«Жив лишь тот, у кого не переводится аш на столе»
(Иранская пословица)
АШ (перс. آش) — густой суп-рагу, который обычно подаётся горячим и является частью иранской кухни.
В иранской кулинарии насчитывается более 50 видов густого супа (аш). Также аш есть в афганской, азербайджанской, кавказской и турецкой кухнях. Афганский аш обычно готовят с лапшой и различными овощами на бульоне на основе томатов. Суп заправляют чако (йогуртовым соусом) и сухими или измельчёнными листьями мяты. Азербайджанский аш готовят с перловой крупой. К ней добавляют яйцо, мацони, сметану, соль, сливочное масло и сушёный чабрец. Суп варят, добавляют заправку и соль, доводят до кипения, проверяют на густоту (если густой, добавляют немного воды).
Ингредиенты для аша могут включать: пшеничную лапшу, куркуму, овощи (брокколи, морковь, лук, сельдерей, шпинат, чеснок, халапеньо), бобовые (нут, фасоль), зелень (укроп, мята, кориандр, фаршированная кинза), йогурт и молотую баранину, говядину или курицу. Иранская вариация аша часто дополняется гарниром (нана-даг) жареным мятным маслом, чесночной стружкой или чипсами-шалотом. Для приготовления «нана-дага» сушёную мяту быстро обжаривают в горячем масле с куркумой. Этот топпинг даёт блюду невероятный аромат и освежающий вкус.
Аш можно считать полноценным первым блюдом. Его часто можно купить в персидских магазинах в консервированном виде, в виде сухих смесей или замороженных.
В Иране аш занимает центральное место в национальной кухне, что отразилось в формировании связанных с кулинарией терминов. Слово «ашпаз» на персидском языке образовано от комбинации «аш» (название блюда) и «паз» (от глагола «готовить»). Таким образом, «ашпаз» буквально переводится как «тот, кто готовит аш», что подчеркивает его значимость в иранской кулинарии.
Аналогично, слово «ашпазхане» состоит из «ашпаз» (повар) и «хане» (дом) и означает «кухня», что демонстрирует важность этого места для приготовления пищи, особенно аша. Эти термины иллюстрируют глубокую взаимосвязь между едой и культурными традициями в Иране.
Некоторые известные виды:
Аш-э реште — традиционное иранское, азербайджанское и афганское блюдо, суп готовят из фасоли (можно добавить чечевицу, горох, спаржевую фасоль) с тонкой лапшой, шпинатом, подсолнечным маслом, листьями свёклы, пряными травами (петрушкой, зелёным луком, кинзой, кориандром, чесноком, сушёной мятой). Зелень, соль и перец обычно предоставляют в конце, а также заправляют мукой. Иногда перед подачей иранцы добавляют к этому супу курт — молочный продукт, напоминающий кислый йогурт. Традиционно аш-э реште готовят на праздники, прежде всего Навруз и Сиздах-бе-дар, а также на семейные торжества. Также суп популярен в осеннее и зимнее время года.
Аш-э анар — гранатовый суп. Готовят из гранатового сока и семян, жёлтого колотого гороха, листьев мяты, специй и других ингредиентов, с фрикадельками, бурым рисом, зелёной чечевицей и травами, используют рис вместо колотого гороха, добавляют свёклу для цвета и земляного вкуса. В разных вариациях супа сохраняется баланс между сладкими, кислыми и солёными элементами.
Аш-э джо — традиционный персидский суп на основе ячменя (перловки) с курицей и молоком. В блюдо могут входить чечевица, почечные бобы и рис басмати в той же пропорции, что и ячмень, шпинат. Лимонный сок (можно заменить иранскими сушёными лимонами). Иногда в суп кладут барбарис (zereshk). В некоторые варианты включают небольшие кусочки баранины или говядины.
Аш-э дуг — густой йогуртовый суп. Происхождение связывают с западной и северо-западной частями Ирана: в первом случае — с городом Урмия, во втором — с Ардебилем. Для аш-э дуга иранцы используют йогурт со сладким вкусом (эта традиция распространена, например, в Тебризе). Дуг (более известный как «айран») имеет отчётливый солоноватый привкус (такой вариант аш-э дуга, в частности, принято готовить в Ардебиле). Суп готовят также в вегетарианском варианте — без мясных шариков.
Аш-э сак — один из самых популярных видов. Обычно готовится без мяса, в него добавляют много шпината, фасоли или нута, чечевицы и лука. В некоторых регионах добавляют говядину или говяжью косточку с костным мозгом.
Аш-э торш — кислый аш. Самые старые рецепты приготовления аша содержали в качестве главного ингредиента сок кислых фруктов. Более того, такие блюда считали укрепляющими здоровья. Кислый аш готовится по аналогии с гранатовым ашем, но вместо гранатового сока добавляется 2 фунта (900 гр) свежих кислых слив, чернослива или барбариса или 2 чашки лимонного сока.
Аш шоле галамкар — сытный суп из фасоли, баранины и риса, В нём сочетают баранину или говядину, бобовые (нут, чечевицу, жёлтый горох, белые бобы) и ароматные травы (петрушку, кориандр, укроп). В суп добавляют, например, куркуму, чёрный перец, корицу. Также в блюдо могут входить такие специи, как красный перец, растёртый в порошок
Аш джушпаре — разновидность аша, распространённая в Хорасане, Гонабаде, Фердоусе и Сабзеваре в Иране. Считается одним из старейших видов аша, из-за длительного времени приготовления сейчас его едят нечасто.
Аш калджуш — с мясом (по желанию), курутом, зелёной чечевицы, белой свёклой (собранная с гор) и нута. Корни блюда уходят в историю кочевых племён Ирана. Кале Джуш обычно подают с хрустящим хлебом. Традиционно родиной иранского супа Кале Джуш считают провинцию Исфахан. Однако в разных регионах, таких как Йезд, Занджан, Семнан и Хорасан, блюдо готовят в своём самобытном стиле. В оригинальном традиционном рецепте Кале Джуш не используется мясо, но в некоторых регионах, например в Тебризе и Зенджане, в суп добавляют фарш, обычно в форме фрикаделек.
Юфакъ-аш — блюдо крымско-татарской кухни, которое представляет собой суп с миниатюрными пельменями. В переводе название означает «маленькая еда». Для приготовления раскатывают обычное пельменное тесто в большой квадратный пласт толщиной полтора миллиметра. Затем пласт нарезают на мелкие квадратики и кладут внутрь каждого из них начинку из говядины и баранины с добавлением лука и перца. Считается, что чем меньше размер пельменей, тем искуснее сделавший их повар. В готовом виде в столовой ложке должно помещаться не меньше 6–7 штук. Некоторые хозяйки лепили пельмени так, что в ложку помещалось до 15 штук. Для подачи юфакъ-аш используют катык (тюркскую кисломолочную продукцию из топлёного молока) с чесноком, кефир или простоквашу, обильно посыпая блюдо зеленью.
Аш — это суп, глубоко укорененный в восточной кулинарной традиции, который выделяется своим насыщенным ароматом и богатым вкусом. Это не просто еда, а культурный феномен, отражающий вековые традиции и обычаи народов Востока.
Аш является универсальным блюдом, подходящим как для повседневного семейного обеда, так и для праздничных мероприятий. Его насыщенный вкус и аромат способны украсить любую традиционную или современную кухню, делая его популярным выбором для гурманов и ценителей восточной кухни.
Приготовление аша позволяет ощутить атмосферу восточной кухни, где каждый компонент играет важную роль в создании уникального вкусового и ароматического букета.
1. АШ-Э РЕШТЕ
Рештех (тонкая лапша) — 200 г, кашк (кисломолочный продукт) — 200 мл, зелень (петрушка, шпинат, укроп, зелёный лук, кориандр) — по 1 небольшому пучку каждого, нут — 100 г, чёрная фасоль — 100 г, чечевица — 100 г, лук репчатый — 2 шт., мука пшеничная — 2 ст. л., сушёная мята — 1 ч. л., чеснок — 3-4 зубчика, растительное масло — 3 ст. л., соль — по вкусу, чёрный перец молотый — по вкусу.
Нут и чёрную фасоль промыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов или на ночь. Чечевицу промыть и замочить в холодной воде на 2 часа.
Отварить рештех в подсоленной воде до готовности, согласно инструкции на упаковке. Обычно это занимает 5-7 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать остыть.
В большой кастрюле разогреть растительное масло на среднем огне. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета, примерно 5-7 минут. Слить воду с замоченного нута, чёрной фасоли и чечевицы. Добавить нут и чёрную фасоль в кастрюлю к луку, перемешать и готовить 10 минут. Для сокращения времени приготовления можно использовать консервированную фасоль и нут, которые не требуют замачивания и быстро готовятся в супе.
