Автор Elci.
Блины для русской кухни — знаковое блюдо. Чтобы понять значение блинов, нужно изучить их историю — от древней котломы до современных блинчиков с пармезаном.
Итак, что мы знаем о них?
Блины — конечно же, не изобретение русской кухни. Их пекли в Древнем Египте, Греции и Риме. Идее налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его несколько тысяч лет. Другое дело, что в России она получила широкое распространение и народную популярность.
Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название, вероятно, пришло из тюркских языков. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы) отмечает:
На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего. Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 427.
В качестве масленичного угощения блины стали использоваться далеко не сразу. До XVI века нет никаких письменных указаний на это. Причина изменения их статуса — перенос Нового года на 1 сентября при Иване III. После этого возникла возможность встроить старый языческий праздник весны в структуру православного календаря — а именно, представить дело так, что это подготовка к великому посту перед пасхой. Поэтому дохристианский праздник был привязан к Сырной седмице — последней неделе перед великим постом. Борьба с языческими праздниками до XVI–XVII веков вообще была одной из важнейших целей православия.
Самый богатый источник для изучения языческих верований наших предков, — отмечал известный историк Константин Кавелин, — суть простонародные праздники и соединенные с ними обряды, поверья и предания. Преследования церкви и время много их изменили. Несмотря на то, что в них еще можно разглядеть следы древних языческих торжеств и богослужения. Кавелин К. Д. Этнография и правоведение. Исследования, очерки и заметки. СПб., 1900. С. 82.
История с Масленицей — яркий пример того, как церковь присваивала многие языческие праздники и обычаи. На Руси испокон веков существовал языческий праздник встречи весны. Вполне вероятно, что во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались блинами, пирогами и тому подобное.
Собственно, и сегодня в православном календаре нет праздника под названием «Масленица». Зато там есть Сырная седмица (календарная неделя перед Великим постом) и Неделя сыропустная (вопреки названию, это всего лишь последнее воскресенье перед Великим Постом, окончание Сырной седмицы). Очевидно, что в церковном понимании они имеют совершенно иной смысл, чем народная Масленица. Нет никаких данных, что языческий праздник был привязан к конкретным датам. Он отмечался на переломе от зимы к весне. Церковь же привязала его к празднованию Пасхи. Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы. Употреблялось большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.
Популярной разновидностью блинов были «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817–1885) пишет:
Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям (В данном случае имеются в виду служащие приказов (органов государственного управления). Они были двух чинов — дьяки и подьячие, занимались делопроизводством, выполнением поручений, рассмотрением жалоб.) на поминки.
Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году:
На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою. Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда. Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. II. СПб., 1854. С. 39.
А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жаренных в масле пирожках) и хворосте (тонких ломтиках теста, обжаренного в кипящем масле), подаваемых на Масленицу в Сибири.
Старинные «блинцы» — тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Лёвшин, автор «Русской поварни» (1816), так рассказывает о них:
Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не оставалось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкой… Продолжать до тех пор, пока сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сквороду, чтобы тесто по всей оной разлилось, и запечь.
Блинцы, по Лёвшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшенной кашей. Вот рецепт из «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795):
Блины с коринкою
Разварить пшена и, дав оному осякнуть, смешать с коринкою и малым делом сахару. Взять блинцов, положить в каждый по нескольку этой начинки, сложить подобием сырников и жарить в масле.
Блины в России — региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция — своя. Гречневые блины — в Центральной России, в Питере и Новгороде — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики и так далее. А еще — блины с припеком. В середине XIX века Екатерина Авдеева так писала о них:
Скажу несколько слов о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курске, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами. Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жаренным в масле, или снетками.
Рецепт же блинов с творогом по Авдеевой прост:
Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие.
В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Вот современная реконструкция этого старинного блюда:
Пирожки-резники
Что нужно. 300–400 г муки; 120 мл сливок жирностью 22%; 110 г сметаны; 3 яйца; 60 г сливочного масла; 11 г сухих дрожжей; растительное масло для фритюра; сахарная пудра для подачи.
Что делать. Приготовить опару из 150 г муки, сливок, сметаны, яиц и дрожжей и дать подняться в темном месте.
Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымесить крутое тесто, дать ему подняться еще раз (1 час).
Раскатать пласт толщиной 1 см, нарезать его ромбиками со стороной 4–5 см и обжарить в разогретом растительном масле. Подавать с сахарной пудрой.
Блины менялись вместе с кулинарией и со временем все более соответствовали изящной кухне XIX века.
Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1808) уже дополняет старинный рецепт ромом:
Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить (жарить).
Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», рассказывает о рисовых блинах с пармезаном:
Блины рисовые с пармезаном
(Beignets de riz au parmesan; Бенье де ри о пармезан)
Приготовить блины; истереть на терке соответственное количество пармезану и сложить на крышку; за ½ часа до отпуска разогреть сковородки как должно и, вынув 1-ю, смазать маслом, налить массы как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем, поступить так и с прочими сковородами, потом 1-ю и 2-ю сковородку вынуть из печки, смазать блин маслом, посыпать вторично пармезаном и, сложив блин на блин (в середину сыром), смазать маслом, поставить в печку, чтобы блины слепились, и поступать так с остальными сковородками, пока последние приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять по-прежнему массою и так продолжать до конца. При чем подается сметана в соуснике.
В период общественных кризисов блины могли быть совсем скромными. Изданная в 1927 году книга К. Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухне дореволюционной. И блины стали почти что примитивными:
Развести около 30 г дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 г масла (или 100 г пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой.
Пальмовое масло как дешевая альтернатива сливочному появилась в России отнюдь не в последние годы.
Паровые блинчики
Развести около 29–30 г дрожжей в ½ бут. тепловатого молока, подмешать немного муки и все поставить покрытым в теплое место. Через несколько времени примешать еще около 400 г муки и три яйца, также соли, 200 г масла (или 100 г пальмового масла), ложку сахара и сделать из этого крутое тесто; промесить его надо до тех пор, пока оно не начнет пузыриться, после чего его поставить слегка на теплое место. Спустя полчаса приготовить из теста маленькие блинчики и дать им также около получаса вылежаться; затем их опустить в горячее молоко на глубокой сковороде и хорошо уварить под плотной крышкой. Подавать с молоком или фруктовым соусом, с компотом или зеленым салатом.
И сегодня русская кухня экспериментирует с блинами. Готовятся самые удивительные их версии — блины с сельдереем и уткой конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц.
Разобравшись с историей блинов, остановимся на технологии. «Блины пекут, а не жарят» — эта фраза четко описывает сущность процесса. Блины действительно пекут. И даже без крышки. Это просто особенность русской печи, где жар идет со всех сторон. На сковородке блины получаются тоже, но требуют переворачивания. Аладьями в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом.
Подавалось это блюдо с патокой, медом и сахаром. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было меньше, а подавалась она с патокой. Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются, а традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.
И наконец, напоследок о наших старинных гречневых блинах. Вот их рецепт.
Гречневая мука — 1 ст., пшеничная мука — 1 ст., вода — 2,5 ст., молоко — 1,5 ст., сухие дрожжи — 8 г, яйца — 3 шт., соль— 0,5 ч. л., сахар — 4 ч. л.
Самые трудоемкие блины — на дрожжах, из гречневой муки. Они получаются пышными, рыжими, с легкой кислинкой. В гречневой муке нет глютена, поэтому обязательно грейте молоко.
Гречневую муку запариваем горячей водой или молоком, когда мука немного распарится, в ней активизируется крахмал.
Оставляем гречку с молоком на 2 часа. Добавляем дрожжи. Соль, сахар и яйца. Ждем еще 2 часа.
Блины из гречневой муки можно подать даже самым привередливым едокам.
Печь блины лучше не на масле, а смазав сковородку салом. Блин не должен плавать в масле. Если это будет сливочное масло, оно будет гореть.
Если налить много растительного, будут уже не блины, а оладьи. А вот сало дает тот самый минимальный тоненький слой жира, который позволяет блинчику просто соскакивать со сковородки.
Обязательно закроем крышкой — так быстрее приготовится. Минута-другая, и рыжий пышный блинчик готов! Подавать его можно с медом, сметаной, соленой рыбой.
А вы уже пекли блины?
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik