В конце XIX века, в один из зимних дней в Петербурге, французский инженер Франсуа Азибер, по рассказам, стоял перед русским императором. Стоял и нервничал. Еще бы не нервничать. В руках у него была банка. Обычная такая, жестяная банка, запаянная наглухо, внутри которой плескалось что-то, по слухам, съедобное. Щи с кашей. Звучит, конечно, не как меню ресторана «Метрополь», но задача стояла государственная.
Император смотрел на банку с подозрением. Свита переглядывалась. Где-то на заднем плане кто-то кашлянул — громко, неуместно, испортив торжественность момента. Азибер, наверное, в этот миг проклинал и русскую зиму, и кашу, и саму идею консервирования. Но банку открыли. Не современным консервным ножом с удобной ручкой, а чем-то вроде штыка или долота, я уж не знаю, чем они там при дворе банки ковыряли. Запах пошел… ну, щами пошел. Не духами же. Император попробовал. Не умер. И даже, говорят, кивнул. Так, мол, сойдет. Для солдата — самое то.
С этого кивка, по сути, все и завертелось. Азибер выдохнул, армия получила еду, которая не портилась месяцами. Технологию начали внедрять, появились военные поставки, затем — гражданские заводы, а история питания сделала резкий поворот, скрипнув колесами.
Прошло несколько десятилетий. Империи уже не было, был Союз, но банки остались — правда, другими стали и цены, и этикетки, и сам быт. Вместо дворца и штыка появились столовые, сухпайки и массовое производство.
Современному человеку, привыкшему к доставке пиццы и суши, которые привозят парни на желтых велосипедах, трудно представить, что консервная банка могла заменить полноценный обед. Причем обед из трех блюд, если очень постараться и открыть три разные банки. Многие из этих вкусов со временем стали встречаться реже или изменились.
Давайте-ка я вам расскажу про шесть легендарных видов, которые мы потеряли. И не просто потеряли, а, можно сказать, профукали.
Щи мясные из квашеной капусты
Вот вы помните те щи? В железной банке, этикетка такая скромная, блекло-зеленая или красноватая, бумага шершавая, клея на нее не жалели — хрен отодрешь. Бывало, хочешь прочитать состав от скуки, пока вода закипает, а там клей этот засохший поперек всего текста.
Эти щи — это была целая эпопея. Ты приходишь домой — на улице слякоть, темно, в подъезде лампочка перегорела, сосед опять курит какую-то дрянь на лестнице. Настроение — ноль. Заходишь на кухню, достаешь эту банку. Она тяжелая, увесистая. Сразу чувствуешь — вещь. Берешь консервный нож — тот самый, с деревянной ручкой и кривым лезвием, который всегда тупится в самый неподходящий момент. Протыкаешь крышку. Пш-ш-ш! Воздух вышел. И сразу запах.
Этот запах ни с чем не спутать. Пахло так, будто бабушка встала в пять утра, растопила печь (даже если у вас газовая плита) и полдня колдовала над чугунком. Кислая капуста, томленое мясо, лавровый лист, перец горошком. А ведь это была, черт возьми, консерва!
Вываливаешь содержимое в кастрюльку. Оно выпадает таким плотным куском, сохраняя форму банки. "Чпок" — и оно там. Доливаешь водички, размешиваешь. Жир плавится, расходится золотистыми кругами. Капуста там была не просто нашинкована абы как. Нет, это была правильная квашеная капуста. Ее заквашивали в огромных чанах, промышленных масштабах, но по какой-то хитрой технологии, чтобы она не превращалась в кашу, а оставалась чуть хрустящей. Мясо кусками. Нормальными такими кусками, волокнистыми, а не эти современные молекулярные соединения сои и надежды.