Добавить чечевицу, перемешать и готовить ещё 5 минут.
Смешать кашк с небольшим количеством воды до получения однородной массы. Добавить кашк в кастрюлю, тщательно перемешать и варить на медленном огне 10 минут. Добавить рештех в кастрюлю, перемешать. Мелко нарезать зелень и добавить в суп, перемешать. Добавить сушёную мяту, чеснок, пропущенный через пресс, соль и чёрный перец по вкусу. Варить суп на медленном огне, периодически помешивая, около 20 минут, до готовности бобовых и загустения. Перед подачей дать супу настояться под крышкой 10 минут.
Обжарить на сковороде чеснок, нарезанный тонкими ломтиками, и зелёный лук до золотистого цвета. Добавить обжаренные чеснок и лук в суп непосредственно перед подачей. При желании можно украсить суп свежей зеленью.
2. АШ-Э АНАР
Репчатый лук (средний) — 3 шт., морковь (маленькая) — 1 шт., сельдерей — 1 стебель, чеснок — 5 зубчиков, жёлтый колотый горох — 200 г, бурый рис — 40 г, гранатовый сок — 300 мл, куркума — 1 ч. л., фильтрованная вода — 700 мл, листья петрушки — 20 г, листья кинзы — 20 г, листья мяты — 20 г, зелёный лук — 20 г, нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л., розовая соль — по вкусу, свежемолотый чёрный перец — по вкусу, зёрна граната для сервировки.
Очистите репчатый лук, чеснок и морковь. Лук нарежьте средним кубиком, морковь — маленькими кубиками, а чеснок — мелкими ломтиками. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Положите в чашу измельчителя ½ нарезанного лука, морковь и сельдерей. Измельчите до состояния пюре. Если у вас нет измельчителя, можно использовать блендер, добавив немного воды для облегчения процесса.
В кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте 2/3 нарезанного лука и обжарьте до золотистого цвета, около 10 минут, не забывая посолить. Когда лук станет золотистым, добавьте чеснок и куркуму. Хорошо перемешайте и готовьте ещё 1 минуту, постоянно помешивая, чтобы специи раскрыли свой аромат. Добавьте в кастрюлю овощное пюре и влейте фильтрованную воду. Тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Добавьте в кастрюлю жёлтый колотый горох и бурый рис. Посолите по вкусу, доведите до кипения, затем снимите пенку и уменьшите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп около 30 минут, пока горох и рис не станут мягкими.
Промойте и обсушите зелень. Зелёный лук нарежьте тонкими кольцами. Петрушку, кинзу и мяту мелко порубите. Отложите немного зелени для сервировки. Влейте в суп гранатовый сок, добавьте всю подготовленную зелень и хорошо перемешайте. Варите ещё 30 минут.
Подавайте суп в глубоких тарелках или боулах. Посыпьте каждую порцию оставшейся зеленью и зёрнами граната для украшения.
3. АШ-Э ТОРШ
Бурый рис - 40 г, свежие кислые сливы - 600 г или чернослив - 2 чашки или барбарис - 2 чашки, репчатый лук - 3 шт. (средние), морковь - 1 шт. (маленькая), лимонный сок - 2 чашки (по желанию), сельдерей - 1 стебель, чеснок - 5 зубчиков, жёлтый колотый горох - 200 г, куркума - 1 ч. л., фильтрованная вода - 700 мл, листья петрушки - 20 г, листья кинзы - 20 г, листья мяты - 20 г, зелёный лук - 20 г, нерафинированное оливковое масло extra virgin - 1 ст. л., розовая соль - по вкусу, свежемолотый чёрный перец - по вкусу, зёрна граната для украшения - по желанию.
Очистите репчатый лук, чеснок и морковь. Лук нарежьте средним кубиком, морковь – маленькими кубиками, а чеснок – мелкими ломтиками. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Положите в чашу измельчителя ½ нарезанного лука, морковь и сельдерей. Измельчите до состояния пюре. Если у вас нет измельчителя, используйте блендер, добавив немного воды для облегчения процесса.
В кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте 2/3 нарезанного лука и обжаривайте до золотистого цвета, примерно 10 минут, не забывая посолить. Когда лук станет золотистым, добавьте чеснок и куркуму. Для более насыщенного вкуса можно добавить немного томатной пасты или томатного соуса в начале приготовления. Хорошо перемешайте и готовьте ещё 1 минуту, постоянно помешивая, чтобы специи раскрыли свой аромат. Добавьте в кастрюлю овощное пюре и влейте фильтрованную воду. Тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Добавьте в кастрюлю жёлтый колотый горох и бурый рис. Посолите по вкусу. Доведите до кипения, затем снимите пену и уменьшите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп около 30 минут, пока горох и рис не станут мягкими.
Промойте и обсушите зелень. Зелёный лук нарежьте тонкими кольцами. Петрушку, кинзу и мяту мелко порубите. Отложите немного зелени для сервировки. Влейте в суп лимонный сок или положите свежие кислые сливы, чернослив или барбарис. Добавьте всю подготовленную зелень и хорошо перемешайте. Варите ещё 30 минут.
Подавайте суп в глубоких тарелках или боулах. Посыпьте каждую порцию оставшейся зеленью и зёрнами граната для украшения.
4. АШ-Э ДЖО
Куриный бульон — 1,2 литра, перловая крупа — 150 граммов, лук репчатый — 1 штука, морковь — 1 штука, картофель — 2 штуки, сливочное масло — 20 граммов, кориандр молотый — 1 чайная ложка, кумин (зира) — 1 чайная ложка, куркума — 1 чайная ложка, молоко — 550 граммов, петрушка свежая — 1 пучок, кинза свежая — 1 пучок, соль — по вкусу, чёрный перец молотый — щепотка (по желанию).
Вскипятите воду и сварите куриный бульон. Для насыщенного вкуса можно использовать мясо на кости. Варите около 1 часа, затем процедите бульон. Перловую крупу тщательно промойте под холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
Очистите и мелко нарежьте лук. Обжарьте его на сковороде до золотистого цвета, примерно 5-7 минут. Морковь и картофель очистите и натрите на крупной тёрке. Добавьте их к луку и обжаривайте ещё 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими и золотистыми. В кастрюлю добавьте обжаренные овощи и чистую перловую крупу. Залейте всё куриным бульоном так, чтобы он полностью покрывал ингредиенты. Доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой около 40-45 минут, пока перловка не станет мягкой и полностью готовой.
В небольшой сковороде растопите сливочное масло. Добавьте молотый кориандр, кумин и куркуму. Хорошо перемешайте и прогрейте специи на медленном огне около 2-3 минут, чтобы они отдали свой аромат и вкус маслу. Влейте молоко в сковороду с пряным маслом и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. Когда молоко закипит, снимите сковороду с огня и аккуратно влейте его в кастрюлю с готовой перловкой и овощами. Перемешайте суп, чтобы специи равномерно распределились. Мелко нарежьте свежую петрушку и кинзу. Добавьте зелень в суп и, при необходимости, посолите по вкусу. По желанию можно добавить немного чёрного молотого перца для остроты. Проварите суп на медленном огне ещё 5-7 минут, чтобы все вкусы соединились.
Подавайте э джо горячим, украсив зеленью и, по желанию, добавив кусочки отварного куриного мяса.
5. АШ-Э ДУГ
1 чашка варёного нута, 0,5 стакана длиннозёрного риса, 1,5 литра натурального йогурта (предпочтительно обезжиренного, без соли, можно использовать айран), 300 г свежей зелени (петрушка, кинза, зелёный лук, укроп), 3–4 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 чайная ложка сушёной мяты, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого чёрного перца.
Отварите нут до мягкости. Для этого замочите его на ночь в холодной воде, затем отварите в свежей воде до готовности, примерно 1–1,5 часа. Промойте рис под холодной водой и отварите до готовности в отдельной кастрюле. Время варки риса может варьироваться в зависимости от его сорта, обычно это 15–20 минут. Измельчите свежую зелень (петрушку, кинзу, зелёный лук и укроп) мелко ножом или в блендере до однородной консистенции. Измельчите чеснок через мясорубку или мелко нарежьте ножом.
В большой кастрюле взбейте йогурт с яйцом, добавив щепотку соли. Это поможет стабилизировать йогурт и предотвратить образование творожистых комков. Для более насыщенного вкуса используйте густой домашний йогурт или греческий йогурт. Разогрейте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, до лёгкого загустения, но не доводите до кипения. Добавьте в кастрюлю варёный рис и нут, тщательно перемешайте. Если вы предпочитаете более плотную текстуру, замените рис на булгур или мелкую вермишель. Можно добавить немного лимонного сока или цедры для свежести. Введите измельчённую зелень и чеснок, хорошо перемешайте и тушите на медленном огне 30–45 минут, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались и соединились.
