Не могу забыть тот самый вкус из детства — упругие, ароматные квашеные помидоры с чесноком и зеленью из дубовой бочки в погребе у бабушки. Тот вкус, который магазинные заготовки никогда не повторят. Хорошая новость: чтобы насладиться настоящими квашеными помидорами, погреб не нужен. Достаточно обычной стеклянной банки, которая поместится в холодильнике.
В этой статье я расскажу, как квасить помидоры правильно. Разберем все по порядку. Какие томаты брать, какой рассол готовить. Как избежать плесени и почему квашеные помидоры полезны.
Выбор ингредиентов
Помидоры.
Берите плотные, слегка недозрелые помидоры. Квашеные зеленые помидоры это отдельная классика. Их любят за упругость и пикантный вкус. Если возьмете перезревшие, мягкие или треснувшие плоды — в банке они превратятся в кашу. Старайтесь подбирать томаты одного размера, чтобы просолились равномерно.
Соль.
Используйте обычную крупную каменную соль. Она растворяется медленно, брожение идет равномерно. Йодированную соль не берите. Йод и добавки размягчают овощи. Вместо упругих помидоров получите «мылкую» массу с горчинкой.
Вода
Лучше взять фильтрованную или отстоянную. Водопроводная вода с хлором испортит заготовку. Если фильтра нет, прокипятите воду и остудите.
Зелень и пряности
Набор простой, но каждый ингредиент делает свое дело.
Укроп.Обязательно с зонтиками и семенами. Именно они дают тот самый аромат, за который мы любим квашеные помидоры.
Листья хрена. Главный ингредиент для хруста. Эфирные масла и фитонциды, содержащиеся в хрене, защищают заготовку от плесени. А дубильные вещества делают кожицу помидоров более плотной и упругой.
Листья смородины и вишни. Дают легкий терпкий оттенок.
Пряности.На одну трехлитровую банку: 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 10–15 горошин черного перца.
Чеснок.На банку одну крупную головку или две небольшие. Режьте дольки вдоль пополам. Если чеснок мелко порубить или подавить, рассол станет мутным и тягучим, а вкус слишком резким.
Пошаговый рецепт
Проверенный годами рецепт. Все просто, если делать по порядку.
Подготовка
1. Банки стерилизовать не нужно. Просто вымойте их с пищевой содой (она хорошо отмывает жир и удаляет запахи), хорошо ополосните и обдайте кипятком внутри и снаружи.
2. Помидоры вымойте, удалите плодоножки.
3. Зелень промойте и обсушите. Чеснок почистите и крупно нарежьте.
Укладка в банку
1. На дно банки уложите половину листьев хрена и смородины, два зонтика укропа, половину чеснока, лавровый лист и перец.
2. Укладывайте помидоры плотно, так, чтобы не повредить кожицу. Пересыпайте их оставшимся чесноком, кусочками зелени и зонтиками укропа.
3. Сверху положите оставшиеся листья хрена. Они будут работать как природный антисептик, защищая от плесени.
Рассол
Классическая пропорция: 30 – 35 грамм соли на 1 литр воды. Для трехлитровой банки, плотно набитой помидорами, нужно около 1,5 литра рассола.
Возьмите подготовленную воду комнатной температуры, растворите в ней соль. Залейте рассол в банку до самого верха.
Брожение
Поставьте банку в помещение с температурой 20–22°C. Банку обязательно ставьте в глубокую чашку или тарелку. В процессе брожения рассол будет пениться и вытекать через край. Это нормально. Накройте горлышко марлей или неплотной крышкой.
Через сутки увидите пену и пузырьки. Рассол помутнеет — это работают молочнокислые бактерии. Легкое помутнение рассола – нормальный признак работы молочнокислых бактерий. Внутри целых плодов накапливается углекислый газ. Помидоры надуваются, становятся упругими, как мячики. Это именно то, что нужно — в готовом виде они будут приятно лопаться на зубах, выпуская острый рассол.
На 4–5 день пробуйте. Помидоры будут готовы, когда появилась приятная кислинка с соленостью. Не передержите в тепле. Как только вкус устроил — процесс нужно останавливать. Если оставить дольше, помидоры перекиснут и станут мягкими.