Вкус был… плотный. Кисловатый, но в меру. Насыщенный. Сейчас такой не найдешь. Я пробовал как-то сварить из магазинной квашеной капусты — ерунда выходит. То ли капуста не та, то ли руки у меня не из того места растут, то ли в той капусте уксуса больше, чем самой капусты. А тогда делали долго, варили, томили. Это сейчас невыгодно: время — деньги, сырье дорогое, проще кинуть свежей капусты, налить «жидкого дыма» и глутамата натрия — и жрите, граждане. А тот вкус ушел. Вместе с эмалированными кастрюлями с цветочками на боку.
Кстати, про кастрюли — это уже из другой жизни и к этим щам отношения не имеет. Вернемся к банке: разогрел, размешал — и ешь.
Солянка с маринованными грибами из квашеной капусты
О, это была королева! Если щи — это будни, это рабочий полдень, то солянка — это, братцы, праздник. Пятница.
Банок с солянкой было — хоть завались. Делали их много. Почему? Да потому что ингредиенты копеечные. Капуста квашеная — ее в стране было, как снега зимой. Грибы? Лес бесплатный. Специи, немного томата. А на выходе получалось блюдо, которое не стыдно и гостям подать, если прикрыть отсутствие мяса красивой тарелкой. Хотя мясо там тоже бывало, или копчености какие-то, но грибная — это особый шик.
Я помню, как мы с отцом поехали на рыбалку. Мне лет десять было. Взяли с собой эту солянку. Костер, дым ест глаза, комары размером с воробьев (серьезно, я таких мутантов только в фильмах ужасов потом видел). И вот мы греем эту банку прямо в углях. Это, конечно, нарушение техники безопасности, банка может и рвануть, но кто в СССР читал инструкции? Разогрели. Открыли ножом охотничьим.
Запах… Кислая капуста смешивается с дымком костра, плюс этот мощный грибной дух. Грибы там были не шампиньоны эти ваши, которые по вкусу как пенопласт, смоченный в воде. Нет. Там были лесные грибы. Маслята, опята, может, даже грузди. Скользкие такие, упругие. Маринад был особенный. Не такой уксусный вырвиглаз, как сейчас в банках с огурцами, от которого потом изжога три дня мучает. А мягкий, пряный.
Ели мы эту солянку алюминиевыми ложками, обжигаясь, прямо из банки. Вкусно было — до дрожи. Густая, наваристая. Грибы на зубах поскрипывают, капуста кислит, томат обволакивает.
И вот что интересно: сейчас в магазинах грибов маринованных — полки ломятся. Капусты — горы. Смешай, казалось бы, и радуйся. А фиг там. Не выходит. Потому что грибы теперь растят в подвалах на опилках, они леса не видели, солнца не знали. Капусту квасят с ускорителями. А главное — заправка. Секрет был в заправке. Может, там жарили лук на каком-то особом жире, может, паприку клали другую. Короче, вкус потерялся. Я как-то купил современную «Солянку по-домашнему» в банке. Открыл — пахнет кошачьим кормом и тоской. Выкинул. Даже кот есть не стал, а он у меня, между прочим, ест даже кабачковую икру, если голодный.
Щи зелёные из шпината, ревеня и щавеля
А вот про эти мало кто помнит. Это был, можно сказать, артхаус в мире консервов. Для гурманов. Или для тех, кто в магазине перепутал этикетки, потому что забыл очки дома.
Обычные щи — это понятно, это база. А тут — зелень! Шпинат, щавель и… ревень. Кто вообще придумал класть ревень в суп? Ревень — это же для компота. Или пирога. Это такой странный стебель, который выглядит как лопух-мутант, а на вкус — чистая кислота. Но советские технологи, видимо, решили: «У нас этого ревеня завались, давайте его в консервы пихать, не пропадать же добру».
Представьте: весна, витаминов не хватает, морда серая, настроения нет. И тут ты открываешь банку. А там — зелень! Цвет такой… ну, скажем честно, не альпийский луг. Скорее болотно-хаки. Консервация цвет убивает, это физика. Но вкус!
Кислинка от щавеля и ревеня — мощная, бодрящая. Мягкость от шпината. Если туда еще яйцо вареное покрошить и сметанки бахнуть — вообще песня. Вкус был специфический, не спорю. Многим не нравилось. Мой сосед, дядя Толя, называл это:
«Силос для интеллигенции».