Приготовьте мятное масло: обжарьте сушёную мяту в небольшом количестве оливкового или сливочного масла до появления аромата, затем снимите с огня и дайте маслу немного остыть. Перед подачей на стол, сбрызните суп мятным маслом для придания ему насыщенного аромата и вкуса.
Поперчите суп по вкусу и подавайте горячим с хрустящими гренками или лепёшками для более сытного перекуса.
6. АШ-Э САК
Шшпинат свежий — 250 г, красная фасоль — 100 г, нут — 100 г, зелёная чечевица — 100 г, лук репчатый — 2 средние луковицы, зелёный лук — 1 пучок (50 г), петрушка свежая — 1 пучок (100 г), кинза свежая — 1 пучок (100 г), укроп свежий — 1 пучок (50 г), куркума молотая — 1 ч. л., мята сушёная — 2 ст. л., сушёные лимоны — 2 шт. (или лимонный сок — 2 ст. л.), соль — по вкусу, перец чёрный молотый — по вкусу, кашк (или сметана) для подачи — 200 мл, масло растительное — 3 ст. л., вода — 3–4 литра.
Вечером залейте фасоль, нут и зелёную чечевицу холодной водой. Оставьте их на ночь, чтобы они набухли и стали мягче. На следующий день очистите и мелко нарежьте две средние луковицы. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Посыпьте его куркумой и продолжайте обжаривать, пока лук не станет ароматным и не приобретёт насыщенный цвет.
В большой кастрюле соедините обжаренный лук с замоченными и промытыми бобовыми: красной фасолью, нутом и зелёной чечевицей. Залейте всё водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 3–4 см выше. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и варите около часа, периодически помешивая. Бобовые должны стать мягкими и легко развариться. Мелко нарежьте зелёный лук, шпинат, петрушку, кинзу и укроп. Добавьте всю зелень в кастрюлю с бобовыми и продолжайте варить ещё 30 минут. Это позволит зелени отдать свой аромат и вкус супу.
В отдельной сковороде обжарьте сушёную мяту в небольшом количестве растительного масла до появления аромата. Добавьте её в суп вместе с сушёными лимонами (при использовании). Если сушёных лимонов нет, добавьте 2 столовые ложки лимонного сока. Посолите и поперчите суп по вкусу.
Подавайте аш-э Сак горячим, добавив в каждую порцию кашк (или сметану) для насыщенного вкуса. По желанию украсьте суп дополнительной обжаренной мятой.
7. АШ КАЛЕ ДЖУШ
Вегаторианская версия: 200 г кашка (ферментированного йогурта), 2 крупные луковицы, 150 г грецких орехов: 100 г мелко раздробленных и 50 г крупно нарезанных, 50 г (4 столовые ложки) топлёного масла, 2 столовые ложки сушёной мяты, 1 чайная ложка куркумы, ½ чайной ложки чёрного молотого перца, ¼ чайной ложки молотого шафрана, Соль по вкусу.
Версия с добавлением фрикаделек: 300 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1 луковица, мелко нарезанная, 2 зубчика чеснока, измельчённые, 1 чайная ложка паприки, ½ чайной ложки куркумы, ½ чайной ложки молотого кориандра, Соль и чёрный перец по вкусу, 50 г панировочных сухарей.
Нарежьте одну луковицу мелкими кубиками и обжарьте в 1 столовой ложке топлёного масла до золотисто-коричневого цвета. Этот процесс занимает около 15 минут. Не забывайте помешивать, чтобы лук равномерно карамелизовался.
Смешайте ¼ чайной ложки молотого шафрана с 1 столовой ложкой горячей воды, чтобы получить насыщенный золотистый оттенок. Это придаст вашему супу изысканный аромат и красивый цвет. Добавьте эту смесь к карамелизированному луку и отложите в сторону для украшения. В ту же сковороду добавьте оставшиеся 3 столовые ложки топлёного масла. Нарежьте вторую луковицу мелкими кубиками и обжаривайте в течение 10 минут, не забывая помешивать. Добавьте в сковороду измельчённые грецкие орехи и продолжайте обжаривать, помешивая, в течение 3 минут. Затем добавьте сушёную мяту и продолжайте обжаривать ещё 2 минуты, чтобы ароматы хорошо соединились. Добавьте куркуму и чёрный молотый перец, хорошо перемешайте, чтобы специи равномерно распределились по ингредиентам.
В кастрюлю налейте 1,5 литра кипящей воды, добавьте соль по вкусу и перемешайте. Накройте крышкой и дайте воде покипеть 10 минут. Постепенно влейте кашк в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы он полностью растворился в воде. Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте тушить ещё 5 минут, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались вкусом и ароматом.
Переложите Кале Джуш в сервировочные миски. Украсьте блюдо карамелизированным шафрановым луком и крупно нарезанными грецкими орехами. Это придаст супу дополнительный вкус и эстетическую привлекательность.
В некоторых регионах, таких как Тебриз и Занджан, Кале Джуш готовится с добавлением фарша, который формирует аппетитные фрикадельки.
В миске смешайте говяжий фарш, яйцо, мелко нарезанную луковицу, измельчённый чеснок, паприку, куркуму, кориандр, соль и чёрный перец.
Добавьте панировочные сухари и хорошо перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились.
Сформируйте из полученной массы небольшие фрикадельки и обжарьте их в сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки.
Добавьте обжаренные фрикадельки в кастрюлю с кипящей водой и кашком, когда будете готовить основную часть супа. Тушите вместе, как указано в классическом рецепте, чтобы фрикадельки полностью приготовились и впитали все ароматы.
Подавайте Кале Джуш с фрикадельками, украсив его по желанию.
8. АШ ДЖУШПАРЕ
Пшеничная мука - 300 г, вода - 150 мл, молотая баранина - 200 г, говядина или курица - 200 г (по желанию), лук - 2 шт., морковь - 2 шт., брокколи - 200 г, сельдерей - 1 стебель, шпинат - 100 г, чеснок - 3 зубчика, халапеньо - 1 шт. (по вкусу), нут - 100 г, фасоль - 100 г, укроп - 1 пучок, мята - 1 пучок, кориандр - 1 ч.л., куркума - 1 ч.л., йогурт - 200 мл, сушёное ферментированное молоко (кашка) - 1 ст.л. (по желанию), соль, перец - по вкусу, растительное масло - 2 ст.л.
Аш джушпаре — это густой суп, который считается одним из самых древних и уважаемых блюд иранской кухни. Этот традиционный деликатес, происходящий из региона Хорасан, особенно популярен в таких городах, как Гонабад, Фердоус и Сабзевар. Это блюдо традиционно готовят для гостей, по случаю особых собраний или праздников. 5 января 2021 года аш джушпаре был внесён в список нематериального наследия Ирана.
В глубокой миске смешайте пшеничную муку и воду. Замесите эластичное тесто, добавив соль по вкусу. Оставьте тесто на 30 минут, чтобы оно отдохнуло.
Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Отварите нут и фасоль до мягкости, затем измельчите их в блендере. Добавьте измельчённые нут и фасоль, фарш из баранины, говядины или курицы к обжаренному луку, а также куркуму, кориандр, соль и перец по вкусу.. Тщательно перемешайте.
Раскатайте небольшой кусок теста в тонкий пласт. Выложите начинку на тесто, равномерно распределяя её по всей поверхности. Сверните тесто треугольником или четырёхугольником, тщательно скрепляя края, чтобы начинка не выпала. Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой, пока не закончатся ингредиенты.
Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Опустите джушпаре в кипящую воду и варите около 35 минут, пока они не всплывут и не станут мягкими. Аккуратно извлеките джушпаре из воды и переложите в глубокие тарелки. В отдельной кастрюле в небольшом количестве воды отварите овощи: морковь, брокколи, сельдерей, шпинат, чеснок и халапеньо. Когда овощи будут готовы, добавьте их вместе с овощным бульоном к джушпаре.
Подавайте аш джушпаре с йогуртом и небольшим количеством сушёного ферментированного молока (кашка), если используете.
9. АШ КЕЛЕДОШ
300-400 граммов обжаренного мяса, 1/2 чашки нута, 1-1,5 стакана пшеничной заливки, 1/2 чашки зелёной чечевицы, 2 горсти нарезанной белой свёклы, 3 столовые ложки кресс-масла, 2 стакана курута (сушёного кисломолочного продукта), Соль и перец по вкусу, Зелень для украшения (укроп, петрушка).
