Мур-р-ряу, дорогие мои гурманы! С вами снова я, шеф-повар Имбирный кот. Сегодня на моей кухне пахнет не валерьянкой, а настоящими китайскими специями. Мы будем колдовать над курицей. Но не простой, а такой, от которой у любого кота (даже самого ленивого) загорятся глаза и задергается хвост.
⠀
Это блюдо я подсмотрел в одной уличной забегаловке в Чэнду, пока пытался стащить кусочек тофу. Рецепт пришлось буквально вынюхивать, но оно того стоило. Записывайте, пока я не ушел греться на батарею!
⠀
Что нам понадобится:
⠀
- Куриное филе — 500 г. Берите грудку, но если вы, как и я, любите пожевать, можно и бедрышки.
- Столовое рисовое вино — 2 столовые ложки. Если нет, берите сухой херес или даже белое вино (только не лейте то, что я оставил на вечер).
- Соевый соус — 3 ст. ложки. Классический, без фанатизма.
- Кукурузный крахмал — 1,5 ст. ложки. Это наш секрет шелковистости.
- Зеленый лук — небольшой пучок (перья порежьте наискосок, так эстетичнее).
- Имбирь — кусочек сантиметра два. Чистим и режем тонкой соломкой.
- Чеснок — 3-4 зубчика. Я их просто мну боковиной ножа, так они отдают больше аромата.
- Сычуаньский перец — 1 ч. ложка горошком. Это не просто жгучесть, это «ма» — покалывание во рту, будто по языку бегают маленькие лапки.
- Паста из сычуаньского перца "Писянь" (Doubanjiang) — 1 полная столовая ложка. Это душа блюда. Островатая, ферментированная, умопомрачительная.
- Морковь — 1 небольшая.
- Огурец — 1 средний (хрустящий, чтобы клацал по зубам).
- Арахис — горсть (заранее обжарьте его на сухой сковородке, чтобы он стал золотым и хрустящим).
⠀
Процесс (как я это делаю своими лапами):
⠀
Шаг 1: Массаж для курицы.
Режем филе на небольшие кусочки — примерно один укус. Складываем в миску. Поливаем вином (чтобы никто не догадался, что это была за птица), добавляем соевый соус и крахмал. Теперь самое важное: перемешайте это всё лапой. Да-да, не бойтесь, именно руками. Массируйте кусочки минуты две, пока они не станут влажными и шелковистыми на ощупь. Оставьте на 15 минут — пусть маринад впитается в каждую клеточку.
⠀
Шаг 2: Разогрев и первая встреча со сковородой.
Льем масло в вок (или просто глубокую сковороду). Когда над маслом начинается дрожать воздух (проверяю кончиком уса — шипит? значит, готово), бросаем курицу. Наша задача — не сварить её, а схватить. Жарим на сильном огне, постоянно помешивая, пока кусочки не побелеют и не зарумянятся. Минуты 3-4. Вынимаем курицу шумовкой и отставляем в сторонку.
⠀
Шаг 3: Взрыв аромата.
В то же масло (если его мало, долейте чуть-чуть) отправляемся мы: имбирь, чеснок и сычуаньский перец. Жарим секунд 30. Внимание: не чихайте на этом этапе, иначе провороните момент!
Следом идет паста «Писянь». Её нужно прогреть с маслом, помешивая, пока она не начнет отдавать свой яркий красный цвет и пряный дух всему, что её окружает.
⠀
Шаг 4: Овощной аккорд.
Забрасываем морковь кубиками. Она должна слегка схватиться, но остаться хрустящей. Следом — огурец. Его жарим от силы минуту, он должен остаться свежим внутри. Возвращаем в сковороду курицу.
⠀
Шаг 5: Финал.
Быстро всё перемешиваем, чтобы курица снова согрелась и пропиталась соусом. В самом конце выключаем огонь и кидаем горсть хрустящего арахиса и зеленый лук. Арахис должен остаться сухим и хрустящим, а лук — дать свежесть.
⠀
Как подавать (чтобы вилять хвостом)
⠀
Вываливаем это великолепие на большое блюдо. Рядом — рис. Обязательно рис! Белый, пушистый, чтобы собирать им этот божественный острый соус со дна тарелки.
⠀
Это блюдо — как настоящий сычуаньский танец: сначала чувствуешь остроту перца, потом покалывание от сычуаньского горошка, а следом приходит уютная сладость моркови и прохлада огурца.
⠀
Приятного аппетита, или, как говорят в Китае, «慢用» (màn yòng) — ешьте не спеша!
⠀
Ваш пушистый шеф,
Имбирный кот. 🐾