Секретный продукт императоров: что превращало обычный борщ в царское кушанье... Когда мы слышим слово «борщ», воображение рисует глубокую тарелку с густым малиновым варевом, щедро сдобренным сметаной, с горкой мяса и ломтиком свежего сала с чесноком. Это блюдо прочно ассоциируется с домашним уютом и сытным обедом. Но знаете ли вы, что в XIX веке на столах российской знати и даже императоров подавали совершенно иной борщ? Он не был похож ни на наваристый украинский вариант с капустой, ни на постный суп, к которому привыкли крестьяне.
Это кушанье подавали в изысканных ресторанах Петербурга, его заказывали для царских и коронационных обедов. В чем же был секрет того самого «царского» борща, который приводил в восторг гурманов позапрошлого века? Ответ вас удивит: главным отличием было не количество мяса и не редкая приправа, а сама концепция блюда.
Не просто суп, а благородный напиток
Сегодня мы любим борщ за его густоту и насыщенность. Мы хотим, чтобы «ложка стояла». Но в высшем свете XIX века царили другие правила. Изысканная европейская кухня диктовала моду на прозрачные, светлые бульоны-консоме. Именно на стыке двух традиций — русской сытности и французской элегантности — родился тот самый легендарный борщок .
Да, вы не ослышались. Именно так — ласково и с оттенком аристократизма — называли это блюдо. Его придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, который служил при дворе императора Александра I . Карем был поражен русской кухней, но счел её слишком тяжелой. Взяв за основу идею борща, он соединил её с техникой приготовления прозрачного консоме. Результат превзошел ожидания: получился кристально чистый, рубиново-красный бульон с мощным мясным вкусом и тонкой кислинкой свеклы.
Это был не просто суп. Это был эликсир, который подавали в небольших бульонных чашках, наслаждаясь каждым глотком.
Секретный ингредиент №1: Мадера
Но главный секрет, та самая «изюминка», которая делала борщ поистине царским, крылся не в способе варки мяса и не в особых пропорциях свеклы. В дворянских усадьбах и императорских дворцах в этот суп добавляли... мадеру .
Это крепленое вино с характерным орехово-карамельным вкусом выполняло сразу несколько функций. Во-первых, оно придавало бульону тонкий, чуть пряный аромат, который не перебивал мясной и свекольный вкусы, а лишь облагораживал их. Во-вторых, мадера играла роль консерванта и тонизирующего средства. Известно, что горячий борщ в термосах брали на охоту для императора Александра II: сытный бульон утолял голод, свекла давала пользу, а глоток вина в составе согревал и взбадривал продрогшего монарха .
Представьте себе: морозный день, царская охота в разгаре, и вам подают хрустальный стакан с горячим ароматным напитком цвета темного рубина. Это была не просто еда, а символ роскоши и утонченного вкуса.
Французские черти и русские традиции
Борщок не был самостоятельным блюдом в современном понимании. Его подавали с обязательным дополнением — пикантными гренками. В знаменитом петербургском ресторане «Палкин» к нему подавали «дьябли» (от фр. diables — черти) . Это были крошечные тосты из пшеничного хлеба, покрытые смесью тертого сыра, яичного желтка и кайенского перца. Острые, обжигающие гренки идеально контрастировали с мягким, теплым и чуть сладковатым бульоном.
Борщок вошел в историю как блюдо высокой кухни. Он фигурировал в коронационных меню Александра III и Николая II . Позже, в советское время, вино из рецепта исчезло — его заменили столовым уксусом для кислинки, а само блюдо назвали «Бульон-борщок» и подавали с сырными гренками по довольно демократичной цене .
Другие грани «царского» борща
Конечно, при дворе любили и классический наваристый борщ. Например, в Москве был популярен так называемый «Московский» борщ. Его рецепт отличался от привычного нам: туда не клали картофель, зато добавляли целый букет мясных изделий: вареную говядину, окорок, сосиски и даже копченые ребра. Варили такой суп с добавлением костей мясо копченостей, что делало его невероятно ароматным. Подавали его с крошечными ватрушками размером с пятак, которые выпекали специально для ресторанов .
Также историки кулинарии отмечают, что исконный вкус старорусского борща держался не на томатной пасте (которой тогда просто не было), а на свекольном квасе. В борщ добавляли не свеклу, а квашеную свеклу и хлебный квас, что давало ту самую необходимую кислинку . Этот рецепт был распространен в Малороссии и южных губерниях и считался пищей простой, но здоровой.