Промойте нут под холодной водой и замочите его на ночь. Утром слейте воду и отварите нут до мягкости, примерно 1-1,5 часа. В отдельной кастрюле доведите до кипения пшеничную заливку (можно использовать бульон или воду). Добавьте зелёную чечевицу в кипящую пшеничную заливку и варите вместе с нутом около 15 минут, пока чечевица не станет мягкой.
Обжарьте мясо на растительном масле до золотистой корочки. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте белую свёклу небольшими кубиками и обжарьте на отдельной сковороде до мягкости, примерно 10 минут. Растопите кресс-масло на сковороде и добавьте его к мясу, свекле и чечевице. Тщательно перемешайте.
В большой кастрюле смешайте обжаренное мясо с нутом, чечевицей и свеклой. Влейте пшеничную заливку так, чтобы она покрывала все ингредиенты. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 10-15 минут, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались и смешались. Добавьте измельчённый курут в кипящую кастрюлю и тщательно перемешайте. Варите ещё 5-10 минут, пока курут не растворится и не придаст блюду кремообразную консистенцию. Попробуйте на соль и перец, при необходимости добавьте по вкусу. Снимите с огня и дайте немного остыть.
Подавайте горячим, украсив свежей зеленью.
10. АШ ПО-АРМЯНСКИ
Красная фасоль - 200 г, вода - 2 л, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., картофель - 3 шт., помидоры - 3 шт., болгарский перец - 1 шт., чеснок - 3 зубчика, растительное масло - 3 ст. л., соль - по вкусу, перец - по вкусу, зелень (петрушка, кинза) - для подачи.
Промойте фасоль под холодной водой. Замочите фасоль в холодной воде на 6–8 часов или оставьте на ночь. Это сделает её более мягкой и сократит время варки. Слейте воду после замачивания и снова промойте фасоль. Отварите фасоль в подсоленной воде до готовности. Время варки может варьироваться в зависимости от сорта фасоли, обычно это занимает 1–2 часа. Слейте воду, в которой она варилась, и оставьте фасоль для дальнейшего использования.
Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь вымойте, очистите и нарежьте кубиками среднего размера. Картофель очистите и нарежьте кубиками, примерно такими же, как морковь. Помидоры вымойте и нарежьте кубиками среднего размера или ломтиками. Болгарский перец вымойте, удалите семена и нарежьте кубиками. Чеснок очистите и измельчите.
В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте лук до прозрачности, постоянно помешивая, около 5 минут. Добавьте морковь и обжаривайте ещё 5 минут, пока морковь не станет мягкой. Введите болгарский перец, картофель и помидоры в кастрюлю. Обжаривайте всё вместе ещё 5 минут, чтобы овощи слегка подрумянились. Добавьте предварительно отваренную фасоль в кастрюлю с обжаренными овощами.
Залейте содержимое кастрюли двумя литрами воды. Доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 20 минут, пока картофель не станет мягким. Посолите и поперчите суп по вкусу. Добавьте измельчённый чеснок за 5 минут до готовности, чтобы он успел раскрыть свой аромат. Снимите суп с огня и дайте ему настояться под крышкой 10–15 минут.
Разлейте суп по тарелкам и украсьте измельчённой зеленью (петрушкой и кинзой). Подавайте горячим.
11. НОХУТЛЫ АШ
(Блюдо крымско-татарской кухни)
Говядина (мякоть) — 500 г, нут — 500 г (или 1 банка консервированного нута — 310 г), лук — 250 г, морковь — 150 г, растительное масло — 5 столовых ложек, томатная паста — 1 столовая ложка, соль — по вкусу, свежемолотый черный перец — по вкусу, зелень — для украшения.
«Нохутлы аш» — густой суп, который представляет собой тушёную говядину с варёным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется «нохут», отсюда и название блюда — «еда с нутом».
Начните с приготовления бульона из говяжьих костей. Для этого залейте кости водой так, чтобы они были слегка покрыты. Доведите воду до кипения, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Варите бульон 1–1,5 часа на медленном огне, периодически проверяя готовность. Готовый бульон должен быть прозрачным и насыщенным.
Если вы используете сухой нут, замочите его с вечера в холодной воде, чтобы он стал мягким и быстрее сварился. Слейте воду с замоченного нута и сварите его до готовности в бульоне. Время варки зависит от сорта нута, обычно это занимает около 1-1,5 часов. Если использовать консервированный нут, то в таком случае его не нужно замачивать и варить.
Нарежьте говяжью мякоть на небольшие кусочки (можно использовать говяжьи рёбра вместо мякоти говядины). Разогрейте сковороду или казан с растительным маслом на сильном огне. Обжарьте мясо до румяной корочки, затем добавьте бульон так, чтобы он покрывал мясо на выше 2 см. Тушите мясо на медленном огне под крышкой 30 минут, периодически помешивая и при необходимости доливая бульон, чтобы мясо не подсыхало.
Добавьте томатную пасту в сковороду и тщательно перемешайте. Если у вас нет томатной пасты, можно использовать томатный сок или соевый соус. Тушите мясо с томатной пастой еще 10 минут, пока жидкость не выпарится, а мясо не приобретет насыщенный вкус.
Мелко нарежьте лук и морковь. Добавьте овощи к мясу, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте и тушите все вместе еще 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Если используете консервированный нут, его нужно прогреть в микроволновой печи или на плите до горячего состояния, но не варить.
В глубокую миску выложите готовый нут вместе с жидкостью. Сверху горкой выложите тушеное мясо с овощами и обильно полейте соусом от тушеного мяса. Если соус сильно густой, то слегка разбавьте его бульоном и прокипятите минуту.
Подавайте нохутлы аш горячим. Перед подачей украсьте суп свежей зеленью и, по желанию, колечками репчатого лука.
12. УМАЧЛЫ АШ
(Блюдо крымско-татарской кухни)
200-250 г муки высшего сорта, 1 крупное куриное яйцо, 1,5-2 л мясного бульона (можно использовать говяжий, бараний или куриный), 5-7 г соли (по вкусу), Свежая зелень (укроп, петрушка, кинза) для подачи, 1-2 зубчика чеснока (по желанию), Сливочное масло для подачи (по желанию).
Умачлы аш — это традиционное блюдо крымско-татарской кухни, которое представляет собой густой и ароматный суп-затируху. Основные ингредиенты — мука, яйца и мясной бульон. Затируха готовится из небольших катышков, похожих на клёцки, которые имеют круглую или продолговатую форму. Название супа связано с легендой о бедной крестьянке, которая, замешивая тесто для хлеба в богатом доме, не мыла руки и возвращалась домой. Там она тёрла ладони, а образовавшиеся комочки отваривала и кормила своих детей.
Просейте муку через сито, чтобы она стала воздушной и однородной и добавьте соль. Разбейте куриное яйцо в глубокую миску и взбейте его вилкой или венчиком до образования пышной пены. Приготовьте мясной бульон. Если у вас нет готового, сварите его из говядины, баранины или курицы с добавлением лука, моркови и специй по вкусу. Медленно погрузите взбитое яйцо в муку и начните перемешивать, постепенно добавляя воду из бульона. Вода должна быть горячей, но не кипящей. Замешивайте тесто до получения однородных комочков. Если тесто слишком сухое, добавьте ещё немного горячей воды из бульона. Если тесто получилось слишком влажным, добавьте ещё немного муки.
В кипящий мясной бульон добавьте получившиеся катышки затирухи. Варите на медленном огне 10-15 минут, периодически помешивая, чтобы комочки не прилипали ко дну. Если хотите, добавьте мелко нарезанный чеснок за 5 минут до готовности.
Подавайте суп горячим, посыпав свежей зеленью. Можно добавить кусочек сливочного масла в каждую порцию для более насыщенного вкуса.
13. ЮФАКЪ-АШ
(блюдо крымско-татарской кухни)
Для теста: мука — 1,2 кг, вода — 0,5 л, соль — 1 ст. л., яйца — 2 шт.
Для фарша: говядина (жирная) — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., соль — по вкусу, перец чёрный молотый — по вкусу.
Для подачи: сметана — по 1 ч. л. на порцию, лук репчатый для подачи — 1 шт., масло топлёное — для жарки, зелень свежая (укроп, петрушка) — для украшения, катык (или другая кисломолочная продукция) — по желанию, чеснок — по желанию.
Юфакъ-аш, или «маленькая еда», — это традиционное блюдо крымско-татарской кухни, которое представляет собой множество крошечных пельменей, плавающих в ароматном бульоне.
Для начала замесите крутое, но эластичное тесто. Для этого в большой миске смешайте муку, соль и яйца. Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто до однородной консистенции. Месите тесто не менее 10 минут, пока оно не станет упругим и перестанет прилипать к рукам. Затем сформируйте из теста шар, накройте его пищевой плёнкой и оставьте «отдыхать» на 3-4 часа. В течение этого времени тесто нужно пару раз достать из холодильника, слегка помесить и снова накрыть плёнкой. Это придаст тесту необходимую эластичность.
