Пахнет жареным луком, тихо потрескивает казан, а на столе уже ждут стерильные банки, блестят крышки и щипцы. В августе у нас дома это обычная картина. Кабачков много, семья любит намазать тёплую хрустящую корочку хлеба толстой ложкой икры, а зимой открыть баночку к гречке или к паровым котлетам. За последние годы я дошла до двух способов, которые держат марку без провалов. Один попроще и быстрее, второй ближе к классике, более насыщенный по вкусу. Оба проверены едой, временем и полкой в кладовой.
Почему тема для меня важна
Мы перепробовали и свежие помидоры, и томатную пасту, и обжарку, и запекание, и перекрутку через мясорубку. От «как в магазине» до «как в деревне у мамы». Сразу скажу: томатная паста даёт более собранный вкус и сокращает время выпаривания, а запекание в духовке экономит масло и силы. В открытых рецептах часто пишут «варить два часа» или «запекать час», а дальше начинаются расхождения. Одни советуют уксус в самом конце, другие — стерилизовать банки по десять минут. Я сравнила это с тем, как мы делаем, и выбрала то, что у нас реально работает, а не просто красиво звучит.
Быстрый способ на пасте
Первый способ я называю «быстрый на пасте». Он для тех вечеров, когда едва успеваешь убрать огород и поставить чайник. Молодые кабачки мою, обсушиваю, крупные чищу, семена удаляю. Лук и морковь беру любые, кроме фиолетового лука, чтобы не было лишней горечи. Сначала даю кабачкам слегка посолиться минут десять, они отпускают сок, излишек сливаю, так масса не будет водянистой. В казане разогреваю немного растительного масла, обжариваю лук до мягкости и легкого золотистого оттенка, добавляю морковь, довожу до мягкости. Отдельно тушу кабачки до прозрачности, без коричневых точек. Соединяю всё, ввожу томатную пасту, размешиваю, накрываю крышкой и даю ровный средний огонь.
Через двадцать минут пробиваю блендером до кремовой текстуры, возвращаю на плиту, добавляю соль и сахар на вкус, чёрный перец, давленый чеснок. Закипело — вливаю столовую ложку 9% уксуса на каждые 3 килограмма сырья, перемешиваю, держу ещё пять минут и раскладываю в горячие стерильные банки. Крышки закручиваю, переворачиваю, укутываю полотенцем. Работаю быстро, чтобы не было остывания и повторных прогревов.
Этот «быстрый» вариант даёт чистый вкус и гладкую текстуру. Паста берёт на себя томатную часть, не нужно долго выпаривать жидкость, как бывает со свежими помидорами. Икра получается простой и вкусной, «на бутерброд» и к кашам. В холодильнике недолго постоит и без уксуса, но для хранения в кладовой уксус лучше всё же добавить. И да, томатную пасту беру густую, без крахмала и сахара в начале состава. Здесь ключ в равномерной обжарке, аккуратной соли и не переборщить с маслом, чтобы не получить тяжёлую калорийность. По моим наблюдениям, если уложиться в 80-100 мл масла на 3 кг кабачков и овощей, вкус мягкий, а икра не плывёт по тарелке.
Духовочный способ
Второй способ я называю «духовочный». Он для тех, кто любит естественную сладость овощей и хочет меньше масла. Овощи мою, кабачки режу крупными кусками, лук и морковь тоже крупно, можно добавить сладкий перец, если есть. Всё раскладываю в рукав для запекания или в глубокий противень, сбрызгиваю двумя столовыми ложками масла, солю лишь слегка и отправляю в духовку примерно на час при 190-200 градусах. За это время лук становится мягким, морковь сладкой, кабачки полностью отдают лишнюю воду и медленно подпечатываются.
После запекания всё пробиваю блендером с томатной пастой, довожу до кипения в широком тазу, регулирую соль и сахар, добавляю чеснок и совсем немного уксуса, затем горячим — по стерильным банкам. Здесь получается икра со вкусом запечённых овощей, плотная и бархатная. Масла минимум, калорийность ниже, а вкус при этом не плоский. Кто привык к «советскому» профилю, может добавить чайную ложку паприки и щепоть молотого кориандра, они собирают запахи и дают очень родной оттенок.
