В Подмосковье разработали технологию приготовления джема с применением ультразвука. Это позволит сохранить больше питательных веществ продукта и сделать ярче его вкус, сообщила ИС "Вести" автор-разработчик технологии, научный сотрудник лаборатории Очаковского комбината пищевых ингредиентов Ирина Бочарова.
Обычно на приготовление джема в котлах уходит больше часа, в лаборатории комбината продукт производят с помощью ультразвука за пять минут.
Что делает ультразвук? Разрушает вот эти клетки, выделяется больше питательных веществ и интенсивного пептида, который содержится во всех плодах, что позволяет нам получить продукты с более выраженным, натуральным вкусом.
- объяснила Бочарова.
Ученые готовят джем на основе каррагинана — ключевого стабилизатора в производстве джемов. Именно на него и на фруктовую мякоть действует ультразвук.
Ультразвуковые волны создают кавитацию, которая проникает и воздействует на каждую молекулу внутри продукта. Соответственно, мы разворачиваем молекулы нужным нам образом, преображая и улучшая каждый продукт.
- пояснил генеральный директор Очаковского комбината пищевых ингредиентов Александр Савков.
По словам ученых, ультразвук делает продукт безопаснее: при такой обработке происходит схлопывание пузырьков воздуха, что препятствует развитию аэробных микроорганизмов и быстрой порче продукта.
Благодаря слабому нагреву ягоды теряют меньше витаминов. Поэтому джем получается полезнее и натуральнее. А для производства это еще и выгодно: можно снизить дозировку добавок и сделать продукт дешевле.
Энергозатраты сокращаются, так как ультразвук и ультразвуковая гравитация интенсифицируют все процессы внутри, и, соответственно, затраты электроэнергии у нас будут значительно меньше.
- добавил Савков.
Отработав технологию на небольшой ультразвуковой ванне, комбинат теперь готовится внедрять ее в промышленных масштабах. Новый способ подходит не только для приготовления джемов, но и для выпуска мармелада, ветчины или йогуртов.