Когда тесто «отдохнуло», приступайте к его раскатке. Возьмите длинную тонкую скалку и начните раскатывать тесто в широкий круг. Важно раскатывать тесто как можно тоньше, чтобы юфакъ-аш получились миниатюрными. Если тесто слишком толстое, повторите процесс раскатки, подсыпая немного муки. После того как круг раскатан, сложите его пополам, затем ещё раз пополам, чтобы получилось четыре слоя. Намотайте половину теста на скалку и раскатывайте его, растягивая вдоль скалки. Повторите этот процесс, меняя направление раскатки, чтобы тесто стало максимально тонким.
Аккуратно сложите раскатанное тесто вчетверо и нарежьте его полосками шириной примерно 2-3 см. Затем нарежьте полоски на квадратики размером около 3-4 см. На середину каждого квадратика положите небольшой шарик фарша, размером с горошину. Старайтесь делать шарики одинаковыми, чтобы юфакъ-аш получились аккуратными и красивыми. Сложите квадратик теста пополам, чтобы начинка оказалась внутри. Затем защипните края, образуя полукруг. Сложите получившийся полукруг пополам, защипнув края, чтобы получилась круглая форма с «юбочкой» из теста вокруг начинки. Аккуратно выложите готовые юфакъ-аш на посыпанную мукой поверхность, чтобы они не слиплись. Повторяйте процесс, пока не закончится тесто или фарш. Размер юфакъ-аш должен быть очень маленьким — не больше ногтя. В столовой ложке готового блюда должно помещаться 6-7 штук.
Пока вы лепите пельмени, можно приготовить бульон. Мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте его на топлёном масле до золотистого цвета. Не пережаривайте лук для бульона, чтобы он сохранил свой аромат и сладость. Добавьте обжаренный лук в кипящую подсоленную воду и варите бульон на медленном огне. Когда бульон готов, аккуратно опустите в него юфакъ-аш. Доведите бульон до кипения, постоянно помешивая, чтобы пельмени не прилипли ко дну. Как только юфакъ-аш всплывут, снимите их шумовкой и переложите в глубокую миску.
Подавайте юфакъ-аш горячими, украсив свежей зеленью. Полейте каждую порцию сметаной или катыком с чесноком. Можно также подать кефир или простоквашу для тех, кто предпочитает более лёгкий вариант.
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
АДВЬЕХ (перс. ادویه; англ. Advieh «адвиех»; англ. adwiya «адвия») — персидское название для смеси специй, используемой в кухне Ирана. Обычно адвьех включает: тмин, кориандр, корицу, перец, кардамон, гвоздику, мускатный орех, а также высушенные лепестки или бутоны роз. В некоторых рецептах используют куркуму, в других — сушёную лимонную цедру.
Адвьех обладает пикантным ароматом, прекрасной текстурой и тёплым коричневым цветом. Смесь используют для приготовления: кускуса, плова и других рисовых блюд, персидских блюд из тушёного мяса или рыбы, блюд из чечевицы и супов. Адвьех может входить в состав сухого натирания для мяса, предназначенного для гриля либо для жаркого. Иногда специи разбалтывают в йогурте или смешивают в масле, чтобы получить маринад для мяса гриль и овощей.
В других кухнях есть аналоги смеси адвьех, например:
Бахарат — восточная специя, которая используется на Ближнем Востоке, в Турции, Северной Африке и в районе Персидского залива. Обычно содержит чёрный перец, тмин, корицу и гвоздику, но есть местные рецепты с различными ингредиентами.
Харосет — специя, которая считается аналогом адвьеха в некоторых ближневосточных странах. Плоды и ореховое масло из харосета — традиционная часть блюда на еврейскую Пасху.
Адобо — смесь специй, которая используется в Испании, Португалии и на Мадейре. Типичными ингредиентами являются паприка, орегано, соль, чеснок, уксус из красного вина или лимонный сок.
АЙРАН - кисломолочный напиток на основе тураха, катыка или разновидности кефира у тюркских, кавказских, балканских народов, входит в национальные кухни Средней Азии, Западной Азии, Северного Кавказа и Азербайджана. Айран — прародитель современных йогуртов, Приготавливается из катыка, разведенного на треть холодной кипяченой водой. В разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму для айрана готовят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой. В напиток могут добавлять дрожжи, несколько видов полезных бактерий, специи и травы, например укроп и базилик.
Айран - нестойкий напиток, имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным".
В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий.
У оседлых народов айран смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда, он жидкий и хорошо утоляет жажду Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд — чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.
У кочевых народов густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки, айран получают путём заквашивания молока, которое в средние века заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом В современном варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место.
У оседлых народов айран жидкий, у кочевых — густой, как жидкая сметана, что удобно для хранения и транспортировки.
В разных регионах айран имеет своё местное название.
Dhallë — в Албании. Напиток готовят исключительно из йогурта, соли и воды, подают холодным. Название происходит от слов «смешанный» и «взбитый».
Дуг или шромба — в Афганистане. Летний напиток, который готовят из йогурта, соли, мяты, нарезанных огурцов, лайма, иногда газируют.
Язма — у крымских татар. Основа рецепта — кисломолочный продукт (чаще всего катык или густой йогурт), который взбивают с водой и солью до однородности. В язму часто добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, мяту) и измельчённый чеснок.
Чалап (также известен как шалап) — в Казахстане и других странах Центральной Азии. Главное отличие от айрана — более густая и сытная консистенция. Традиционно чалап готовят на основе сюзьме или катыка — очень густых, отжатых кисломолочных продуктов. Их разбавляют не только водой, но и молоком или даже кумысом. Его главное отличие от айрана — более густая и сытная консистенция.
Тан — на Кавказе. Напиток, который часто газируют для дополнительной свежести.
Намкин ласси — солёный вариант ласси, популярного напитка на основе йогурта в Индии и в Пакистане.
Ирьян — казачий вариант айрана из сузьмы.
Дох — напиток, который готовят в Иране, обычно с сушёной мятой.
Также в туркменской кухне айран называют агаран или ак-айран — вариант на основе чала, есть упоминания о таких видах айрана, как, например, «быжылдагъан айран» (забродивший), «джукъа айран» (жидкий), «гаралы айран» (разведённый с нарзаном) и другие.
Айран содержит пробиотики, которые улучшают работу кишечника и усваивают пищу, содержит витамины группы В, кальций, калий, магний. Его назначают для профилактики остеопороза, нормализации работы кишечника, при отравлениях и похмельном синдроме, поскольку он выводит из организма токсины и снимает головную боль. Очень хороша для похудения диета на айране, поскольку в этом случае рацион не содержит жира и богат белком, что позволяет потерять лишний вес и сохранить мышечную массу.
Айран запрещён к употреблению людям с лактозной непереносимостью или аллергией на молочные продукты, продукт способен вызывать боли в животе, диарею, а также газообразование и вздутие у людей с синдромом раздражённого кишечника, особенно если употребляется в слишком больших количествах. Людям, страдающим гипертонией, следует употреблять айран с осторожностью, так как он содержит соль. Среди полезных свойств айрана особенно ценится способность продлевать жизнь, поэтому жители гор, ежедневно употребляющие этот напиток, отличаются отменным здоровьем и долголетием.
Восточные долгожители знают, что можно приготовить из айрана. Айран подают охлаждённым и часто в качестве гарнира к жареному мясу, хлебу или рису, особенно летом. Напиток часто используют как основу для холодных супов. Также айран используют для приготовления маринада или соуса для курицы или мяса на углях, смешивая его с зеленью, чесноком и специями. Этот напиток используют для выпечки кунжутных лепёшек из тандыра, самсы (но не с бараниной, а с сыром) и другой хлебной выпечки (кроме сладкой) , например, берек (пирог из османской и балканской кухонь).
Первая технология изготовления айрана в промышленных масштабах появилась в СССР в 1970-х годах, была разработана в Ставрополье, Узбекистане и Азербайджане. В 1990-х годах началось промышленное производство тана и айрана. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10—15 заводов. В целом по России таких предприятий десятки.
БОБЫ БЕЛЫЕ — это крупная турецкая фасоль чали. Также так могут называть овощные белые крупноплодные бобы — среднеспелый холодостойкий сорт.
Фасоль чали.— сорт белой фасоли. Распространён на Балканах, в Турции и Китае. Особенность — форма семян: не округло-бобовидная, а трапециевидная. Кустовая чали достигает в высоту от 0,2 до 0,6 м, полувьющаяся и вьющаяся — в длину от 2,0 до 3,0 м. Корневая система стержневая, с проникновением в почву до 1 м, с многочисленными клубеньками. Листья зелёные или пурпурного оттенка.