Приготовить дома тот самый борщок из XIX века не так сложно, как кажется. Конечно, мы не будем гнаться за той степенью прозрачности, которой добивался Карем (для этого мясо отваривают в несколько этапов и осветляют яичными белками), но сделать элегантную версию борща вполне реально.
Вот адаптированный рецепт, который удивит ваших гостей и позволит прикоснуться к истории.
Ингредиенты:
- Говядина на кости (лучше всего огузок или голяшка) — 800 г
- Вода — 2,5 литра
- Свекла — 1 крупная или 2 средние
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки или сельдерея — небольшой кусочек
- Яичные белки — 2 шт. (для осветления, опционально)
- Мадера (или хорошее полусухое красное вино) — 100-150 мл
- Соль, сахар, лимонный сок — по вкусу
- Лавровый лист, душистый перец
Для гренок:
- Багет или белый хлеб
- Твердый сыр (Пармезан или подобный)
- Яйцо — 1 шт.
- Щепотка острого перца (кайенского или паприки)
Приготовление:
Варим бульон. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте одну очищенную луковицу, морковь и коренья. Варите на минимальном огне 2.5–3 часа, пока мясо не станет отставать от костей. Бульон должен томиться, а не бурлить. В конце посолите.
Готовим свекольный отвар. Пока варится мясо, займитесь свеклой. Очистите её и натрите на крупной терке. Залейте небольшим количеством воды (чтобы только покрывала), добавьте чайную ложку сахара и несколько капель лимонного сока (чтобы цвет остался ярким). Тушите под крышкой 20-30 минут. Затем откиньте свеклу на сито, сок соберите, а жмых можно отжать. У вас должен получиться насыщенный красный отвар. Можно просто запечь свеклу в духовке, а потом измельчить и тоже залить кипятком на полчаса, но отваривание дает более насыщенный для бульона вкус.
Осветляем (по желанию). Чтобы бульон был кристально чистым, его нужно осветлить. Готовый мясной бульон процедите через марлю, остудите. Мясо снимите с костей и отложите. Смешайте два яичных белка с небольшим количеством холодного бульона, влейте эту смесь в кастрюлю с основным бульоном, поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда бульон закипит, белок свернется и соберет всю муть. Проварите 5 минут и процедите через марлю или очень мелкое сито. Вы получите идеально прозрачную жидкость.
Соединяем. В горячий прозрачный бульон влейте свекольный отвар. Он должен окрасить суп в красивый рубиновый цвет. Добавьте лавровый лист и перец, прогрейте.
Финал. Самый важный шаг — добавьте мадеру. Вино нужно вливать в самом конце, после выключения огня, чтобы спирты улетучились, а аромат остался.
Гренки «дьябли». Сыр натрите на мелкой терке, смешайте с желтком и щепоткой острого перца. Массу намажьте тонким слоем на маленькие ломтики багета и запеките в духовке до румяной корочки.
Подавайте борщок в глубоких чашках или широких низких тарелках. Мясо, которое вы сняли с костей, можно положить прямо в тарелку или подать отдельно на блюдце. И, конечно, горка горячих острых гренок.
Этот рецепт — настоящий портал в прошлое. Он показывает, как даже самое привычное блюдо может зазвучать по-новому, стоит лишь немного изменить подход. В следующий раз, когда захотите приготовить борщ, вспомните про мадеру и попробуйте сделать его не просто густым и сытным, а изысканным и прозрачным. Возможно, именно так вы откроете для себя новый любимый вкус, которым наслаждались императоры и их приближенные. Приятного аппетита и смелых кулинарных экспериментов! Приятного аппетита!
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Чтобы сковорода всегда оставалась чистая, жарю мясо в пергаменте. отрезаю прямоугольники нужной длины, складываю напополам, на одну сторону кладу мясо, солю перчу и накрываю второй стороной и отбиваю молоточком с двух сторон, никаких брызг. Затем жарю на сковороде. Очень удобно сделать такие заготовки и заморозить.
✔️ Лишний воздух из пакета для заморозки можно выкачать с помощью обычной трубочки для коктейля. Закрыв пакет не до конца, вставить трубочку, откачать воздух ртом и быстро закрыть до конца. Также можно откачать с помощью фена.
✔️ Отличный способ очистки столовых приборов. В подходящую емкость кладу несколько скомканных кусочков фольги (7-10), насыпаю 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку соду, заливаю кипящей водой и сразу кладу ложки, вилки, ножи и др. Прямо на глазах идет реакция, приборы ополаскиваем, они чистейшие и блестят, как новые.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.