Говорил: «Я что, корова, траву жевать? Дайте мне мяса!» Но была в этом супе какая-то свежесть.
Делать их было сложно. Зелень — продукт капризный. Чуть перегрел — она в кашу расползлась и потемнела. Недогрел — банка вздулась и взорвалась в кладовке, обдав все вокруг зеленым фонтаном (было дело, отмывали потом обои неделю, так и осталось пятно, похожее на карту Австралии). Поэтому и не прижились они особо. Спрос маленький, мороки много.
Ростбиф в томатном соусе с поджаркой
Название-то какое, а? Ростбиф! Звучит как музыка. Сразу представляется английский лорд, камин, дворецкий, серебряные приборы. > «Сэр, ваш ростбиф».
А на деле открываешь банку — а там котлеты.
Но какие это были котлеты! Не чета нынешним полуфабрикатам, которые на сковородке уменьшаются в три раза и источают лужу непонятной жижи. Нет. Это были рубленые бифштексы, обжаренные до корочки, и залитые густым томатным соусом. И там еще была поджарка — морковка, лучок, все как положено.
Это было полноценное второе блюдо. Для ленивого холостяка или студента — спасение. Открыл, вывалил на сковородку, пять минут — и у тебя царский ужин. Сварил макароны (те самые, серые, с дыркой посередине, которые надо было промывать холодной водой, иначе слипнутся в монолит), кинул туда этот «ростбиф» — и жизнь удалась.
Состав был по ГОСТу железный: мясо настоящее, говядина, жир свиной, овощи, специи. Никакой сои, никаких «белков растительного происхождения», никаких «ароматизаторов идентичных натуральному». Мясо пахло мясом. Оно жевалось. У него была текстура.
Я помню, как мы в общаге это ели. Скидывались стипендией, покупали банку «ростбифа», буханку черного хлеба и, если везло, пару огурцов. Хлебом вымакивали этот томатный соус до последней капли. Соус был жирный, оранжево-красный, он оставлял на одежде пятна, которые не брал никакой порошок «Лоск». Но это было так вкусно!
А сейчас? Купишь мясные консервы, читаешь состав: стабилизаторы, эмульгаторы, фиксаторы окраски. Таблица Менделеева в банке. Открываешь — там какое-то желе дрожит, и в нем плавает нечто серое. Ешь и думаешь: а было ли тут животное? Или его просто рядом с чаном прогнали? Те советские котлеты ушли в историю. Осталось только красивое слово «ростбиф», которое теперь пишут в меню дорогих ресторанов, но вкуса того детства в нем нет.
Бульон с фрикадельками
Вот это была просто гениальная вещь. Для ленивых хозяек, для занятых инженеров, для командировочных. Банка бульона с фрикадельками.
Идея простая, как три копейки: открыл, вылил в кастрюлю, добавил картошки кубиками или горсть вермишели-паутинки — и через пятнадцать минут у тебя суп. Настоящий суп!
Бульон в банке был прозрачный, янтарный такой. Сверху плавали маленькие кружочки жира. Если банка стояла в холодильнике, бульон превращался в крепкое желе, дрожалку такую. Это, между прочим, показатель качества — значит, варили из костей, долго, коллагена там полно. Не из кубика разводили.
Фрикадельки были маленькие, аккуратные. Из нормального фарша. Разогреваешь — они всплывают, упругие, смешные такие. Их всегда было определенное количество. Я в детстве считал. Кажется, штук десять или двенадцать на банку. Если попадалось меньше — это была трагедия вселенского масштаба. > «Мам, мне не доложили!»
Вкус был абсолютно домашний. Как будто мама с утра стояла у плиты. Мягкий, мясной, уютный. Этот суп идеально заходил, когда ты простудился. Лежишь с температурой, горло болит, глотать больно, ничего не хочется. А бульончика горячего похлебаешь — и вроде полегче. И жизнь налаживается.