Овощные белые крупноплодные бобы. Среднеспелый холодостойкий сорт, от всходов до полного созревания семян — 90–110 дней, до потребительской спелости молодых бобов — 40–50 дней. Растение высотой 80–90 см, ветвящееся от основания, образует 10–12 бобов. Бобы прямые, длинные — до 20–25 см, содержат 6–7 больших семян. Семена в молочной спелости светло-зелёные, полностью созревшие — белые.
Из бобов готовят супы, гарниры, салаты, рагу. В консервированном виде крупные белые бобы сохраняют нежность текстуры, но теряют вкус и аромат.
Некоторые блюда с белыми бобами (фасолью чали):
Суп-пюре из фасоли. Для блюда понадобятся: фасоль, чеснок, острый стручковый перец, растительное масло, тмин, перец чёрный молотый, уксус, вермишель, зелень кинзы, перец красный молотый, соль.
Пхали из белой фасоли. В рецепт входят: стручковая зелёная фасоль, грецкие орехи, лук, чеснок, зелень кинзы, растительное масло, перец красный молотый, молотый кориандр, хмели-сунели, соль, гранат. Фасоль замочить на ночь и отварить 30 минут. Измельчить фасоль блендером и соединить с другими ингредиентами (например, с гранатом).
Фасолевые котлеты. Для приготовления понадобятся: фасоль, морковь, репчатый лук, растительное масло, панировочные сухари, перец чёрный молотый, соль.
Клецки с фасолью. Блюдо можно подавать самостоятельно или в качестве гарнира.
Лобио из фасоли. Одно из популярнейших блюд грузинской национальной кухни. Лобио подают как в холодном, так и в горячем виде, оно получается острым и пикантным.
ИРАНСКИЕ СУШЁНЫЕ ЛИМОНЫ или ЛУМИ (персидский лимон) — сушёный лайм из кухонь стран Персидского залива, в том числе Ирана. Это пряность, которая сохраняет кислоту и горечь лайма, а также приобретает копчённые нотки вкуса. Луми не заменяет свежий лайм или лимон, а работает иначе: смягчает жирность, подчёркивает специи и делает вкус блюда глубже.
Луми бывает светлым и чёрным. Светлый — получается путём высушивания свежего лайма на открытом воздухе. Чёрный — медленно высушивается в закрытых котлах, превращаясь в уголь. У светлого луми более нежный аромат, у чёрного — более копчёный, напоминающий густой пряный запах духов.
Лайм бланшируют в подсоленной воде, а затем сушат на солнце до полной дегидратации. В процессе кожура темнеет, а внутри концентрируются кислота и аромат. Иногда плоды сушат без бланширования — вкус получается более резким и ферментированным.
Луми используют в трёх формах:
· Целиком — для длительного томления в супах, рагу и плове. Перед использованием плод прокалывают ножом или иглой, чтобы аромат постепенно раскрывался в жидкости.
· Молотым — в маринадах, соусах и смесях специй. Важно соблюдать меру: даже щепотка способна изменить вкус всего блюда.
· Ломтиками — для напитков, настоев и чаёв.
Блюда, в которых используют луми:
· супы и рагу — добавляет объём и баланс, особенно в бульонах, целый луми не кладут в суп «как есть» — проколоть его 3–4 раза иглой, иначе кислота не выделится;
· мясо и птица — хорошо работает с бараниной и курицей, облегчая вкус;
· рис и плов — даёт характерную ближневосточную ноту;
· соусы и маринады — в молотом виде усиливает аромат;
· напитки — луми используют для чая и коктейлей.
ПОЧЕЧНЫЕ БОБЫ — разновидность фасоли Phaselus vulgaris. Название связано с формой бобов, напоминающей почку. Бобы выпуклые с одной стороны, длиной от 2 до 4 см и шириной от 1 до 2 см. В каждом стручке содержится до пяти зёрен.
Почечные бобы делятся на три вида: красные - среднего размера, тёмно-красной оболочки, используются в креольской и мексиканской кухне); белые (каннеллини) - большого размера, белого цвета, гладкой текстуры, ореховым вкусом; зелёные - меньше, нежный вкус, существуют пятнистые сорта.
Почечные бобы имеют полезные свойства, такие как:
• Регулирование уровня глюкозы в крови: белок и клетчатка замедляют всасывание сахара.
• Поддержка здоровья пищеварительной системы: растворимая клетчатка поддерживает регулярные движения кишечника.
• Укрепление костного аппарата: кальций, магний и витамин В9 предотвращают остеопороз.
Сырые или неправильно приготовленные бобы могут содержать токсины. Рекомендуется замачивать бобы на ночь и тщательно варить. Почечные бобы можно варить в большом сосуде, мультиварке или Instant Pt. Консервированные бобы не нужно готовить.
С почечными бобами: готовится очень вкусный, простой и полезный салат.
САЛАТ С ПОЧЕЧНЫМИ БОБАМИ
200 г почечных бобов 1 красный перец - нарезать полосками, 1 желтый перец - нарезать полосками, 1 луковица - нарезать полукольцами, 2 помидора - нарезать кубиками, 1 свежий огурец - нарезать кубиками, щепотка кориандра – измельчить, пучок петрушки - мелко нарезать, 3 ст.л. оливкового масла - для заправки, 1 ст.л. уксуса - для заправки, сок половины лимона - для заправки, 2 зубчика чеснока – измельчить, 1 ч.л. горчицы - по вкусу, соль - по вкусу, свежемолотый перец - по вкусу.
Отварите почечные бобы до готовности, следуя инструкциям на упаковке. Слейте воду и дайте бобам остыть. Нарежьте красный и желтый перец полосками, лук - полукольцами, помидоры и огурец - кубиками.
В большой миске смешайте подготовленные овощи: бобы, перец, лук, помидоры и огурец. Добавьте кориандр и мелко нарезанную петрушку.
Для заправки смешайте оливковое масло, уксус, лимонный сок, измельченный чеснок, горчицу, соль и свежемолотый перец.
Полейте салат приготовленной заправкой и тщательно перемешайте все ингредиенты. Оставить салат в холодильнике минимум на 1 час, перед подачей перемешать.
Подавайте салат охлажденным, украсив свежей зеленью по желанию.
РИС БАСМАТИ (хинди bāsmatī, санскр. बासमती, vasmati) — разновидность ароматного риса с мелкими длинными зёрнами, общее название ряда сортов. Название переводится с хинди как «душистый», «полный вкуса». Изначально термином «басмати» называли все ароматические сорта риса, но со временем термин стал применяться только к рису особого качества.
Считается, что рис-басмати выращивали на Индийском субконтиненте более трёх тысяч лет. Наиболее раннее известное упоминание басмати встречается в поэме Хир Ранджа (1766).
Индийские торговцы привезли басмати на Ближний Восток. Являясь важным компонентом индийско-пакистанской кухни, благодаря культурным связям басмати широко используется в персидской, арабской и других ближневосточных кухнях. Сегодня Басмати традиционно выращивают в предгорных районах Гималаев. Индия и Пакистан являются эксклюзивными производителями и экспортёрами этого вида риса.
Размер зерна зависит от сорта, длина обычно превышает 7 мм. Зёрна тонкие, по форме напоминают турецкий кинжал. При варке увеличение объёма происходит за счёт возрастания длины зерна, а толщина увеличивается незначительно. Варёный басмати обладает сладковатым вкусом и изысканным ароматом.
Рис басмати хорошо подходит для приготовления гарнира или плова, но для каш, ризотто и суши использовать его не стоит.
Перед готовкой зёрна промывают, чтобы удалить остатки крахмала. В кастрюлю с толстым дном кладут сливочное масло и растапливают его на умеренном огне. Всыпают промытый рис в горячее масло, обжаривают 3–4 минуты, постоянно перемешивая. Солят, по вкусу добавляют пряности. Постепенно в рис добавляют кипячёную горячую воду, нужно делать это осторожно, чтобы вода сразу не начала сильно бурлить. На среднем огне доводят рис до кипения, уменьшают огонь до минимального и варят под крышкой ещё 20 минут. Во время финальной варки важно не открывать крышку кастрюли и не мешать рис — он не слипнется благодаря впитанному маслу. Выключают огонь полностью и оставляют рис на 10 минут, чтобы он впитал остатки жидкости и полностью приготовился. При варке рис басмати теряет часть полезных свойств, поэтому рекомендуют готовить его до состояния «аль денте» — не разваривать.
Рис басмати может служить основой для многих блюд: гарниров, каш, ризотто, плова, десертов и пудингов.
