Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи - пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие . Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы, но можно использовать также мясо, ливер, рис, грибы. По мнению Каншина, название этих пирогов происходит от слова <<растягивать>>. Дело в том , что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие приходилось немного растягивать. Каншин даже предлагал в связи с этим вместо << расстегай >> писать << растегай >>, считая такое название более правильным.
Однако возможны и другие толкования. Открытая середина пирога делает его как бы расстегнутым. Вполне естественно предположить , что в основу названия легло слово << расстегнутый >>.
Совсем обратный смысл возникает , если исходить из основы << стегать >>, что означало когда-то шить, соединять.
Вкусовые достоинства расстегаев были всегда отменными. Именно поэтому в прошлом и начале нашего века их подавали практически в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области . Так, по воспоминаниям Гиляровского, хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова. Однако его сумел перещеголять владелец ресторана<< Прага >> Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной. В Кузнецком переулке в трактире, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это - то и привлекало к Щербакова бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали трактир и писатели, в том числе А. Н. Островский.
Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться расстегаями в знаменитых трактирах и ресторанах .
Расстегаи так же, как и кулебяки , можно делать самыми разными по величине. Так, если щербаковские расстегаи были большими, то фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем крошечными размерами.
Лучше всего подавать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера , его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело вроде нехитрое, но всё зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был << патриарх половых >> тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу Гиляровский: <<... Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога >>.
Расстегай обыкновенный 🤎
400г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей , 300 г филе щуки, 300 г семги ( щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома ( кроме морского) , судака, сазана ), 2-3 щепотки черного молотого перца , 3 яйца, ложка толченых сухарей , 1 1/4 стакана молока , соль по вкусу .
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку замесить тесто. Дать ему подняться , затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220°C.
Расстегай с селёдкой 🤎
400г муки, 3 ложки масла, 25-30 г дрожжей , 1 1/4 стакана молока, 3 луковицы, несколько щепоток черного молотого перца , 5 сельдей, 1 яйцо, 1 столовая ложка толченых сухарей .
Тесто приготовить и разделать согласно предыдущему рецепту.
Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить, как расстегаи обыкновенные.
Расстегай Московский с мясом и яйцом🤎
Для фарша: 800 г мяса ( мякоти ), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу .
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень ( или сковороду ), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку ( или порубить ), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца .
Из теста сформировать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформированные расстегаи оставить на 10-15 минут на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210-220°C. После выпечки смазать их сливочным маслом .
Расстегай Московский с грибами и рисом🤎
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука , 2-3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу .
Готовят эти расстегаи точно так же , как и предыдущие . Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 минут. Жареные грибы с луком охладить , смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить . Начинка готова.
Курник.
Без этого куполообразного пирога обычно не обходился ни один свадебный стол. Обязательным компонентом курника является куриное мясо , в старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица считалась символом плодородия.
По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста ну а на курник невесты вместо фигурок людей были цветы - символ женственности и красоты. Да, много было у наших предков красивых ритуалов. Жаль, что их остаётся всё меньше и меньше. Например , тот же курник не помешал бы и на современном свадебном столе. Это поняли работники московского ресторана. << Славянский базар >>, где неизменно молодых встречают курником.
Приготовить настоящий курник совсем непросто - потребуется определенная сноровка, да и продуктов уйдёт немало. Но поверьте, пирог стоит того, чтобы над ним поколдовать.
Курник свадебный🧡
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла , 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соды, 2 столовые ложки сметаны , 1/2 стакана молока, соль по вкусу .
Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 чайная ложка сахара , 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу .
Для первого слоя фарша: 1/4 стакана риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2-3 столовые ложки рубленой зелени петрушки , соль по вкусу .
Для второго слоя фарша: 450-500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 3-4 столовые ложки куриного бульона .
Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, ложка сливочного масла.
Замесить пресное сдобное тесто: в теплом молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до получения однородной массы . Влить в неё сметану, масло и снова размешать. Полученное тесто разделить на две части . При этом одна из них должна быть немного меньше. Раскатать из меньшей части теста круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 0,5-0,7 см.
Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.
Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль , поэтому к её приготовлению нужно отнестись с особым вниманием .
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в неё рубленое вареное яйцо, зелень, масло, соль и всё перемешать .
Второй фарш: варёную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в неё немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5-10 минут.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить в масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них - куриный фарш, снова слой блинчиков, на них - грибной фарш и т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35-40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепёшек защипить у основания. На поверхности курника защипить грани по линиям радиальных надрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать в духовке при температуре 200-210°C.
Ватрушки🤍
Название этих небольших открытых пирожков, по - видимому, произошло от слова << ватра >>, которое в большинстве славянских языков означает << огонь >>, << очаг >>. И в самом деле , круглая румяная ватрушка напоминает солнце.
Для начинки: 2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара , 1 столовая ложка муки, 6 г ванильного сахара , соль по вкусу .
Делаются ватрушки следующим образом . Вначале необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Начинку готовят так. Творог протереть через сито , добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль, ванильный сахар . Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы . Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга .
После 10-14 минутной расстойки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление . Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстояйку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220-240°C. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.
Шаньги.
Эти пироги особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. По существу , они мало отличаются от ватрушек, но вместо творожной начинки используется так называемая << насадка >> - начинка из картофеля, сметаны и т. д.
Шаньги сибирские 🤍
Для << намазки >> : 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 2/3 стакана растительного масла , соль и перец по вкусу.
Приготовить дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки диаметром 7-8 см, дать им расстойку. Все продукты для << намазки >> хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.
Намазать ею сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре 200-210°C.
Шаньги с картофелем 🧡
Для << намазки >> : 5-7 картофелин, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/4 стакана сметаны , 2-3 столовые ложки сливочного масла , соль , перец по вкусу .
Приготовить тесто и разделать как для шаньг сибирских. Уложить лепешки на смазанный маслом противень, дать тесту полную расстойку.
Приготовить << намазку >> : отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и всё хорошо перемешать . Кроме того, в << намазку >> можно положить жареный лук.
В лепешках сделать углубления, уложить в них << намазку >> , сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 200-210°C.
Рыбник сибирский 🧡
Для начинки: 500 г рыбного филе , 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла , соль, перец по вкусу , 2 яйца для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформировать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет испозована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля , обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Всё сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220°C. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре , приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
Пирог медовый🧡
Для начинки: 1 стакан мёда, 200 г сливочного масла , 1 стакан орехов, 3 яйца ( из них одно - для смазки).
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить её на сковороду, смазанную маслом.
Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень .
Приготовить начинку: мёд с маслом нагреть до жидкого состояния , охладить до 25-30°C, добавить рубленые орехи и яйца и всё перемешать .
Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30 минутной расстойки смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 210-220°C.
Пирог << Семейный >>🤍
Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла , 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Для второй начинки: 700 г свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу .
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки.
Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести её грибным отваром ( 1/2 стакана ). Соединить этот соус с грибами и рисом.
Для второй начинки капусту промыть и вырезать из неё кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости . Добавить в капусту изрубленные вареные яйца , всё посолить и перемешать .
На середину каждого кружочка ( лепешки ) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220°C.
Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
Пирожки🧡
Начинка: любая несладкая.
Приготовленное безопарным способом дрожжевое тесто раскатать в жгут и разрезать на равные кусочки . Каждый кусочек скатать в шарик и оставить на 5-10 минут.
Шарики раскатать на круглые лепешки. Положить начинку посередине каждой лепешки, придать пирожки форму лодочки и защипнуть тесто над фаршем в виде верёвочки.
Уложить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. После 20-25 минутной расстойки смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогретой духовке ( 200-240°C ) до готовности.