешь о подгнившем. Но и оно, как оказывается, имеет право на жизнь.
Ферментация, как объясняют нам химики, представляет собой длительный
процесс распада белков до исходных «кирпичиков» — полипептидов, аминокислот и более мелких молекул. При этом образуется и сероводород,
Запах уж очень неприятный. Но полезный — учёные это установили. Молекулы сероводорода защищают сосуды от атеросклероза и снижают давление. Именно они обеспечивают и полезные эффект, и сам запах чеснока.
И всё же — природа как всегда необычайно мудра. После ферментации Пуэра все неполезные вещества окончательно уходят, а им на смену приходят полезные полисахариды, аминокислоты, ферменты и микроэлементы. Чай после этого лучше усваивается, становится вкуснее и полезнее.
Мир давно увлекается выдержкой напитков, но применительно к чаю такая методика не применялась. И только примерно в середине прошлого века дело дошло и до чая. Сегодня ферментированный шу Пуэр совсем не сенсация.
Шу пуэр концентрирует в себе самое дорогое — время. И мы хотим, чтобы его в чае было как можно больше. Хотим более глубоких, многослойных и устойчивых ощущений.
Как мы знаем, большинство чаёв не стареют, а становятся попросту мертвыми. Но с правильно ферментированным чаем из Юньнани мы получаем нечто совершенно уникальное: напиток, который скользит по горлу и обнимает желудок, расслабляет мышцы и успокаивает сердце и разум. Лучший выдержанный чай до краёв наполнен вкусом шоколада, сухофруктов или запахами старого дома.
Хороший шу пуэр может быть густым и сочным, как латте, с богатой грибной сладостью. Этот вкус, кстати, является самым редким и изысканным.
Шу пуэр при всей своей узнаваемости (трудно с чем-то еще его перепутать) всегда очень индивидуален. Влияют факторы географии места, микробная среда, технологии и ещё что-то неуловимое. Чайный мир шу Пуэра сложен и по-своему интересен.
#характеристикичая
📩 подписаться | 👥 клуб
✍️ оставить отзыв | 📖 отзывы
