Главная боль при варке щей из кислой капусты — это картофель, который остается твердым, сколько бы вы его ни варили. Кулинарный провал заключается в нарушении порядка закладки: кислота капусты блокирует размягчение крахмала. В советской кухне такие щи называли «богатыми» из-за глубокого грибного аромата. Мы в Советы от ШефМаг восстановили старорусскую технику. Сегодня мы приготовим суп, который по вкусу не уступает щам из русской печи, используя метод предварительного тушения капусты.
Ингредиенты (на кастрюлю 3 л):
- Капуста квашеная — 500 г;
- Грибы сушеные (белые) — 50 г (или свежие лесные 300 г);
- Картофель — 3 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Томатная паста — 1 ст. л.;
- Масло растительное — 40 мл;
- Сахар — 1 ч. л. (для баланса кислоты);
- Специи: соль, черный перец, лавровый лист.
ВРЕМЯ: 90 мин | ККАЛ: 55/100г | БЕЛКИ: 3г | ЖИРЫ: 2г | УГЛ.: 6г
*Данные расчетные. Щи — идеальное блюдо для постного и диетического стола.
Почему это работает: Химия кислой среды
Кислота из капусты укрепляет клеточные стенки картофеля, делая его «стеклянным» и непроваренным. Секрет технологов СССР: капусту тушат отдельно с жиром и каплей сахара до мягкости. Это не только нейтрализует избыточную едкость, но и карамелизует сахара, придавая щам тот самый глубокий янтарный цвет и мягкий вкус.
Технология приготовления
1. Грибной настой. Сушеные грибы замачиваем в холодной воде на 2 часа. Затем варим в этой же воде 40 минут. Грибы достаем, режем соломкой, бульон процеживаем — это основа нашего супа.
2. Экстракция капусты. Квашеную капусту (если очень кислая — промыть) выкладываем в сотейник, добавляем ложку масла, сахар и немного грибного бульона. Тушим на медленном огне 45-60 минут до полной мягкости и изменения цвета на бежевый.
3. Сборка. В кипящий грибной бульон закладываем картофель кубиками. Варим 15 минут до полной готовности. Только теперь вводим тушеную капусту, обжаренные лук с морковью и грибы. Томим на минимальном огне еще 15 минут. За 5 минут до конца добавляем лавровый лист и соль по вкусу.
Цель: безупречный вкус при максимальной простоте исполнения.
Обращаем внимание: Представленные фотографии используются исключительно в целях вдохновения. Мы предоставляем точные инструкции.
Приглашаем к сотрудничеству: Готовьте легко, экспериментируйте, опираясь на надежную базу. Делитесь достигнутыми результатами (отзывы и фотоотчеты — лучшая мотивация для команды).«Советы от ШефМаг» — Ваш надежный кулинарный путеводитель.Ресурс представляет собой проверенное кулинарное руководство, гарантирующее результат. Каждый рецепт проходит строгий отбор и собственное тестирование в нашей тестовой кухне:Приготовление и доработка.
Точное вымерение пропорций.
Спорный вопрос: Нужно ли добавлять сахар в щи из кислой капусты, или это убивает аутентичность деревенского рецепта? Ждем ваше мнение и фото в комментариях!
Теги: #щис грибами, #советыотшефмаг, #квашенаякапуста, #советскаякухня, #обедза90минут