Несколько вариантов блюд с рисом басмати:
Плов без мяса с клюквой.Потребуется: стакан басмати, стакан вяленой клюквы, стакан очищенных грецких орехов, 5 столовых ложек растительного масла, соль, куркума, кориандр, корица, тмин — по вкусу, стручок кардамона, 2 перца горошка. В казане раскалить масло, бросить туда специи (кроме корицы и тмина) и клюкву с измельчёнными орехами, обжаривать 5 минут. Добавить крупу, соль, тмин и корицу, залить кипятком так, чтобы вода покрывала зерна на 2 см. Довести до кипения, тушить 20 минут на слабом огне.
Плов с айвой и сухофруктами.Потребуется: 500 г басмати, 3 айвы, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 2 головки чеснока, по 100 г изюма белого и тёмного, 3 столовые ложки барбариса, 1 столовая ложка зиры, 1 чайная ложка куркумы, 200 мл растительного масла, соль — по вкусу. Басмати промыть, замочить на полчаса. Сухофрукты промыть, залить тёплой водой.
Рис с овощами и яйцом на сковороде. Потребуется: рис, яйца, лук, чеснок, болгарский перец, зелёный лук, соевый соус, масло, соль, перец.
Рисовый салат с курицей, ананасами, карри и имбирем. Потребуется: рис басмати микс (смесь басмати с диким рисом), филе курицы, лук репчатый, банка консервированных ананасов, замороженный зелёный горошек, корень имбиря, оливковое масло, карри, петрушка, соевый соус.
Творожная запеканка с рисом басмати и киноа. Потребуется: творог, яйцо, сахар, рис басмати с киноа, ванилин, соль.
Полезные свойства риса басмати:
Низкое содержание хлорида натрия — поваренной соли, поэтому рис рекомендуется употреблять людям с заболеваниями почек, сердца и сосудов.
Повышенное содержание калия — он необходим для нормального функционирования сердца и удаляет лишнюю жидкость из организма.
Отсутствие глютена — рис рекомендуется в диетическом питании людей с глютеновой непереносимостью.
Обволакивающие свойства — на поверхности слизистой оболочки пищевода, желудка и кишечника образуется своеобразная плёнка, выполняющая защитную функцию.
Рис-басмати производится в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Харьяна, Раджастхан, Химачал-Прадеш, Дели, Уттаракханд, Мадхья-Прадеш и Бихар. Более 60 процентов от общего объёма производства басмати приходится на штат Харьяна. Общий объём производства басмати в Индии составиляет 5 млн тонн в год
В Пакистане 95 % риса-басмати производится в провинции Пенджаб. Объём производства басмати в Пенджабе составляет около 2,5 млн тонн в год.
За пределами Индии и Пакистана басмати практически не выращивается. Производство качественного басмати требует значительных затрат. Басмати считается продуктом с высокими потребительскими свойствами. Цена басмати на мировом рынке превышает цены на другие разновидности риса, в том числе ароматического.
РИС БУРЫЙ (КОРИЧНЕВЫЙ) — это рис, не прошедший процесс шлифовки, сохранивший отрубную оболочку. Поскольку он остаётся в оболочке, то имеет коричневатый оттенок. Зерно в форме вытянутого тонкого овала рыже-коричневого цвета. Имеет более плотную структуру зёрен, достаточно жёсткий, его нелегко сломать при надавливании. Коричневый рис делают из длиннозёрных сортов, но встречаются и круглозёрные и среднезёрные варианты. Также существует пареный бурый рис — полуобработанный рис, частично очищенный от оболочки, легче и быстрее готовится. После приготовления остаётся ореховый привкус, так как сохранена маслосодержащая оболочка рисового зерна.
Рис лучше покупать не в мешках или крупных пакетах, а в небольших прозрачных упаковках, где видно качество крупы. Крупа должна быть однотонного цвета. Если есть посторонние примеси, испорченные крупинки или насекомые, продукт нельзя употреблять в пищу.
Особенности приготовления бурого риса:
Поскольку в необработанном рисе много пыли, крахмала, который делает зёрнышки клейкими. и мелкого мусора, его долго и тщательно промывают в холодной воде, пока она не станет прозрачной.
В большинстве рецептов коричневый рис рекомендуют замачивать, хотя в этом вопросе нет единого мнения. Размоченные зёрна разбухнут и сварятся быстрее. Следует оставить рис в холодной воде на несколько часов или на всю ночь, если есть возможность. При этом воду нужно менять несколько раз. Для равномерного и легкого приготовления бурого риса используйте рисоварку или мультиварку. Эти устройства автоматически регулируют температуру и время варки, благодаря чему рис получается идеально отваренным, не пережаренным и не переваренным. Вместо обычной воды используют овощной или куриный бульон. Это добавит дополнительный вкус и питательные вещества в ваше блюдо, особенно если бульон приготовлен с использованием свежих овощей и специй.
Варка в кастрюле. Важно соблюдать пропорции: на стакан крупы уйдёт примерно 2,5–3 стакана воды. Сначала поставить кастрюлю с рисом на сильный огонь, чтобы он покипел минут 5, затем варить на медленном огне с закрытой крышкой не менее 30 минут. Чтобы рис получился рассыпчатым, не стоит мешать его во время приготовления. Не открывать крышку кастрюли во время приготовления — так можно выпустить пар и резко снизить температуру в ёмкости, в итоге рис может потерять рассыпчатую структуру. Солить можно в любое время. Когда он будет готов, выключить огонь и оставить настаиваться в кастрюле ещё на 15 минут. Бурый рис, приготовленный любым удобным способом, можно приправить маслом — оно окутает зёрнышки, сделав их более рассыпчатыми. Подойдёт как сливочное, так и растительное масло по вкусу, например оливковое, подсолнечное или кунжутное. Добавить 1–2 столовые ложки после того, как рис сварится и настоится.
Варка в мультиварке. На стакан риса добавляют стакан воды. Наливают воду, кладут крупу и выбирают режим «Рис», «Крупы» или «Плов». Через полчаса блюдо готово. Можно посолить, поперчить, добавить масло.
Варка в пароварке. Соотношение крупы и воды — 1:2. Солить нужно сразу после укладки в пароварку. Крупу следует варить от 30 минут до часа. Это зависит от того, замачивали ли рис и сколько по времени, а также от мощности пароварки.
Бурый рис — хороший гарнир к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы. Он вкусно получается с грибами, овощами, соусами. Чтобы добавить больше пользы и вкуса, готовят бурый рис с травами и специями. Используют тимьян, розмарин или куркуму, которая обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Также можно добавить несколько зерен кардамона или гвоздики для необычного аромата и пользы для пищеварения.
Чтобы повысить содержание полезных жиров и белков, добавлябт в готовый бурый рис семена льна, чиа или кунжут. Орехи (например, грецкие или миндаль) тоже будут отличным дополнением, придающим хрустящую текстуру и повышающим содержание витаминов.
Что бы получить блюдо с живыми ферментами, можнопрорастить замоченный бурый рис. Для этого замочить рис на 12 часов, затем слить воду и оставить рис в теплом месте на марле для проращивания на 1–2 дня. Проращённый рис содержит больше витаминов и легко усваивается. Сочетается рис с бобовыми (чечевица, нут, фасоль) или постным мясом (например, курицей или индейкой).
Бурый рис используют в качестве основы для запеканок или плова. В сочетании с мясом или рыбой получится сытное и полезное блюдо.
Бурый рис – отличная основа для холодных салатов. остывший рис смешивают с нарезанными овощами, зеленью, орехами и добавьте оливковое масло или лимонный сок.
Блюда, которые можно приготовить из бурого риса:
Салат с отварным бурым рисом, огурцом, яйцом, зелёным луком и петрушкой. Для заправки используют сметану, добавляют соль и перец.
Рис с чёрной чечевицей и миндалем. В блюде используют смесь дикого и обработанного паром риса (или смесь дикого с бурым), чёрную чечевицу «белуга», миндаль, сливочное масло и соль.
Утиные ножки с яблоками и рисом в медово-лимонном соусе. В рецепте используют кисло-сладкие яблоки, прованские травы, оливковое масло, рис, мёд и лимон.
Курица по-японски с рисом. В блюде используют бурый рис, куриный бульон, яйцо и соевый соус.
Перец, фаршированный фаршем и бурым рисом. В рецепте используют болгарский перец, нежирный фарш, бурый рис, морковь, луковицу, чеснок, томатную пасту, специи для фарша, соль, перец и зелень.
Паэлья с морепродуктами. В блюдо добавляют бурый рис, помидоры, болгарский перец и ароматные специи.
Рыбные тефтели из горбуши с подливкой. В рецепте используют филе горбуши или другой рыбы, бурый рис, овощи и специальные приправы.
