У каждого поезда был свой, совершенно особенный дух. Нет, я не про тот спёртый воздух в плацкарте, когда тридцать человек одновременно решили снять обувь после суток пути. Я про другой запах. Тот, что манил, заставлял желудок предательски урчать и гнать вас из уютного купе через весь состав, рискуя жизнью в грохочущих тамбурах.
Так вспоминают советские вагоны-рестораны те, кто застал эпоху, и те, кому просто повезло там побывать, не потратив при этом месячную зарплату. Запах жареных котлет (в которых хлеба было больше, чем мяса, но кого это волновало?), сырников на сливочном масле и свежезаваренного чая. Этот аромат смешивался с запахом угольного дыма, креозота и ритмичным стуком колес. Ту-дух, ту-дух. Гипноз.
Кстати, вы когда-нибудь пробовали пройти с полной тарелкой супа по шатающемуся вагону? Это почище акробатики в цирке на Цветном. Но если вы думаете, что поесть в вагоне-ресторане мог каждый — вы глубоко заблуждаетесь. Или просто слишком молоды.
Символ престижа
Вагоны-рестораны были настоящим символом престижа советских поездов дальнего следования. Это как попасть в другой мир. Выходите из своего душного вагона, где бабушки лузгают семечки, проходите через ледяной тамбур, с трудом открываете тяжелую дверь — и вот оно. Меню с ценами, напечатанное на машинке через фиолетовую копирку. Официантки в накрахмаленных передниках, которые смотрели на вас как на классового врага, если вы заказывали только чай. Сервированные столы с белыми салфетками. Красота! Салфетки, правда, к вечеру были уже с пятнами, но это мелочи.
Однако не каждый пассажир мог позволить себе там полноценный обед — цены, прямо скажем, кусались. Они не просто кусались, они отгрызали кусок от семейного бюджета. Даже жалобные книги тридцатых годов пестрели недовольством системой питания в поездах. Люди писали туда не столько из надежды на справедливость, сколько чтобы выпустить пар.
Сегодня я расскажу вам о пяти блюдах (и не только блюдах), которые были доступны далеко не всем пассажирам. Готовы окунуться в атмосферу советского общепита на колесах? Только чур, не толкаться в очереди.
1. Гуляш
Начнем с базы. Гуляш. Это же классика! Одно из тех фирменных вторых блюд, которое украшало меню почти каждого вагона-ресторана. Подавали его обычно в небьющейся металлической посуде. Выглядело это сурово: алюминиевая миска, в ней плавают куски мяса в жирной оранжевой подливе. Практично и надежно, стук колес ведь никто не отменял, а фарфор бить — никаких фондов не напасешься.
Знаете, что интересно? Мне тут попался на глаза один любопытный документ. Оказывается, этот несчастный гуляш готовили по строгим рецептам из сборников раскладок для железнодорожного транспорта. Звучит как название диссертации по ядерной физике. Вот так, со всей советской серьезностью. В меню всегда значились два-три вторых блюда, и гуляш оставался фаворитом: благодаря жесткой регламентации техкарт, его вкус был одинаковым и в рейсе на Воркуту, и в поезде на Сочи.
Почему не каждый мог его заказать? Дело, разумеется, в цене. В семидесятые-восьмидесятые годы стоимость полноценного второго блюда для рядового пассажира была, мягко говоря, не подарок — рубль двадцать, а то и полтора. Рабочий класс предпочитал покупать еду у станционных торговцев. Выбегаешь на перрон в тапочках, а там бабульки. Картошечка горячая, с укропчиком, огурцы соленые в мутной банке. Дешевле, проще и, честно говоря, душевнее.
А гуляш с гарниром? Это выбор командированных. Тех самых мужичков в мятых пиджаках, кто ехал по служебной надобности и получал суточные. Или людей с достатком выше среднего, которые могли позволить себе не давиться сухомяткой.