Выход, уксус, хранение и другие наблюдения
В рецептах на кулинарных сайтах часто попадается время варки от полутора до трёх часов, а в заметках про запекание — примерно час в духовке и ещё 10-20 минут на плите. На практике время сильно зависит от самих кабачков. В дождливое лето они более водянистые, и тушить придётся дольше, иначе потом икра отделит сок в банках. Мы однажды поспешили и сняли с огня через сорок минут после блендера. Вкус был хороший, но через месяц на полке видно, что в банке сверху тонкий прозрачный слой. Не критично, но мне не нравится. Поэтому для водянистых кабачков я ориентируюсь на минимум час после пробивания, а духовке всегда даю полную программу, чтобы лишняя вода ушла ещё на противне.
Теперь про безопасность и уксус. В инструкциях по домашним консервам, на которые часто ссылаются повара и кулинары, говорится, что для овощных заготовок без стерилизации нужно обеспечить достаточную кислотность. Уксус 9% в количестве одной столовой ложки на 3 кг исходных овощей в сочетании с томатной пастой обычно даёт нужный запас. Раньше мы закладывали по две столовые ложки на ту же массу, считая, что «так надёжнее». По вкусу это заметно, и не всем в семье нравится. Сейчас я делаю проще: банки и крышки стерилизую качественно, уксус добавляю одну ложку на трёхкилограммовую норму, а для «диетического» варианта на духовке иногда не добавляю вовсе и храню такие банки в холодильнике. Дополнительно наблюдала в прошлом сезоне две партии: одна без уксуса в холодильнике, другая с уксусом на полке. Обе простояли всю зиму без сюрпризов, но без уксуса оставляю только если уверена в стерильности и температуре хранения.
Мини-проверка, которую я сделала в этом году. В открытых рецептах встречается утверждение, что из 1 кг кабачков выходит от 0,7-1 литра икры, а из 3 кг — от 2 до 3 литров, в зависимости от способа. Я подняла свои записи за прошлый август и специально сварила контрольную партию по «быстрому» способу. Взвесила сырые овощи: 3,2 кг молодых кабачков, 0,8 кг моркови и 0,6 кг лука, итого 4,6 кг сырья. Масла — 90 мл, пасты — 230 г. После обжарки, блендера и часа томления вышло шесть банок по 0,5 л и одна небольшая, примерно на 300 мл. Суммарно около 3,3 литра. Для честности измерила воду, которую слила с посоленных кабачков в начале, вышло около стакана. Для сравнения на следующей неделе повторила духовочный способ на аналогичной массе овощей и получила чуть меньше — около трёх литров, но вкус плотнее. Вывод простой: цифра 0,7-1 литр на килограмм кабачков ближе к правде, но итоговый выход сильнее зависит от времени выпаривания и того, сливали ли вы предварительно сок. Эти числа хорошо бьются с тем, что советуют опытные хозяйки на форумах, и с ориентиром в кулинарных статьях, где закладывают варку от двух часов, если используют свежие помидоры вместо пасты.
Ещё один момент, который часто спрашивают, это калорийность. В описаниях пишут по-разному, встречала и 30, и 90 килокалорий на 100 граммов. Чтобы не гадать, посчитала приблизительно на листочке. В овощах основной вклад небольшой, кабачок вообще низкокалорийный. Левую часть даёт масло. Если на 2,5-3 литра готовой икры ушло около 100 мл масла, то только масло приносит примерно 800-900 килокалорий на всю порцию. Делим на 2500-3000 граммов и получаем 30-36 килокалорий на 100 граммов, плюс десяток сверху на овощи и пасту. В сумме выходит порядка 45-60 килокалорий на 100 граммов. Это сходится с тем, что мы чувствуем на вкус, и объясняет, почему духовочный вариант, где масла меньше, получается легче.
Сколько чего класть в банку вкуса. Здесь я за простую арифметику и пробу ложкой. На каждые 3 кг подготовленных кабачков беру лук 600-700 граммов и морковь около килограмма, томатной пасты 200-250 граммов, масла не больше 100 мл, соли сначала одну столовую ложку без горки, сахара одну с горкой, а дальше корректирую в конце. Чеснок люблю свежий, 3-5 зубчиков вблизи финала дают аромат без тяжёлой ноты. Если хотите икру, как в детстве, добавьте щепотку молотого кориандра и перца. Майонез, грибы и прочие эксперименты оставляю на разовую подачу к столу, для заготовки на зиму они не нужны и требуют дополнительной стерилизации, иначе банки могут повести себя непредсказуемо.
