Главная проблема при приготовлении «Столичной» — использование обычных панировочных сухарей, которые превращают нежную птицу в подобие фастфуда. Кулинарный провал заключается в пережаривании мяса без защиты, из-за чего сок испаряется мгновенно. В советских ресторанах это блюдо было вершиной мастерства: сочное филе внутри и «шуба» из хрустящей хлебной соломки снаружи. Мы в Советы от ШефМаг восстановили профессиональный регламент. Сегодня мы приготовим легенду, используя метод соломчатого панциря.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Куриное филе (грудка) — 400 г;
- Сливочное масло — 40 г;
- Батон пшеничный (вчерашний) — 150 г;
- Яйца куриные — 2 шт.;
- Молоко — 2 ст. л.;
- Мука пшеничная — 3 ст. л.;
- Масло растительное (для жарки) — 50 мл;
- Соль, черный перец — по вкусу.
ВРЕМЯ: 35 мин | ККАЛ: 245/100г | БЕЛКИ: 18г | ЖИРЫ: 14г | УГЛ.: 12г
*Данные расчетные. Не является медицинской рекомендацией.
Почему это работает: Воздушная изоляция
В отличие от мелкой крошки, нарезанный соломкой хлеб создает микро-воздушные карманы между мясом и жарочной поверхностью. Это замедляет теплопередачу, позволяя курице приготовиться бережно, без потери влаги. Сливочное масло внутри плавится и пропитывает волокна, имитируя эффект конфи. Соль в льезоне (яичной смеси) укрепляет структуру белка панировки, не давая ей осыпаться при высокой температуре.
Технология приготовления
1. Подготовка панировки. С батона срезаем корки. Мякиш нарезаем тонкими пластинками, а затем — соломкой длиной 2-3 см и толщиной 3 мм. Это ювелирный этап: соломка должна быть одинаковой, чтобы прожариться равномерно и не превратиться в уголь.
2. Формовка. Филе раскрываем как книжку, слегка отбиваем через пленку. В центр кладем брусочек холодного масла. Сворачиваем плотную сигарообразную котлету. Обваливаем в муке, затем в льезоне (яйца + молоко + соль) и щедро вдавливаем в хлебную соломку.
3. Термообработка. Обжариваем в большом количестве масла по 3-4 минуты с каждой стороны до румяности. Доводим до готовности в духовке при 180°C ровно 10 минут. Котлета должна «надуться» — это знак, что сок внутри закипел.
Цель: безупречный вкус при максимальной простоте исполнения.
Обращаем внимание: Представленные фотографии используются исключительно в целях вдохновения. Мы предоставляем точные инструкции.
Приглашаем к сотрудничеству: Готовьте легко, экспериментируйте, опираясь на надежную базу. Делитесь достигнутыми результатами (отзывы и фотоотчеты — лучшая мотивация для команды).«Советы от ШефМаг» — Ваш надежный кулинарный путеводитель.Ресурс представляет собой проверенное кулинарное руководство, гарантирующее результат. Каждый рецепт проходит строгий отбор и собственное тестирование в нашей тестовой кухне:Приготовление и доработка.
Точное вымерение пропорций.
Спорный вопрос: Имеет ли право «Столичная» быть без масла внутри, или это уже просто куриный шницель? Ждем ваше мнение и фотоотчеты в комментариях!
Теги: #котлетастоличная, #советыотшефмаг, #рецептыссср, #куриноефиле, #рестораннаякухня