Кстати, о кухне. Представьте себе ад, только на колесах. Треть всего пространства вагона-ресторана занимала плита. И работала она на углях! Да-да, долгие годы готовили именно так. Никакого электричества. Жара стояла неимоверная. Летом — вообще душегубка. Повар в белом колпаке, мокрый как мышь, колдовал над огромными кастрюлями, пытаясь удержать равновесие на поворотах, а за тонкой перегородкой гремел ресторанный зал, где кто-то уже требовал добавки. Романтика? Едва ли. А внутри — тяжелый труд.
2. Рыбные блюда
Идем дальше. Рыбные блюда — вот где начиналась настоящая, неприкрытая роскошь! В меню они фигурировали часто, но выбор напрямую зависел от маршрута поезда. География в тарелке.
Что там готовили?
- Жареную рыбу;
- Тушеную;
- Запеченную под каким-нибудь мудреным соусом, который на деле оказывался майонезом.
На длинных маршрутах — например, Москва — Владивосток, который в шестьдесят пятом году занимал семь с половиной дней (вдумайтесь, неделю жизни!), — разнообразие было побогаче. Логично ведь: больше времени в пути, больше возможностей закупить свежие продукты на крупных станциях. Где-нибудь в районе Байкала могли загрузить омуля.
Но опять же, вопрос денег. Рыбные блюда стоили дороже простых гарниров и супов. К тому же рыба — продукт капризный, требовала свежести. Холодильники в вагонах работали (в отличие от кондиционеров), но риск получить расстройство желудка посреди тайги останавливал многих. Это был деликатес для смелых. Чаще всего рыбу заказывали пассажиры купейных и СВ вагонов. Знаете, те самые, кто ехал с кожаными чемоданами, в приличных костюмах и с выражением лица, будто они владеют этой железной дорогой. Они могли себе позволить заказать осетрину под водочку и философствовать о судьбах родины.
3. Комплексный обед
А вот комплексный обед — это была целая церемония! Первое, второе, десерт, компот — всё как положено по ГОСТу. По меркам вагона-ресторана цена считалась умеренной, но для простого пассажира это оставалось мечтой. Я вот сейчас думаю: почему компот из сухофруктов всегда пах пылью? Загадка природы.
В комплекс входило:
- На выбор два первых блюда (обычно борщ, который был скорее свекольным отваром, или рассольник).
- Второе (чаще всего то же, что и отдельно — гуляш или котлеты, в которых хлеб победил мясо окончательно).
- Десерт из кондитерских изделий (сухой коржик).
- Напиток (если повезет — кофе, растворимый, конечно, из жестяной банки).
Столы сервировали заранее, зал вмещал сорок-сорок пять человек одновременно, плюс два-три места у барной стойки, где обычно сидели самые "свои" или те, кому просто нужно было выпить, а не поесть.
Вагон-ресторан работал по расписанию, как режимный объект. С двумя тридцатиминутными перерывами на уборку и приём продуктов. В это время дверь закрывалась на ключ, и через стекло можно было видеть, как официантки считают выручку или просто курят. Правила железнодорожного транспорта требовали строгости, но мы-то знаем, что строгость законов компенсировалась необязательностью их исполнения.
Но вот вопрос, который мучает меня до сих пор: почему комплексный обед считался роскошью? Для пассажира плацкартного вагона стоимость комплекса могла съесть приличную часть дневного заработка. А ведь еще нужно купить гостинцы родне.
4. Кондитерские и хлебобулочные изделия
Это отдельная тема для разговора, особенно если вы сладкоежка. Пирожки, расстегаи, сладости всех мастей. Меню, кстати, пытались держать близко к дореволюционному. Вокзальные рестораны после революции еще какое-то время не уступали городским, пока не изгнали частников и не наступил плановый рай с его дефицитом.
Хлебобулочные изделия часто готовили прямо в вагоне. Представляете, какой аромат стоял, когда из печи доставали свежий пирожок с повидлом? Этот запах просачивался через вентиляцию даже в тамбур, сводя с ума курящих там мужиков. Сладости были особым удовольствием и для детей, и для взрослых. Пирожное к чаю — маленькая радость в долгой дороге, когда пейзаж за окном не меняется часами: березы, столбы, березы, полустанок.