Несколько наблюдений по технике. Если обжаривать овощи по отдельности, вкус получается глубже, но уходит больше масла. Мы делали так, когда готовили большую порцию и не хотели стоять у плиты полдня. Сейчас чаще тушу вместе, особенно если кабачки молодые. Для блендера лучше дождаться, пока масса станет однородно мягкой, иначе попадутся волокна. И да, аккуратнее с горячим пюре, оно любит «стрелять» каплями, поэтому крышку поднимаю только после выключения огня, иначе ожог обеспечен. Банки и крышки стерилизую по старинке, паром или в духовке, крышки кипячу три минуты, и ещё слежу, чтобы под резинкой не было ни соринки, иначе никакой уксус не спасёт.
Насчёт свежих помидоров меня часто поправляют. Мол, «почему паста, если помидор свой». Отвечаю просто: паста гуще и предсказуемее по кислотности и сладости, времени выпаривания меньше. Если берёте помидоры, обязательно бланшировать, снять кожицу, дать им увариться, а на практике это почти всегда плюс ещё час на плите. Для гурманов разницы немного, для хозяйки вечером это ощутимо. Мы делали и так, и так, и в будни я выбираю пасту, а «томатный» вариант оставляю на настроение и выходной.
Про хранение. Банки с уксусом живут на полке в кладовой спокойно год. Вкус только лучше становится, сливается, как мы говорим. Духовочные без уксуса держу в холодильнике и стараюсь съесть до весны. Если нет уверенности в условиях хранения, лучше залить уксус по норме и не переживать. Полезно пометить на крышках дату, чтобы видеть, что и когда закрыли, а ещё полезно не лениться проверять вакуум. Когда ставишь банку остывать, слышно тот самый щелчок, потом крышка втягивается. Если его нет, такая банка уходит в «первоочередное», в холодильник и в ближайшие дни на стол.
Для кого какой способ. Если любите намазывать на хлеб, хотите икру пожирнее и более гладкую, ваш выбор быстрый способ на томатной пасте и обжарке. Если ищете лёгкость и натуральную сладость овощей, закладывайте в духовку, а на плите только доводите до вкуса. В средней полосе, когда кабачки более сочные в дождливый сезон, лучше брать духовку, там лишняя вода испаряется быстрее, на юге, где они плотнее, вполне достаточно казана. И если вам хочется совсем «как в магазине по ГОСТу», подержите на плите дольше и не пожалейте времени на равномерную обжарку лука и моркови, именно они дают тот самый знакомый базовый вкус.
Сошлюсь на то, что подсмотрела у кулинарных авторов и проверила у себя. В популярных рецептах советуют тушить общую массу два часа и больше, если без пасты, и около часа, если с пастой. Это сходится с практикой, а разница объясняется водой из помидоров. Запекание при 200 градусах около часа тоже работает, но затем обязательно надо дать массе побыть на плите, чтобы она стала однородной и безопасной для полки. В части уксуса мы осознанно ушли от «по две столовые» к одной, полагаясь на стерильность и аккуратную работу. Тут настаивать не буду, у каждого своя мера уверенности.
Видео: рецепт быстрый на пасте — коротко и по делу, как у меня в кухне: обжарка, паста и раскладка по банкам. Смотреть, если нужно быстро и без лишних телодвижений.
Видео: духовочный вариант — показывает, как запекать овощи ровно и без лишнего масла, полезно, если хотите получить более плотную, «бархатную» текстуру.
В итоге у нас теперь так. В будни чаще варю «быструю» икру на пасте, в выходные запекаю овощи в рукаве и делаю партию «полегче». Из исходника двух способов я не смогла выбрать один лучший, потому что разные задачи и разное настроение. Важно другое. Прислушивайтесь к овощам, не ленитесь давать овощам дойти до мягкости, не бойтесь корректировать соль и сахар под семью и не игнорируйте стерильность. Тогда кабачковая икра на зиму получится такой, какой вы сами захотите — и без лишних разговоров встанет на полку, чтобы тихо радовать в январе.
Хотите быть в курсе полезных лайфхаков, историй, новостей? Подпишитесь на наш Telegram-канал