Со временем стали популярны бульонные кубики и супы быстрого приготовления, и часть консервированных продуктов начала уступать им место. Зачем таскать тяжелую банку с водой, если есть легкий кубик? Логистика победила вкус. Правда, кубик — это соль, химия и желтый краситель, который красит язык. А тот бульон был живой.
Однажды я нашел такую банку у деда в гараже. Год был, кажется, девяносто восьмой. Банка была старая, ржавая по ободку, этикетка почти истлела. Я покрутил ее в руках, почувствовал, что внутри плещется жидкость, вспомнил вкус, вздохнул и поставил обратно. Рисковать не стал: даже если герметичность не нарушена, ботулизм — штука серьезная.
Горох с мясом
О-о-о! Царская консерва! Серьезно, без иронии. Сытно, питательно, белка — вагон. Съел банку — и можно идти в штыковую атаку или копать траншею от забора и до обеда.
Вообще, с горохом у нас давняя любовь. В СССР эту традицию подхватили и развили. Это была, наверное, самая сытная консерва из всех существующих. Горох там был разваренный, но не в пюре, а такой, что горошины форму держат, но языком раздавливаются. Мясо — кусочками, в густой, крахмалистой подливке. Открываешь банку — она набита плотно, под завязку. Ложка стоит.
Солдаты эти банки обожали. В сухпайках они ценились. Потому что греть можно было рядом с костром или на печке в части — но чаще просто ели холодными, когда времени не было. Вкус был плотный и сытный, горох — нежный, мясо — мягкое, специи — без лишней остроты.
Помню, в студенчестве мы пошли в поход. В горы. Рюкзаки тяжелые, тащить лень. И был у нас один товарищ, Валера. Он взял с собой десять банок этого гороха. Мы над ним смеялись: > «Валера, ты лопнешь!»
А он молчал и тащил. И вот, третий день пути, дождь льет стеной, дрова сырые, все промокли, злые как черти. И тут Валера достает банку. Разогреваем. Едим. Тепло разливается по желудку, силы возвращаются. Мы на Валеру потом смотрели как на спасителя.
Современный горох в банках — это слезы. Либо просто горошек для «Оливье», плавающий в мутной воде, либо какая-то каша-размазня с запахом бекона, но без бекона. Того сочетания, той консистенции больше нет. Технология утеряна, как секрет дамасской стали.
Что же случилось со всей этой консервной роскошью?
Смотрите, какая штука. Пока существовала жесткая система ГОСТов, внутри невзрачной банки чаще всего была просто еда, а не имитация. Сырье проверяли, рецептуры фиксировали. Но потом пришли девяностые...
Стало просто невыгодно возиться. Зачем квасить капусту месяцами по сложной технологии, если пипл хавает и так? Зачем варить настоящий бульон? Пришел рынок. А рынку нужна прибыль, оборот, дешевизна. Красивая упаковка стала важнее содержимого. Яркая банка с удобным кольцом, чтоб ноготь не сломать — это да, это мы научились. А то, что внутри вкус картона — ну, извините.
Консервы были не просто едой. Они были стратегией выживания. Способом накормить огромную армию, геологов в тайге, полярников на льдине, студентов в общаге и просто народ, когда в магазинах было шаром покати, а на полке стояла пирамида из банок с морской капустой.
Современному человеку может быть трудно поверить, что некоторые консервы тогда казались вкуснее нынешних.
Те вкусы остались только в памяти. У тех, кто успел попробовать. У тех, кто резал пальцы о рваные края крышки. У тех, кто вылизывал ложку. Остальным остается только слушать стариковское брюзжание и удивляться: неужели и правда было такое?
Было. Честное слово, было. И где-то в гаражах, в дальних углах антресолей, у запасливых пенсионеров до сих пор лежат старые банки — чаще уже пустые и используемые под мелочи.
Ну ладно, заболтался я с вами. Пойду пельмени сварю. Магазинные, конечно. Других-то теперь нет.