Но и тут не обошлось без нюанса, как всегда в нашей жизни. Кондитерские изделия стоили дорого. Позволить себе пирожное "Буше" или эклер к чаю — это уже маленькая буржуазная выходка. Сладости покупали пассажиры с достатком. Остальные довольствовались домашним печеньем "Юбилейное" или конфетами "Барбарис", которые слипались в кармане в один большой леденцовый ком.
Павел Сюткин, известный кулинарный историк (умный мужик, читал его), вспоминает о вагоне-ресторане с теплотой и ностальгией. Он писал, что ассортимент зависел от длительности маршрута — была в этом какая-то поэзия и проза одновременно. Чем дальше едешь, тем интереснее еда. Или наоборот — тем черствее хлеб. Тут уж как карта ляжет.
5. Алкоголь и деликатесы
Ну и наконец, алкоголь и деликатесы — вершина, Эверест железнодорожного общепита! Алкоголь, сигареты — всё это значилось в меню. Раки, пиво... В какие-то моменты меню вокзальных ресторанов было близко к царскому. В семидесятых-восьмидесятых годах подавали сырокопченую колбасу, твердый сыр — классические закуски под рюмочку. То, чего не найдешь в обычных магазинах.
Вагон-ресторан был не просто местом для еды. Это был клуб по интересам. Место для общения, для случайных встреч, для разговоров под стук колёс, когда незнакомому человеку можно выложить всю душу, зная, что вы больше никогда не увидитесь. Там завязывались романы, заключались сделки, проигрывались деньги в карты. Правда, к девяностым годам вагоны-рестораны заработали дурную славу. Скандалы, пьяные драки, мутные личности в спортивных костюмах. Атмосфера стала не та. Опасная, липкая.
Алкоголь и деликатесы были самыми дорогими позициями. Доступны, опять же, командированным с хорошими суточными, партийным работникам, творческой интеллигенции, которая ехала на гастроли. Простой работяга мог позволить себе разве что кружку теплого "Жигулевского" на остановке, выпить её залпом, пока поезд не дернулся, да и то не всегда. Выпить в вагоне-ресторане коньяка из хрустальной рюмки? Это роскошь, доступная избранным.
Закат эпохи
К концу СССР всё пошло на спад, как и сама страна. Выбор блюд скромнел, сервис деградировал, качество падало. Скатерти стали серыми, приборы жирными. Не в каждом поезде дальнего следования вообще оставался вагон-ресторан. В конце восьмидесятых обслуживание передали арендаторам — и всё, финита ля комедия. А с приходом девяностых начался дикий капитализм с растворимыми соками "Юпи" и шоколадками "Сникерс" по цене золотого слитка.
Вагон-ресторан в СССР был не просто местом питания. Это был социальный маркер. Меню чётко делилось на доступное большинству — чай, простые закуски — и элитное: комплексные обеды, осетрина, гуляш. Это была модель общества в миниатюре, запертая в железной коробке, несущейся сквозь тайгу.
Сегодня вагоны-рестораны возвращаются на железные дороги России. Но та атмосфера — специфическая, с запахом пережаренного масла, стуком колёс и официантками, которые могли одним взглядом поставить на место дебошира, — осталась в прошлом. Память о советском вагоне-ресторане жива только в воспоминаниях тех, кто успел застать эту удивительную, странную и по-своему прекрасную эпоху.
Если вы были там, не поленитесь, напишите: что вы заказывали? Какое блюдо запомнилось больше всего? Может, тот самый гуляш, который невозможно было разжевать? Или тёплое пиво? Мне правда интересно. Я вот до сих пор помню вкус того чая в подстаканнике. Сахар рафинад, два кусочка. И ложечка дзынь-дзынь-дзынь.