Как остановить брожение и сохранить заготовку
Снимите марлю, закройте банку чистой крышкой и уберите в холод. Идеально — в холодильник или погреб. На холоде бактерии «засыпают», и помидоры хранятся до 6–8 месяцев, оставаясь плотными и вкусными.
Типичные ошибки и как их избежать
Плесень на поверхности
Основная причина появления плесени - помидоры соприкасаются с воздухом.
Следите, чтобы рассол полностью покрывал содержимое банки. Если через пару дней верхний слой оголился долейте свежий подсоленный рассол.
Если на поверхности появилась небольшая пленка, а сами помидоры лежат в толще рассола, аккуратно снимите пленку ложкой. Уберите верхний лист хрена или укропа, на котором она выросла. Насыпьте в банку на поверхность рассола столовую ложку сухой горчицы. Горчица создаст защитную корку и добавит помидорам легкую острую нотку. Делайте это только если пленка небольшая и запах нормальный. При сильной плесени и неприятном запахе заготовку лучше не спасать.
Помутнение и слизь
Главная причина помутнения — йодированная соль. Рассол становится не просто мутным, а тягучим, как слизь. Также к помутнению и слизи приводят перезревшие плоды, недостаток соли, передержка в тепле.
Польза квашеных помидоров
Квашеные помидоры — не просто вкусная закуска. Это ферментированный продукт, содержащий молочнокислые бактерии, которые полезны для микрофлоры кишечника и пищеварения. В них сохраняются витамины (С, группы В, К) и ликопин — мощный антиоксидант. Считается, что ликопин из переработанных томатов, в том числе и квашеных усваивается лучше, чем из совсем свежих.
При серьезных ограничениях по соли и при обострениях болезней желудка такими закусками лучше не увлекаться. Эти рекомендации носят общий характер и не заменяют консультацию врача.
Квашеные помидоры в ведре
Если позволяют условия, попробуйте засолить помидоры в ведре. Вкус получается более насыщенным, «бочковым». Технология та же, что для банок, но с нюансами. Берите эмалированное ведро (без сколов) или пищевую пластиковую тару. На дно кладите больше зелени и листьев хрена.
Сверху обязательно положите деревянный кружок или перевернутую тарелку и поставьте гнет. Он не даст помидорам всплыть — это главное условие, чтобы они всегда были под рассолом и не плесневели. Брожение в ведре идет дольше — до 7–10 дней из-за большего объема.
FAQ. Часто задаваемые вопросы
Можно ли квасить зеленые помидоры по этому рецепту?
Да, и это отличный вариант. Зеленые помидоры даже проще готовить. Они всегда остаются твердыми. Но их нужно квасить дольше, минимум 5–7 дней при комнатной температуре, чтобы ушла характерная горечь и соланин. Вкус получается более пикантный и терпкий. Многие считают, что квашеные зеленые помидоры вкуснее красных.
Нужно ли добавлять сахар в рассол?
В классическом рецепте сахар не нужен — глюкоза есть в самих помидорах. Но если любите более мягкий, «игристый» вкус, как у квашеной капусты, добавьте чайную ложку сахара на литр рассола. Это немного ускорит брожение.
Почему помидоры получились пустыми внутри?
Такое бывает, если рассол слишком быстро проник в плод, а мякоть не успела адаптироваться и сжалась. Чаще всего это случается с очень спелыми помидорами. Чтобы избежать пустот, берите плотные, слегка недозревшие плоды.
Сколько хранятся квашеные помидоры в холодильнике?
При температуре +2…+4°C квашеные помидоры хранятся до 6–8 месяцев без потери вкуса. Главное, чтобы плоды всегда были покрыты рассолом. Это правило работает для любой тары: банок, ведер, кастрюль.
Можно ли использовать металлическую тару для брожения?
Не советую. Металл окисляется в кислой среде, и у помидоров появится неприятный металлический привкус. Используйте стекло, эмалированную посуду без сколов или пищевой пластик
Заключение
Квашение — это не просто заготовка, а возможность регулировать вкус под себя. Хочется острее? Добавьте стручок перца. А если мечтаете о более насыщенном вкусе — попробуйте засолить помидоры в ведре. Теперь, зная все тонкости, вы сможете приготовить настоящие «бочковые» квашеные помидоры прямо на своей кухне.
Как приготовить соленые огурцы в домашних условиях со вкусом дубовой бочки вы можете прочитать в моей статье.
Готовьте с душой и наслаждайтесь результатом!