Благодаря высокому содержанию клетчатки коричневый рис способствует нормализации работы кишечника, предотвращает запоры и поддерживает микрофлору. Коричневый рис медленно повышает уровень сахара в крови, что делает его предпочтительным для людей с диабетом или тех, кто контролирует углеводы в своём рационе. Антиоксиданты (например, флавоноиды) могут помочь снизить уровень холестерина в крови, улучшить состояние сосудов и предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Магний и калий, которые содержатся в коричневом рисе, поддерживают работу сердца и помогают контролировать артериальное давление. Клетчатка помогает дольше сохранять ощущение сытости, что может способствовать снижению веса при контроле калорийности питания.
Однако чрезмерное употребление коричневого риса может иметь некоторые негативные последствия для здоровья. Бурый рис содержит фитиновую кислоту, которая может связывать минералы, такие как кальций, магний, железо и цинк, и снижать их усвоение организмом. Избыточное потребление клетчатки, содержащейся в буром рисе, может привести к расстройствам пищеварения, среди которых вздутие живота, метеоризм или диарея, особенно если организм не привык к большому количеству пищевых волокон. Чтобы избежать этих негативных последствий, важно включать бурый рис в разнообразное и сбалансированное питание, контролируя порции и сочетая его с другими источниками питательных веществ
ТОППИНГ (от англ. topping — вершина) — ингредиент блюда, придающий ему вкусовую и эстетическую завершённость.Топпинг добавляется поверх уже готового блюда или напитка в самом конце. Он не смешивается с основой массово, а лежит сверху, выполняя определённые функции.
Топпинги используют для:
Создание и усиление вкуса. Топпинг призван дополнить, оттенить или создать контраст со вкусом основы).
Добавление новой текстуры. Например, хрустящая карамельная крошка на нежном муссе, воздушные взбитые сливки на горячем кофе, тягучий сыр на пицце.
Визуальное украшение и эстетика. Яркие свежие ягоды, зелёные листья мяты, золотистая карамельная нить, разноцветные кондитерские посыпки превращают тарелку или стакан в маленькое произведение искусства.
Персонализация блюда. Например, можно выбрать сироп для кофе, добавки для йогурта или мороженого, соус для бургера.
В качестве несладких топпингов могут использоваться такие продукты, как разного вида соусы, тёртый сыр, орешки, оливки, ветчина, шкварки и т. п.. Для сладких топпингов — фрукты, ягоды, взбитые сливки, варенье, тёртый шоколад, а также специальный десертный соус, изготовленный на основе этих продуктов.
ХАЛАПЕНЬО (исп. jalapeño) — сорт овощного перца (Capsicum annuum). Название происходит от города Халапа (штат Веракрус) в Мексике, где традиционно выращивается этот перец. Изначально халапеньо выращивался в Мексике, особенно в штатах Веракрус, Чиуауа и Оахака. Сегодня перец культивируется во многих странах мира, включая США (особенно в Техасе и Нью-Мексико), Испанию, Китай и Индию.
Внешний вид: продолговатая форма длиной 5–9 см и шириной 2–3 см. Цвет варьируется от ярко-зелёного в незрелом состоянии до насыщенного красного при полном созревании. Поверхность гладкая, иногда с небольшими трещинками. Стенки плотные и мясистые. Внутри находится умеренное количество семян. Вкус характеризуется умеренной остротой с лёгкой травянистой ноткой. Зелёные плоды имеют более свежий, «растительный» вкус, в то время как красные — более сладкий и фруктовый. Аромат свежий, с лёгкими дымными нотками. Уровень остроты по шкале Сковилла халапеньо имеет от 2 500 до 8 000 единиц. Уровень остроты может варьироваться в зависимости от условий выращивания и степени зрелости.
Среди разновидностей халапеньо выделяют раннеспелый сорт Early Jalapeno, подходящий для более коротких сезонов выращивания, и сорт TAM Mild, разработанный для снижения традиционной жгучести.
Халапеньо используют сырым, маринуют, запекают с начинкой или сушат (в этом виде он известен как знаменитый чипотле).Свежие перцы добавляют в салаты, сэндвичи и закуски. Перец используют для приготовления пасты и классического соуса с халапеньо (соус «Пикко де Гайо» с халапеньо и чесноком), который сочетается с мексиканскими блюдами, мясом или сыром. В мясных блюдах халапеньо придаёт пикантности и яркости вкуса. Маринованный халапеньо — популярная закуска, которую подают как самостоятельный продукт или используют как добавку к блюдам.
Халапеньо противопоказан при обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта — язвы, гастрита, при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, заболеваниях печени, колитах. В этих случаях от острых блюд необходимо отказаться. Индивидуальная непереносимость острых продуктов — ещё одно противопоказание к употреблению халапеньо.
Перец халапеньо богат витаминами и минералами. Он содержит витамин C, витамин А, витамины группы B, калий. Однако есть и противопоказания к употреблению халапеньо, при обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрита), а также гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, заболевания печени, колиты. В этих случаях от острых блюд необходимо отказаться. Возможна индивидуальная непереносимость острых продуктов — это ещё одно противопоказание к употреблению халапеньо.
СОУС ПИКО-ДЕ-ГАЙО С ХАЛАПЕНЬО И КИНЗОЙ
(Мексиканская кухня)
2 свежих перца халапеньо, 1 крупный спелый помидор, 1 небольшой зубчик чеснока, Пучок свежей кинзы, 2 столовые ложки оливкового масла, Соль по вкусу, Сок половины лимона.
Ингредиенты для подачи (по желанию): огурец, красный лук, редис, лайм.
Тщательно вымойте перцы халапеньо под проточной водой. Аккуратно отрежьте плодоножки. Для уменьшения остроты соуса можно удалить семена и внутренние перегородки. При работе с халапеньо используют перчатки, чтобы избежать раздражения кожи и глаз.
Выберите спелый, сочный помидор. Нарежьте его крупными кубиками. Очистите небольшой зубчик чеснока. Мелко нарежьте его или пропустите через пресс для чеснока. Свежую кинзу тщательно промойте и обсушите. Удалите жесткие стебли, оставив только нежные листья.
В чашу блендера добавьте подготовленные перцы, нарезанный помидор, измельченный чеснок, пучок свежей кинзы, 2 столовые ложки оливкового масла, сок половины лимона и щепотку соли и взбейте блендером ингредиенты до получения однородной массы.
Перелейте готовый соус в небольшую миску или соусник. По желанию, можно украсить его ломтиками свежего огурца, кольцами красного лука или редиса. Добавьте несколько капель сока лайма для дополнительного освежающего вкуса.
Подавайте его к мясу, рыбе, чипсам или овощам.
МАРИНОВАННЫЕ ХАЛАПЕНЬО
(Мексиканская кухня)
500 г свежих перцев халапеньо, 200 мл белого уксуса (можно использовать яблочный или винный), 200 мл прохладной воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка крупной морской соли, 3 зубчика чеснока, слегка раздавленные, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 1/2 ч. ложки молотого кумина (зиры) по желанию, 1/4 ч. ложки молотого кориандра по желанию, 1-2 веточки свежего орегано или базилика по желанию.
Тщательно вымойте перцы под холодной проточной водой. Аккуратно обсушите их бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Если хотите, можно слегка подрезать хвостики и удалить семена, но это необязательно.
В глубокой кастрюле или сотейнике смешайте уксус, воду, сахар и соль. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения, помешивая, чтобы сахар и соль полностью растворились. Снимите кастрюлю с огня и дайте маринаду немного остыть. Пока маринад остывает, очистите и слегка раздавите зубчики чеснока. Добавьте чеснок, лавровый лист, душистый перец, кумин, кориандр и зелень в кастрюлю с маринадом. Хорошо перемешайте, чтобы специи равномерно распределились.
Подготовьте стерилизованные банки и крышки. Это можно сделать в духовке, микроволновке или на водяной бане. Убедитесь, что банки и крышки чистые и сухие. Уложите подготовленные перцы халапеньо в стерилизованные банки, плотно утрамбовывая их. Аккуратно залейте горячий маринад в банки с перцами, оставив небольшой зазор до края. Плотно закройте банки крышками и убедитесь, что они надежно закреплены. Оставьте банки с маринованными халапеньо при комнатной температуре на 1-2 часа, чтобы перцы немного пропитались маринадом. Затем уберите банки в холодильник на 3-5 дней для полного насыщения вкусом.
После настаивания перцы можно хранить в холодильнике до 2-3 месяцев. По мере необходимости используйте их в ваших любимых блюдах.
РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО
Шеф-повар Алексей Шаров – «АШ-Э РЕШТЕ. ИРАНСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ СУП»
Шеф-повар Алексей Шаров – «УМАЧ. ТАТАРСКИЙ КУРИНЫЙ СУП.»