Блины.
Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идёт в сравнение по своей популярности в народе с блинами.
Казалось бы, что в них особенного - обыкновенное запечённое тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата.
Трудно сказать , когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом ещё у языческих славянских народов.
Очень образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А. И. Куприн: "Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей".
В старину блин сопутствовал человеку всю его жизнь - от рождения ( роженицу кормили блином) и до самой смерти ( обязательное блюдо во время поминальных обрядов).
Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины, как мы уже говорили, обязательное угощение на Масленицу, ставшее как бы необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки , припевки: "Как на масляной неделе в потолок блины летели", " Без блина не масляна" и т. д.
А помните у Пушкина в "Евгении Онегине".
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на Масленице жирной
Водились русские блины.
Масленица, пожалуй, самый весёлый из праздников восточнославянского календаря . Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом её был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил её, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.
И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядрёной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.
Русский народ называл Масленицу веселью, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трёх матерей дочкой и т. д.
Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что Масленица действительно была разгульным праздником, нашёл своё отражение , например, в литературе .
В одном из стихотворений, опубликованных в "Сатирическом вестнике" за 1870 год, нарисован такой "портрет" Масленицы:
Вот вам румяная и жирная богиня
Обжорства и питья и драк всех героиня,
Шатается по городам, по селам, деревням...
Праздник продолжался неделю, и каждый день имел своё название. Так, понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье - проводами, целовальником, прощеным днём.
В четверг начиналась "широкая Масленица ". Праздновалась она очень шумно . В эти дни не было грехом:
...есть до икоты,
пить до перехоты,
петь до надсады,
плясать до упаду.
Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины.
На лакомки, то есть в среду "масленой недели", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение " к теще на блины". Обычно в этот день " для удовольствия любимого зятька" собиралась на гулянье вся местная родня.
Зато в пятницу на тещины вечера зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, "угощение" было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и поселяло вечную вражду между ним и тещей.
Курьез же заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой ставится тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьим маслом.
Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.
Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению , не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять своё почётное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придаёт гречневая мука. Кроме того блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
Печь блины, как говорится, дело не хитрое. И всё же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, которые в своё время пользовались популярностью и доверием современников.
Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были "комом", нужно запомнить основные правила и приёмы замешивания теста. Как мы уже говорили, блины чаще всего готовят из дрожжевого теста . Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.
Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обряды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних.
Одни хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Другие готовили её на своём дворе из снега при свете месяца. При этом они причитали:
Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки,
взгляни в окошко,
подуй на опару.
Что ж, может, кого и привлечёт подобный способ приготовления опары. Не знаем как вкус, а романтичность этих блинов гарантирована.
Обычно же в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем , постепенно добавляя в воду ( молоко) муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдёт на блины.
Запомните , что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее . Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое ( кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты ). Учитывая всё это, советуем выбрать "золотую середину " и замешивать опару на смеси воды и молока.
Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине , советуем приготовить её дома. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть на обычной электрической кофемолке. Лучше, если специально для этой цели у вас будет отдельная кофемолка. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной . Но в любом случае вы не ошибётесь , если на 4 стакана муки положите 25-30г дрожжей. Правда, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Бывает и так, что лежат - лежат дрожжи в морозильнике без надобности, а когда, наконец, придёт их час, они уже старые и тесто подходит плохо. Есть разные способы "реанимировать" старые дрожжи. Вот один из них.
Дрожжи следует мелко искрошить ( но не растирать) и развести теплым молоком ( на 25-30 г дрожжей треть стакана молока ), проследив, чтобы после размешивания не осталось комочков. Если комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует . Лучше процедить раствор через ситечко. Затем в молочно - дрожжевой раствор нужно добавить 1-2 чайные ложки сахарного песка и , размешав смесь, оставить её на 10-15 минут. Если на поверхности появились пузырьки - значит, дрожжи готовы для дальнейшей работы с ними.
Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке. Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпают муку.
Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки. Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учётом того, что объем теста увеличивается в 2-3 раза.
Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место . Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно "дышать". Если опара подходит слишком быстро , её следует размешать и переставить в более прохладное место .
Но вот опара увеличилась в 2-3 раза. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте ( яичные желтки, соль, сметана, масло и пр. ). Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в теплое место . После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Конечно, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив её мелкими сухими берёзовыми дровами. Равномерный дар, словно волшебник - невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным . А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения дождаться первого блинчика.
Вот как описал этот момент А. П. Чехов в рассказе << О бренности >>: << Глаза его ( Подтыкина. - В. К., Н. М. ) подернулись маслом, лицо покривило сладострастием...
- Ну, можно ли так долго? - поморщился он, обращаясь к жене. - Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на свою тарелку>>.
Современные хозяйки успешно выпекают блины на газовых и электрических плитах.
Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. В старые времена, как мы уже говорили , продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе.
Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от её дна.
Если вы завели специальную сковороду для блинов, то, однажды подготовив ее, старайтесь больше не мыть. Иначе каждый раз перед выпечкой блинов придется снова прокаливать сковороду. Тесто на неё лучше выливать деревянным черпаком, но можно и любым другим половником, главное, чтобы в нём помещалась порция теста для одного блина.
Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.
Перед тем как вылить тесто на раскалённую сковороду , её смазывают растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка можно использовать половину картофелины, чистую тряпочку, намотанную на вилку. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны ( с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставят в тёплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существует специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой . Но лучше есть блины <<с пылу с жару>>, то есть сразу после того, как их испекли.
Между прочим, знаете ли вы, с чем едят блины и каким образом ? Это целая наука. Для того чтобы постичь её азы, снова вспомним Чехова: <<Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра ( 3 руб. 40 коп. за фунт), свежая сёмга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь , свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...>>
Конечно, с современной точки зрения на рациональное питание , так есть - только вредить своему здоровью . Может, поэтому чеховского героя и <<хватил апоплексический удар>>. И всё же блины нужно есть именно со <<смаком>>, иначе не понять всей прелести этого замечательного блюда. И ещё. Нельзя есть блины наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения. Лучше готовить их в воскресные или праздничные дни, когда все домочадцы в сборе. Да и не испечь настоящих блинов в будний день при нашей вечной нехватке времени, ведь для этого потребуется не один час.
И почему бы не возродить старые, добрые традиции и не пригласить родственников и друзей специально на блины? Уверены, что этот день станет памятным и для гостей, и для хозяев.
Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т.д.
Вот наиболее характерные , на наш взгляд , для русской кухни рецепты блинов.
Постные блины:🤍
Само название этих блинов говорит само за себя. Готовятся они без добавления сдобы ( масла, яиц, сметаны, сахара и т.д. ). Нужно полагать , что такие блины выпекались не в самых богатых домах.
4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 20-25 г дрожжей , соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нём дрожжи. Добавить ещё 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, дать постоять в теплом месте .
Здесь и далее в рецептуру не включено масло для смазывания сковороды . Обычно перед тем как вылить на сковороду тесто, её смазывают одной чайной ложкой растительного масла .
Когда тесто подойдёт , то есть увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.
Блины гречневые заварные 🤍
Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно ( струйкой), чтобы не убить дрожжи.
4 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей , 1 чайная ложка сахара , соль по вкусу.
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить её двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры , развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место . Когда опара увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в неё муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место . Выпекать блины обычным способом .
Сдобные гречневые блины🤍
2 стакана гречневой муки , 2 стакана пшеничной муки , 4 стакана молока, 3 яйца, 100г сливок, 1 столовая ложка сахара , 25-30 г дрожжей , 2 столовые ложки сливочного масла , соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю высыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока , предварительно разведя в нём дрожжи. Всё хорошо размешать и поставить в тёплое место . Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать . Тесто снова поставить в тёплое место . После того как оно подойдёт, добавить яичные желтки , растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Всё хорошо перемешать . Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и ещё раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15-20 минут. Выпекать блины обычным способом .
Пшенные блины🤍
2 стакана пшена, 2 стакана пшеничной муки , 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей , 200 г сливочного масла , сахар, соль по вкусу .
Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нём дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем , поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа. Пока тесто подходит , пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить её до комнатной температуры , добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать . Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично . Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать . Через 15-20 минут выпекать блины.
Жирность сливок, которые обычно мы покупаем в магазине, недостаточна, чтобы их можно было хорошо взбить. Поэтому перед взбиванием сливки нужно слегка выпарить и охладить. Но ничего страшного, если вы добавите в тесто и не взбитые сливки .
Овсяные блины🤍
1 1/2 стакана пшеничной муки , 2 1/2 стакана овсяной муки, 3 стакана молока ( или воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара , 2 столовые ложки сливочного масла , 30 г дрожжей , соль по вкусу .
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нём дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав её в кастрюлю с молоком, хорошо размешать . Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки , размягченное сливочное масло , всё хорошо размешать . Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом .
Блины с припеком 🤍
Эти блины были очень распространены в старые времена . В качестве припека - начинки использовались самые разные продукты : рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и другие.
Выпекать эти блины можно разными способами , в зависимости от очага. Самый простой способ заключается в следующем : на разогретую смазанную сковороду наливают теста меньше , чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.
Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду , а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи , то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым. В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и полезно очень, так как блюдо делается более сбалансированным по составу и менее калорийным. Способ приготовления блинов с разными овощными добавками практически ничем не отличается от описанных. Особенно полезны такие блины детям и пожилым людям. 💞